第266章 备料繁琐，细节满满
第267章备料繁琐，细节满满 上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅，而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解，把整个演示交流的规格拔高很多。 这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。 而且下午的五道菜：绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。 每一道可以说都是更加经典。 九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。 奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典，并且被人耳熟能详的汤菜。 大虾更是在国宴上的一道经典菜。 带子上朝这个菜，则是孔府菜中的一道经典菜。 绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。 强调他们以后做这个菜，要按照今天这样的标准。 侯师傅的这番话，给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。 侯师傅听后笑了起来：“哈哈哈，不要说是年轻厨师，我都很想要仔细看看跟着学一学。” 接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。 稍稍停顿，侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。 鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。 一开始，很自然大家更关注的菜是九转大肠。 这是一个非常仔细的活，也算是很考验厨师的耐心。 其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。 其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。 一切准备就绪，下午的五道菜演示正式开始了。 现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。 苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。 鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。 五位老师傅带着晚辈们登场。 冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。 夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。 现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。” 夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。” “正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。” 大家等菜做好了，再根据每道菜的自己没有注意到细节，上前询问做菜的师傅和老师傅们，这才是我们交流的一过程。” 夏家是祖孙三代人一起登场。 抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。 聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。 再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。 带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。 他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。 苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。 “侯师傅，下午的这五道菜，应该是大家都很想学的，不知道您对年轻厨师学习有什么意见？应该怎么好好利用时间去观摩？” 夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。 可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。 因为五位老师傅同时现场烹饪，倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了？ 李志峰似乎也知道大家的为难，所以他干脆在开始前，现场问了一下侯师傅为代表的京城评委，给年轻人一些观摩意见。 “上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。 当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。 苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。 清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。 下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。 所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。” 但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。 夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。 苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场，用的材料也是很好的大肠头。 夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。 “黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。” 这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。 清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。 苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。” 说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。 “当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。” 苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。 尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。 原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。 “本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。” 虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。 而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。 毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。 老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。 处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。 奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。 炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。 当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。” 煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。 尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。 然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。 煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。 还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。 老师傅认真嘱咐：“你们一定要记住，材料一定要多多清洗，一定要清洗干净了，不要嫌麻烦。” 材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。 老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。” 汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。 老师傅一脸认真说：“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。” 浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。 “可以用中火去煮，一定要保持汤锅里的水一直沸腾。” 老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都讲解了一番。 煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。 “香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的rou香味完全给掩盖掉。” 奶汤和肘子分别煮着，接下来就是需要时间。 相较于这三道菜需要耗费炖煮时间，绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。 绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后，把虾仁和猪肥膘一起剁成泥，加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。 干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。 最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。 蒸制同时在干净锅里，放一点油煸香葱姜丝，再加入高汤后进行调味。 调味后，把汤中的葱姜丝都捞掉，给汤勾上一个薄薄玻璃芡。 在蒸好的丸子出锅后，一颗一颗的摆放好，表面上淋上准备好的汤汁。 这道绣球干贝看似比较简单，不过其中要把香菇、冬笋切成细丝，也是需要厨师的刀功过硬。 指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。 “片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也不能没有味道。” 这边绣球干贝出菜，那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。 大虾最关键的步骤实际上是绞虾。 大虾全都是正宗的大明虾，而且选虾的时候，每一只虾都选择几乎个头差不多。 绞虾的时候，老师傅站在一旁指导，徒弟们不敢有丝毫马虎，全都按照标准去认真剪。 “首先要把虾头下面的脚齐平绞掉，一定要全部绞干净，因为是活虾，所以手一定要把稳，然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉，剪掉后剪刀探进虾头，虾头里面有一个沙包，一定要挑出来清理掉。 接下来是给虾开背，虾脊背第二节的地方往下剪开，顺便要把虾线挑出来，虾尾部位这个尖端也要给剪掉，再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。” 绞虾经过老师傅细致讲解，也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。 除了绣球干贝之外，其他的菜还没有正式做。 但是前期的准备工作，真的是相当繁琐，而且每一个步骤都相当细致。 因为有老师傅在旁边指导，也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。 每一个过程都必须要严格按照老师傅要求，按照传统的做法去细致做。 就和上午的五道菜一样，虽然看上去好像每道菜都不复杂，但每道菜的每个步骤都需要认真对待。 可能一旁观摩的很多人看起来，会觉得看着是真的不算难，应该是自己也能做。 但现场年轻厨师们清楚，每道菜各种小细节，如果不按照老师傅讲解去做，可能最后出来的菜就不是应该有的样子。 所以现场年轻厨师们看得仔细，有了上午的经验，下午大家几乎人手都拿着本子和笔，随时把老师傅们现场指点讲解记下来。