第265章 浮油鸡片，南煎丸子
第266章浮油鸡片，南煎丸子 上午的五道菜，除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。 其他四道菜同样也是非常的讲究，四位老师傅也都是毫无保留，尽量细致进行了讲解。 比如浮油鸡片这道菜，可能最终成菜的时候，摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。 但浮油鸡片这道菜的烹饪中，还是有着不少的细节在。 比如需要用刀背把鸡rou砸成rou泥，并且在砸的过程中，还需要用刀把鸡rou泥在案板上碾开，将其中一些细小的rou筋都给挑出去。 光是这个过程，就是非常费工夫的一个技术活。 指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。 “一定要先把鸡rou给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡rou泥平展开，这样才能看到其中细小的rou筋。” 在徒弟把rou筋全部挑出去，老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。 现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。 水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。 更多是比较扎实的烹调细节，比如肘子和海参的处理，怎样提前给海参入味？还有如何让肘子和海参味道相合？ 算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。 老师傅们都是一边指导晚辈做，一边给大家细致讲解。 下入鸡片后，老师傅展现出他的手艺，一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。 冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇，因为他还记得，前世看一些网络上探店的视频里，那些探店的人都说，在做南煎丸子的各种馆子里，几乎吃不到很正宗的。 老师傅教的做法是很传统的一种做法。 首先南煎丸子形状上不是那种圆滚滚的丸子。 比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊，把开的鸡rou泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀，然后也是用三成油温下锅浸炸。 张老师傅说：“行，那我就给你说说，你有什么细节问题可以问我。” 聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。 泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子，这道菜其实相对而言没有太多的技巧。 南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。 砸好的细腻鸡rou泥，加入葱姜水开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。 指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。 冯正明笑呵呵说：“师伯，这不是今天您主要指导这个菜吗？我是想要跟您学学。” 全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡rou片浸熟了。 之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。 雪白的鸡rou片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡rou片煨煮一番，鸡rou片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡rou片的表面上。 “仔细看看，这些rou筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡rou片肯定就不行。” 也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。 而是呈现出一种扁平的状态。 冯正明中午吃饭的时候，也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。 老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。 以及扣碗的一些细节，一定要把肘子的中间顶起来，这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。 “师伯，南煎丸子您能再具体给我讲讲吗？” 除了过油的做法，老师傅现场还说了用水汆的做法。 甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候，还亲自用了一些剩下的鸡rou泥水汆给大家看了一下。 尤其是对南煎丸子，他很是好奇传统的做法，所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。 让锅里鸡rou泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。 而这道菜关键的刀功，王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切，展示给现场的年轻厨师们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。 其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。 然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡rou泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。 所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜，他就非常虚心请教这道菜。 他不禁笑了笑说：“正明，你做的糖醋鲤鱼非常棒，有你师父当年的风采，怎么一个南煎丸子还要找我学啊？” 冯正明也算是现场又学到了一手。 老师傅的做法，还把出锅后的鸡rou片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。 张老师傅见冯正明虚心过来请教。 爆炒的环节，林国富亲自上阵，也是非常干净利落，让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。 油温三成用勺子舀起鸡rou泥小心平铺在油锅里。 这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。 所以在油煎的过程中，会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。 丸子的rou馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。 但是南煎丸子是搅打，不能像是四喜丸子那样摔打。 张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，rou可能会上劲了，因为南煎丸子是煎，所以不能摔打上劲了，你只能是顺时针去搅打，搅打出那种粘性，明白吗？” 冯正明听的很认真，甚至还拿出这次专门带来的一个小本子，把张老师傅说的记下来。 当然除了三肥七瘦的rou馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。 而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。 搅打好rou馅后，先要把锅给润一下。 可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。 润锅后，锅里不能放很多的油，而是只能在锅底放上一些油。 接着就是用手的虎口挤丸子，一颗一颗的丸子入锅。 排列整齐一个一个丸子，相互之间还不能够粘连。 如果锅里的油少了，可以用勺子加一些油。 等到丸子煎的一面定型上色。 现场烹饪的时候，张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。 然后再把另外一面也给煎到上色了。 之后要把丸子倒出去。 张老师傅说到这里，笑了笑说：“后面的步骤就是红烧丸子了，先炒糖色，然后下葱姜爆锅，煸炒出香味后，加入准备好的高汤，可以放上一粒八角，接着是调味后，下你煎好的丸子红烧。” 张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。 “你记住一点，收汁的时候，最好是汤汁要多一点，这样收汁的过程中，慢慢把汤汁煮到丸子里面去，让丸子里面也有滋味，不能只是停留在表面了。” 冯正明听的很认真，把一些细节在自己的本子上也都给记录下来。 看到冯正明拿着本子记录，张老师傅不禁夸奖。 “不错，正明这个随手记录的习惯很好，所谓好记性不如烂笔头，细节上的东西，还是应该要记录下来，记下来不断去根据你记录去做，慢慢形成固定的习惯后，就不会忽略小细节，也不会说把传统的东西做岔了。” 冯正明记录好后，笑着回应张老师傅。 “谢谢师伯，我一定把咱们传统老菜做好。” 张老师傅笑呵呵说：“行，以后这些老菜啊，还是需要你们年轻人去好好传承。” 冯正明认真说：“师伯放心，我会好好学，好好研究，把手艺学好，以后也会把手艺好好传下去，让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。” 张老师傅听了笑着对颜老师傅说：“老颜，你这小徒弟是真的让人有点嫉妒。” 颜老师傅奇怪问：“嫉妒？嫉妒什么？他一个晚辈，哪里值得你们嫉妒？” 苏老师傅立刻抢着说：“不是嫉妒正明，我们大家是嫉妒你。” 王老师傅接话：“没错，我们都嫉妒你，有正明这样一个年轻又上进的小徒弟，手艺已经那么好了，还这样虚心愿意学习。” 其他几位老师傅纷纷点头，都表示对颜老师傅有冯正明这么个小徒弟嫉妒。 颜老师傅被说得一愣，接着看了看小徒弟冯正明。 随后，颜老师傅突然大笑起来。 “哈哈哈，你们几个老家伙竟然因为我有正明这个徒弟嫉妒我？那我可真的是太开心了，当初我跟你们属于不分伯仲，我们的比试也都是互有输赢，但是现在我小徒弟让你们嫉妒，果然还是我笑到最后啊。” 颜老师傅这么一说，把其他几位老师傅给说得是有点哭笑不得。 夏老师傅说：“老颜，话还不能现在说的太满，现在正明确实很棒，但不代表以后我们的徒弟不能赶超他啊。” 其他老师傅们附和道：“没错，我们的徒弟也能追赶上。” 颜老师傅笑呵呵说：“你们的徒弟都多大年龄了？还追赶什么啊？” 这话把老师傅们真给说的有点破防了。 “嘿，好你个老颜，说你徒弟优秀，你还真端起来了。” “别管我们徒弟多大年龄，以后大家手上见真章。” “没错，别光打嘴炮，等到全国烹饪技能大赛的时候，看看我们徒弟能不能比你小徒弟厉害。” “对对，全国烹饪技能大赛，那才是真正大比的时候。” 颜老师傅看到几个老师傅不服气，甚至还有那么点点气急败坏了。 他颇有些得意说：“行，等全国烹饪技能大赛的时候，让徒弟们都好好的比试比试，到那个时候，谁也别藏着掖着，都拿出真本事。” 老师傅们相互较劲，让徒弟们一个个面面相觑，都只能在一旁看着偷笑，不敢随便插话。 虽然徒弟们都没有开口，但师父们明显已经开始较劲了。 徒弟们相互之间，心里也明白，以后的全国烹饪技能大赛上，他们之间肯定要好好比试比试。 吃着饭，还有其他一些年轻厨师，专门向冯正明他们上午做菜的厨师请教。 有年轻厨师凑到冯正明身边，也都是很虚心向他请教。 “冯师傅，你的那个鱼打花刀，是不是每一刀要提前丈量好距离？不然会不会花刀打下去的时候，间距会控制不好啊？” 听到这样问题，冯正明也是给出自己的一些经验和理解。 “打花刀首先你不能怕下刀，你不能收着去打，因为要向最后鲤鱼挂糊炸得透，必须要花刀先把鲤鱼打透了，所以下刀别怕，别收着，哪怕是鱼rou的一些地方切断了也没关系，但一定要给切透了。 还有一点打花刀的时候，不熟练的时候，不要学我的样子追求速度，可以放慢一点，一刀一刀去打。” 听冯正明细节上的描述，尤其是冯正明连下刀的力度都讲解一下。 让请教的年轻厨师，和旁边听的年轻厨师都受益匪浅。 原本心里对冯正明不是很服气的一些大酒楼的年轻厨师们，现在对冯正明也是有些服气了。 像是段锦盛现在是不敢再向冯正明大声吆喝了。 见识过冯正明的刀工，段锦盛还是很清楚自己的差距。 可能如今再有人说，冯正明是泉城青年厨师代表，已经不会再有人提出异议。 在午饭过后，午休的时间里，依旧有很多年轻厨师向老师傅们和冯正明他们请教。 现场李志峰看着，也感到有些耽误老师傅们的午休。 李志峰便安排老师傅们去休息，然后是专门把中年的大师傅们召集起来，让大师傅们代表各自的师父现场继续进行答疑解惑。 师父们去休息，徒弟们当然是不敢怠慢，毕竟他们是代表了师父。 午休时间里，又是进行了一场答疑解惑，真的是充分把交流的事情做到极致。 等老师傅们午休好，下午两点半的时候，下半场五位老师傅们带着晚辈纷纷登场，开始了另外五道经典菜的现场演示。