第493章 暂列第七
全国大赛上，参加比赛的大部分厨师，还是很愿意相互之间多多交流切磋。 毕竟能来参加全国大赛的厨师，也都是各地真正的大师傅。 他们在各自本地，都属于一向都是指导和评审别人的人。 来参加全国大赛，一方面是为了提升自己的知名度。 另一方面就是想要通过全国大赛，和更多其他地方厨师交流，学习一些不同地区的技法经验，为自己厨艺上的提升做积累。 当然厨艺上的提升，很多时候并非易事。 尤其是对参加全国大赛的大师傅们来说更难。 和冯正明一样，现场其他的厨师们，也都是在努力思考。 之所以选择用海鲈鱼，主要还是考虑到刺比较少，而且也比较容易塑形。 单纯的食客评分也更加单纯，就是通过看和吃，相当主观给出评分。 还有浙菜的厨师选用了草鱼。 爷爷做出判断的同时，冯正明实际上也在现场意识到这点。 二来是因为他们多年的习惯，也不是说一朝一夕能够轻易做出改变。 这一次打分还会和之前的刀功打分进行综合计算。 配料和调料的选择上，各地厨师就更加是五花八门了。 就连川菜的厨师们，做鱼也都是同样很有一手。 评审中除了专业的评委，还有受邀的美食家，以及一些比较单纯的食客。 但是看到他选用石斑鱼，心里倒也还是有一定的警惕。 首先就是考验厨师腌制和上浆的能力。 可以说是对刀功的一个综合的考核。 还有鸡胸rou切丝，要求是火柴丝。 可越是这样，越是考验厨师的积累，考验厨师是不是能在现场掏出更多东西。” 搭配上滑嫩的鱼片和脆嫩的螺片，只要是吃过都会觉得相当美味。 不但是有江河中各种淡水鱼，也是有海里的各种海鱼。 而在刀功的比拼后，接下来银芽鸡丝和鸡rou丁的两道菜，又是对厨师们火功和勺功的一份考验。 很多人对只是用一只鸡做了两个菜，多少还是觉得看着不过瘾。 现场评委们进入，开始认真的品尝和对菜品进行打分。 这可能是职校里厨师毕业考试，也不可能会有这样严格。 看到冯正明挑选海螺，苏、孙两位老师傅顿时都欣慰笑了。 等到厨师们都分别选定了要做的鱼。 大家都是有大师傅的水平，所以还是很清楚自己应该是一个什么得分。 被冯素英这么一说，家里的众人都感觉到这道鱼不那么好做。 美食家们则是从菜品色香味给出评分。 给出评分的标准解释，接着烹饪总会的副会长又给出下一项的比赛项目。 “没有具体做什么菜的要求，反倒是更考验厨师们的手艺和他们临场发挥了。” 甚至还有一些远海、深海中的一些海鱼。 看到浙菜厨师选用草鱼，冯正明脑海中瞬间浮现出很出名的浙菜，西湖醋鱼。 江成哲很快也注意到冯正明看自己的目光。 最后还要切成1.2厘米见方的中丁。 这一步又是很基础的功夫。 虽说大家也是希望多赚钱，但却是想要用提升手艺去多赚钱。 别看参赛的厨师们都是各地在大酒楼里掌勺大师傅。 当然也有一些在电视机前看直播，懂行的人很清楚这一只鸡做两个菜的难度。 又是对火候和勺功的一份考验。 这一步的比试看似很基础，但懂行的人都清楚很难。 “好了，接下来是第二道菜的比试，各位厨师第二道菜是鱼。” 无论是鸡rou丝还是鸡rou丁，要想做的足够嫩，还必须要保持味道上的鲜美。 他做的传统老菜醋椒鱼，至今都是汇泉楼最受欢迎的菜之一。 随着厨师们各自都想好了要做什么菜？ 但稍有不慎的话，同样可能会出现翻车。 那道菜可能外地厨师并不知道冯正明做过。 最关键的是，海鲈鱼味道上比较淡，也方便进行调味。 大家对他在传统老菜的基础上，做出的一些创新，都是觉得相当喜欢。 现场公布完第二道菜的要求，参赛厨师们立刻开始构思起菜肴。 “是啊，我还以为会有更加精采的菜肴出现。” 他首先是选用了一条极大的海鲈鱼。 光是这个可能就不是所有厨师都能轻易办到。 普遍上来说，大部分厨师都是选用做海鱼。 现场经过评审的一番看、吃、比较。 在电视机前，观看全国大赛直播的人。 接下来，厨师们分别走向了材料区，去选用自己要做菜的材料。 等到现场所有厨师都在规定时间内完成银芽鸡丝和鸡rou丁的菜。 江成哲看到也是嘀咕：“做鱼还要用海螺？那是一道什么菜呢？” 如果不是认真学习过一些烹饪教材上的理论知识，可能连火柴丝应该切到什么样粗细都不知道。 江成哲倒也是很快做出决定，他决定这道鱼他要来一个出奇制胜。 甚至是想尽办法搞商业化的所谓厨师，还是有着极大区别。 首先是鸡腿的拆骨，这就是一个不容易的活。 冯建栋很自信：“这回稳了，做鱼对正明来说完全没有难度的。” 毕竟石斑鱼光是本身的味道，肯定是要比自己的海鲈鱼更加鲜美。 最终结合鸡rou处理，和烹饪的两道菜的色香味，给出一个综合的评分。” 两位老师傅对冯正明做的醋椒鱼配螺片还是相当有信心。 不说江浙、闽、广这些沿海省份厨师做鱼同样拿手。 但是泉城的厨师们，还是都很清楚那道菜的独特之处。 在挑选鱼的时候，冯正明看到旁边江成哲选用了一条相当大的石斑鱼。 “这样就算是比赛完了吗？看起来这些大厨也不怎么样啊？” 但是大家依旧还是希望，可以在自己熟悉的领域，通过全国大赛的交流学习，获得一些新的启发，从而可以再度提升自己的厨艺。 罗晴也附和道：“没错，他真的是很会做鱼的，这个对他没有难度。” 看似是简单的一道鱼，评委们没有给出更具体细节的要求。 大家也都是在休息区里，相互之间进行着一些交流。 排行中，冯正明进入前十，但是只排在了第七名。 如果要说冯正明最擅长做的菜，那么除了虾之外，可能一定会有鱼。 他笑了笑回应：“那我们手底下见真章。” 冯正明愣了一下，意识到江成哲这算是一种挑衅。 要让两边的鱼成为一种对称的状态。 这次他决定另一边也要加入一些其他的元素。 听完评分上的细节解释，让现场厨师们多少也都是比较信服。 当然淮扬菜的厨师张泉选用的是淡水鳜鱼。 他扭头对冯正明笑了笑。 和以后各种利用科技与狠活。 更不要说在规定时间里，把鸡胸rou上筋膜剔除干净，还要切出均匀粗细在0.2厘米的火柴丝。 不过从得分上看，冯正明和前边厨师差距并不大。 冯正明也认真进行选择，既然是决定一边继续做醋椒鱼片配螺片，还是要选用一只比较好的海螺。 “这一轮鸡rou的比试，是相当基础的比试，各位都已经是各地能够独当一面的大师傅，所以我们对各位的要求也会更加严格。 专业的老师傅们，会从技法层面上给出一个评分。 这次是明显上了强度。 这其中，有些厨师选用的是淡水鱼，也有厨师选用的是海鱼。 冯胜男听爷爷这么说，马上奇怪问：“爷，这是什么意思？” 鸡腿rou切丁，同样是很考验刀功技巧。 二姑父张志刚也说：“对，正明做的鱼确实好吃。” 但是另外一边，他决定要做出一些改变。 甚至是用卡尺现场量是否符合要求。 不得不说，这个年代的大部分厨师，始终还是以提升手艺，把菜做好为目标。 “感觉这些大厨的水平，好像跟一些小餐馆差不多呢。” 这一来是因为他们本身已经在各自擅长的领域站上了高峰。 还有银芽鸡丝和各位做的鸡rou丁是否标准，以及盛菜摆盘的时候，是否加入一些装点元素在其中。 全家人都为冯正明能遇到第二道菜是做鱼感到高兴。 评分是根据各位整鸡拆骨的时间，鸡rou丝和鸡rou丁是否均匀，并且是否符合要求粗细大小。 全国大赛上，为厨师们准备的鱼鲜是相当齐全。 冯正明很快决定了要做什么菜，所以他也是走向了材料区。 经过一番统计，最终现场直接公布了这一轮鸡rou烹饪得分排行。 冯正明思考了片刻，觉得自己可能是要冒险一下。 冯爷爷说：“正明的醋椒鱼，确实是一道很绝的菜，但是这样比赛上，只是一道醋椒鱼还不够，他必须要有更多东西拿出来。 上一次另一边，冯正明是用了相对简单的做法。 所以看似很简单的两道菜，是对所有参赛厨师基本功的综合检验。 而且现在他比赛中的对手，可都是各地的大师傅。 不等老爷子说话，冯素英倒是理解父亲的意思。 光是一开始的整鸡拆骨，顺便还需要把鸡胸rou切丝，鸡腿rou拆骨后切成丁。 整鸡拆骨一分钟内完成。 拆骨要干净，还要把鸡腿rou修平整。 在于这次是其他厨师也都要做鱼。 从浙菜厨师选用草鱼，看得出来他们可能是准备要做西湖醋鱼。 接着大家也都是分别选取需要用的配料和调料。 现场除了选用石斑鱼的厨师，还有厨师选用大黄鱼。 冯正明并不知道他要做什么菜？ 所以一些现场厨师看到冯正明挑选海螺，还真的是有些好奇。 要知道他在省内青年厨师烹饪交流比赛上，也是用一道一鱼两吃成功获得状元。 其中一边还是用青年厨师大赛上的醋椒鱼片配螺片的做法。 最终给每位厨师进行了一个综合的打分。 而这么一道鱼，让冯正明心里瞬间觉得好像是更容易了。 得分排名公布后，现场一位评委代表给出评分的解释。 奶白色的鱼汤，冯正明独特的醋椒味调口。 和冯正明之前青年厨师比赛上不同之处。 “要求各位厨师要整鱼剔骨，两扇鱼rou分别做出两道菜，并且一边必须要片鱼片，另一边没有具体要求，菜的口味各位可以自行选择，鱼头和鱼骨也必须要用上，时间是四十分钟。” 他依旧决定还是做一鱼两吃。 但是鸡rou丝的腌制和上浆过程不能出现断丝，这就是对大师傅们手艺和经验的考验。 冯爷爷这么一详细说了，让家人们马上意识到，冯正明想要在做鱼上突围，可能不像是他们所想的那么容易。 冯家的电视机前，大家听到现场第二道菜要做的是鱼。 全都是为冯正明松了一口气。 冯素英一脸认真看着电视继续说：“他们要在四十分钟里，用一条鱼构思出两道菜，还必须要做的能让评委们满意，更要超过场上其他厨师。” “冯厨师这道菜可要小心哦，你用海鲈鱼，如果不能做出独特滋味，可能光是鱼上，你已经是要败给我。” 这一整套的流程下来，最后评审们还会放在清水白瓷盘里检查大小粗细是否均匀？ 即便是东北三省的厨师们，也都有各自擅长做鱼的手艺。 所以他迅速在脑海中进行构思，想着应该要把另外一半的鱼如何处理？ 如何进行调味，做出一道不一样的菜出来。 冯爷爷还是比较谨慎：“做鱼正明确实很拿手，但是你们没发现吗？第二道菜整整给了四十分钟的时间，但是没有给出非常具体到菜上的要求。” 当然也有很简单的，就是葱、姜、蒜还有一些料酒之类。 通过观察现场其他厨师的表情，大概看得出来大家都对做鱼有着一定信心。 能够完成腌制上浆，接下来滑鸡rou丝和鸡rou丁的过程。 在家里看电视的冯爷爷，也很快根据电视直播现场画面做出了一个判断。 “看起来，其他地方厨师对正明的醋椒鱼汤爆螺片并不知道。” 做出这个判断，冯爷爷脸上露出微笑：“这么看，这道菜会是正明的一个奇招，或许能帮他赢得高分。”