第461章 大虾烧白菜
后厨里众人，看到冯正明的这道火燎鸭心也都是惊讶不已。 尤其是，最后浇上茅台酒点燃后，那股浓郁的酱香味真是弥漫整个后厨。 不过在点燃后，冯正明又用一个盖子把盘子给盖上。 接着他端着这盘菜，拿上还剩下杯底一点的酒，快步走出后厨去上菜。 包间内，拿了两瓶茅台酒的客人们，也都是在期待着冯正明的菜。 而品尝到桌上已经上的各种菜肴，他们也都是对冯正明和汇泉楼后厨手艺赞不绝口。 其中上了年纪的人，对之前拿出茅台酒显摆，并且逼迫冯正明的年轻人进行一番说教。 “你今天在楼下拿出酒来显摆，实在是不应该的，还好人家冯大厨大人大量，不跟你一般见识，不然今晚人家真把我们赶出去，丢脸的还不是我们自己？” 被这么一说，掏出茅台酒显摆的小伙子也有点不好意思。 “我没想显摆，我就想看看，冯大厨是不是能做出菜。” 同桌一个女人也说：“还说不是显摆，你把酒掏出来，要送给人家，不就是显摆吗？” 正说着，冯正明已经端着盘子进门来了。 看到冯正明亲自来上菜，包间里的人都下意识起身。 冯正明笑着说：“各位不用起身的，你们坐下来好好吃。” 在坐的年长者马上向冯正明再次道歉。 “真是不好意思，刚才在楼下，是我们不好，给冯大厨添麻烦了。” 冯正明依旧微笑说：“没关系，事情都过去了。” 他把盘子放在桌上，看向显摆两瓶茅台酒的年轻人，先把手上杯子里剩下一点茅台酒倒在盘子边。 接着冯正明把倒进盘子边茅台酒点燃。 火焰升腾的同时，浓郁的酱香味也在包间里弥漫。 随着香味弥漫，冯正明加开了盘子上面的盖子。 “这道火燎鸭心，请各位品尝。” 当盖子揭开瞬间，浓郁酱香酒香再次弥漫开。 然后看到盘子里，一个一个如同是小扇子般的鸭心。 真要说这道菜的卖相有多好还真不至于。 但是浓郁的酱香酒香，可以说已经算是弥补了这道菜样貌上的不足。 在包间里人惊讶目光下，冯正明微笑说：“请慢用。” 然后他就退出了包间去。 等冯正明走后，包间里众人开始仔细端详这道菜。 上了年纪的人倒是很快想起这道菜的由来。 “好像这道火燎鸭心，是曾经京城全聚德的全鸭宴里的一道菜，当年据说这道菜就是用茅台酒做的呢。” 年纪大的人这么一说，包间里众人瞬间全都恍然了。 接着，大家也是坐下来准备品尝一下。 拿出两瓶茅台酒的年轻人，夹起一块来放进嘴里的瞬间。 他首先就品尝到了浓郁的酱香味。 “还真的是有茅台酒的香味。” 年纪大的人没有吭声，而是细细在嘴里慢慢咀嚼着。 年轻人见状也只能是安静咀嚼品尝。 当把外面焦脆的壳咬开后，会发现里面竟然还是非常的嫩。 而茅台的酱香味，更是一直伴随着咀嚼存在。 这种外焦里嫩的口感，搭配上很鲜美的调味，尤其是还有茅台酒的酱香味在，还真的是让人吃得别有一番风味。 冯正明已经回到了后厨里，看到后厨里不少人都看向自己。 明显大家都很好奇，茅台酒做的那个火燎鸭心是什么滋味？ 冯正明猜到大家好奇，他笑了笑说：“实际上，味道也就那样，真要我说，那道菜也就是吃个茅台酱香的香味，不是多好吃的菜，但贵在花哨。” 被冯正明这么一说，倒是让后厨里大家瞬间都不再惦记了。 而冯正明把之前腌制的汤汁拿出来又说：“如果大家想尝尝，这个腌制的汤料还能再用几次，等晚上营业结束，你们自己练练鸭心花刀，用这个腌一腌，自己做了尝尝看。” “好，谢谢主厨。” 冯正明说让大家自己做了尝尝，后厨众人立刻都笑着说感谢主厨。 罗晴看了过后，从后厨离开，回去跟爷爷还有夏老师傅他们说了一遍。 夏老师傅听后笑起来：“正明还是更加善于变通。” 夏明烨听了好奇问：“爷，那个火燎鸭心，真是京城全聚德的菜吗？” 见孙子问，夏老师傅便讲述了一番。 “这道菜，据说确实是全聚德一位老师傅偶然间获得的灵感，后来经过了几番改进后，成为了一道全鸭宴中的菜品。 可以说，这道菜和我们的火爆燎rou有一点类似。 先把鸭心破开后，在鸭心内打上花刀，让鸭心呈现出展开的扇面状。 然后用高度白酒和各种佐料进行一番腌制。 最后把油温烧到接近燃烧的状态，然后鸭心下入锅中，瞬间要让油面燃烧。 就像火爆燎rou一样，在瞬间用火和油的高温把鸭心烧熟。” 夏老师傅介绍完，还不忘夸奖一下冯正明的设计。 “正明摆盘后，浇上茅台酒点燃盖盖熏一下，上桌的时候再在盘子周围浇上茅台酒点燃，几次是增添香味，保证了让客人品尝到茅台酒的酱香，他还是很用心的。” 夏明烨听得是有些惊讶，没想到冯师叔还有这么多的小设计。 “冯师叔的小设计还真是不少，总能给菜增添风味。” 夏老师傅听后说：“这就是做菜的一些要点，像是你们冯师叔这样厨师厉害就在于，他们善于利用手头上的东西，做一些小细节上的设计，从而更好提升菜的风味。” 夏明烨觉得自己仿佛又学到了一些东西。 后厨里，冯正明正准备上灶，拿到了准备好的材料。 他立刻皱起眉头问：“这白菜和大虾是今天谁准备的？” 虽然冯正明只是很平静问了这么一句，但是在后厨里却显得掷地有声，一下子让所有人都紧张起来，并且全都看向他。 很快，一位学徒站出来说：“这些是我准备的。” 冯正明直接递给对方：“你自己看看吧。” 学徒接过去后，只是看了一眼立刻明白问题。 “对不起主厨。” 冯正明没有责备，只是让学徒赶紧去重新备料。 然后他向所有人强调：“我强调一点，汇泉楼现在的口碑来之不易，所以大家一定要好好的珍惜，备料的时候一定要认真。” 这话让后厨里所有人都认真起来。 那个学徒从冯正明手上接过准备好的材料，认真进行重新筛选。 把原本里面掺入一些不够嫩的白菜叶子全部都挑出去。 并且还把材料里的虾仁也都是重新进行了一番清洗。 尤其是一些没有去除干净的虾壳，也都是全都认真的清理干净，以及虾线部分都认真的挑干净。 一切处理好了之后，才把材料又给送到冯正明的面前。 冯正明接过去，这次还算是比较满意。 “这样子还行，下次一定要注意，准备好了之后，一定要再次去检查，不能出问题。” 学徒虚心接受教育，认真保证以后不会再犯这样的错误。 冯正明首先把白菜下锅煸炒，把白菜煸炒到软塌出水了盛出去。 接着把剥去大部分壳，只留下尾部一点点，并且尾部的尖被剪掉了，虾尾部分还进行修剪的虾尾部分。 在锅里先用油煎到虾仁变色，加入葱姜爆出香味来，让煎虾的香味和葱姜香味融合。 之后把提前准备好，用虾头炼制煮出的浓郁虾汤倒入锅中。 接着把煸炒过的白菜回锅，进行调味后，用火慢慢一白菜和大虾。 基本上把汤汁的被白菜给吸收进去后，最后勾一个薄薄芡，出锅装盘。、 白菜吸足了汤汁，和虾仁几乎是一样红润的颜色。 搭配上散发出的浓郁香味，这道菜真的是光是闻着都会觉得异常鲜美。 冯正明在最后装盘后，还把炸过的虾头摆在最上面作为一个点缀。 这盘菜，是冯正明专门为夏老师傅他们那一桌做的，所以他自然是要亲自去上菜。 当然，汇泉楼现在的白菜炒大虾也基本上都是这样去做，装盘也是同样精致。 而且因为每天这道菜点的人多，所以每天光是提前熬的虾汤、虾油，也都是需要用掉不少。 冯正明也是想到一个变废为宝的方法，把炼制后的虾头挑出来当做最后摆盘点缀。 端着这盘菜走出后厨，他亲手给夏老师傅他们上桌。 “夏师伯请您尝尝看，大虾烧白菜，这个虾是渤海湾的大明虾，今天早上刚送来的。” 当看到这个摆盘的瞬间，夏明烨已经是忍不住惊呼起来。 “哇，这也，这也太漂亮，精致了吧？” 夏老师傅看着摆盘，也是抬起头看向冯正明。 “正明啊，你这摆盘确实是很用心啊，我发现你这边的一些菜，光是摆盘上的精致设计，就很值得我们学习的。” 夏明烨也跟着附和道：“对对，爷，冯师叔摆盘设计真是好看啊。” 冯正明微笑说：“让夏师伯见笑了，我这也属于变废为宝，毕竟炼制虾油和煮了虾汤的虾头，全都丢掉也有些可惜，所以我就这样设计一下。” “哈哈哈。”夏老师傅听后笑了起来，“你这还真是变废为宝了。” 冯正明微笑说：“夏师伯您先尝尝看，我就不陪您了。” 夏老师傅点点头：“好的，你去忙。” 冯正明给夏老师傅上这盘大虾烧白菜同时，点了这道菜的包间也都分别上了这道菜。 因为冯正明做这个菜的时候，是一次在锅里做出很多的量，然后再分到每一盘中。 完成最后摆盘，也就可以给不同的客人上桌。 那个刚品尝了冯正明用茅台酒做的火燎鸭心的客人，接着看到这盘上桌的大虾烧白菜，也都感到是惊喜不已。 “哎呀，竟然忘记带照相机来了，这个菜可真是太漂亮了。” “不光是这个菜漂亮，今天在这里吃的每道菜，其实都很漂亮。” “对对，冯大厨的手艺确实很厉害，而且每道菜的摆盘都经过了很用心的设计。” “人家这才叫大厨，不光是把菜做的好吃，而是还要让客人获得视觉上享受。” “过去我对做菜要色香味俱全还不算是很有认识，来过汇泉楼后，才算是真正有了更清晰的认识，人家这菜做的，真是色香味俱全。” 楼下夏老师傅已经夹起盘子里的白菜来吃了。 吃进嘴里，夏老师傅细细品尝了一番。 “用的白菜非常好，是中间很嫩的部分，而且几乎是只用菜叶子，完全吃不到任何的梗和丝，正明的选料还真是讲究，还有虾也是非常好，虾汤太鲜了。” 夏明烨吃了之后，惊呼道：“太好吃了，这个白菜吃着都不像是白菜了。” 冯爷爷也吃着微笑说：“正明在做虾上，确实是很有独特的想法。” 夏蕙点头：“是的，师叔做大虾的菜很拿手的。” 夏老师傅笑起来说：“也不奇怪，大虾毕竟算是我们渤海的特产嘛，而且多吃虾对人也好。” 夏蕙说：“这道大虾烧白菜，现在也算是汇泉楼的招牌呢。” “姐，干饭铺那边会有这个菜吗？”夏明烨好奇地追问。 夏蕙点点头说：“有的，干饭铺那边也会有大虾烧白菜，不过那边我们不会用这么好的料。” 夏明烨好奇问：“不用这么好的料？那干饭铺那边会怎么做？” 看弟弟很好奇，夏蕙就给弟弟说了一下干饭铺的做法。 “干饭铺一般会把菜叶和菜帮一起用的，而且师叔之前在干饭铺那边设计这道菜，会把菜帮给片薄，好让菜帮能够和菜叶几乎是一起成熟，并且也让菜帮吸足虾汤的鲜味。 其他做法和汇泉楼倒是差不多，只是虾不会像是汇泉楼选的这么好。 一般汇泉楼这边选走好的虾，剩下的会给干饭铺那边用的。” 听到这，夏老师傅忍不住问：“所以，干饭铺那边用的虾，也都是活虾？” 夏蕙点点头：“对啊，我们干饭铺做这个菜也都是用活虾。” 这让夏老师傅忍不住感叹：“正明能成功，还真的是有理由的，他在用料方面是真的丝毫都不马虎啊。”