第五十八：瓦罐牛rou
那么这种做法就有些类似于前世广东人喜欢用的煲制的方法，一般做煲的时候就是用耐热的瓦罐替代锅，煲出来的口味其实和铁锅炒出来的味道是有差异的，因为铁质的器具聚热快，散热也快，对一些需要迅速煮熟的菜肴来说用铁锅会更合适，比如青菜类的，而耐热的煲适合那些可以用慢火温炖的菜，因为热的传导比较差，其聚热慢，散热也慢，可以用小火慢慢煲出食材中的精华。 想到这里，林逸峰嘴角一笑道。 “万小姐，有一道菜我倒是刚刚想到，虽然没有试验过，但是想必应该比较合适。” “哦。” “昨日我让你买的牛rou呢？” “在这里，今天刚刚让厨子送过来的。”万佳璐从一旁拿出一大块牛rou来。 “万小姐，我这道菜叫瓦罐牛rou。”林逸峰一边清洗牛rou，一边解释道：“首先最最重要的，也是最容易被人忽视的地方，就是切牛rou。” “切牛rou，这也有讲究吗？”在一旁的方香怡不禁插嘴道，她虽然很少下厨，但是对厨艺一道还是略同一二的。 “对，非常的讲究，很多人牛rou做得不好吃，首先就是在这切牛rou的这一道关口上没有做好，牛rou的切法和猪rou鸡rou都有不同，如果按照切猪rou的做法，那么无论做什么牛rou的菜肴首先就失败了一半。”林逸峰正色道。 万佳璐眼睛瞪得滚圆，她娘喜欢烹饪菜肴，有时候兴趣来了也会叫她做菜，但是万夫人做菜全凭喜好，哪有这么的章法和讲究。 “那这牛rou要怎么切才行。”万佳璐问道。 林逸峰将手中的牛rou拿出来，指着一面道：“所有的rou，无论是猪rou，牛rou，还是羊rou都有其经络，喏，你看，就是这rou其实是有条纹和方向的，这个就是rou的经络。” 林逸峰指着这块牛rou的纹路边说边讲。 万佳璐和方香怡都讲脑袋凑过来，见牛rou上确实是有条纹的。 “牛rou的rou质的韧性很大，筋多，所以一定要横切，就是要和这纹路成交叉的形状，这样可以将牛rou的筋切断，牛rou才容易烹制。” 林逸峰手拿着一块牛rou，顺着纹路垂直摆放，到放在顶上切，这样到和纹路是成垂直状的。 “而猪rou则不是这样，因为rou质没有这么韧，而且没有腱，但是顺着纹路切的话同样易老，所以猪rou则是要平放，逆切，和牛rou有很大的不同。” 林逸峰一边处理这牛rou，一般做着基本功的普及，其实这些是一个厨子最基本的基本工，在现代的任何一个厨师学校里都是必须要知道的，可是在古代，厨子都是师傅带徒弟，没有这么基本的理论知识供其学习，万佳璐和方香怡在一旁听得饶有趣味，原来切菜还有这么多讲究。 林逸峰用刀慢慢的将牛rou切成片状，留了一半牛rou给万佳璐备用。 “为了保证牛rou的鲜嫩，切好的牛rou必须要经过一些处理，先用要一些盐巴抹在牛rou上，不要抹太多，再加少许的水，这样抹了盐的牛rou会充分的吸收这些水，最后将牛rou放入油中浸泡。”林逸峰将盐巴压碎均匀的抹在牛rou上面，加了一些水后，在一旁用一个碗倒了一些油，将牛rou浸在里面。 经过吸入水分的牛rou浸泡在油里有一种非常饱满的感觉。 林逸峰将配料一一切好后，那个平底的煲也洗好了，笑着对方香怡道：“方兄，可能要你帮忙了。” “我，我帮什么忙？”方香怡指着自己的鼻子。 “帮什么忙？当然帮忙生火了，难道你让万小姐生火啊。”林逸峰道。 “你让我烧火？”方香怡自小在家中受祖母宠爱，玩火的事是干过，但是烧火这事只是见过而已。 “我这要炒菜，还得示范给万小姐看，怎么忙得过来。”林逸峰没好气的说道。 万佳璐见方香怡的样子，知道她这个千金大小姐肯定没有干过这个活，自己倒是随着母亲做菜的时候，有时候帮忙生火的。 “我来生火吧。”万佳璐蹲下身子。 “万小姐，生火是个粗活，让方兄来好了，你还得学怎么炒呢。”林逸峰打断了万佳璐的话。 方香怡看了看两人，一个要炒菜，一个要在旁边学，确实没有第三个人生火了，于是哼了一声，低声嘟哝道：“厚此薄彼。” 生火看起来简单，但是对没有做过的方香怡来说，也是折腾了两三次才将火给烧了起来。 林逸峰自己先将在一旁看起来象平日里熬药的那个类似于蜂窝煤炉子的便携的小灶提到门外，因为这个小灶是没有烟囱的，开始用明火的时候会有很大的烟尘，需要等到后面用暗火的时候才拿进屋内。 方香怡不停的往大灶里添火，一些没来的及从烟囱里散去的烟从灶口出来，呛得方香怡直流眼泪。 林逸峰将外面的小灶处理好，将平底的煲加了少许油先放在这个小灶上面。 “接下来的步骤其实相对简单，只是将配料翻炒后将牛rou放下，炒至九成熟以后直接放在这个平底煲上继续烹制，稍微过一会就可以出菜了。” 林逸峰将姜蒜等放入锅中炒香后，直接将浸泡好的牛rou倒入锅中翻炒，牛rou本来是红色，在翻炒中很快变成了暗红色，随后加入少量的绍酒酌一下，一溜白烟从锅中冒出，暗红的牛rou已经飘出了诱人的香气。 “万小姐，你看这牛rou的颜色成了这个颜色后就可以装起来，再放到那个平底的瓦罐中继续用小火煨制。” 林逸峰将已经九成熟，香喷喷的牛rou盛起来，转移到一旁已经在噼里啪啦做响的平底煲上。 这牛rou一接触到这平底煲就发出噗哧噗哧的响声，牛rou上的周围冒着一些气泡，不过由于下面是一些暗火，火势很小，并没有冒出烟来，牛rou炒得恰到好处，一丝丝的热气从暗红色的牛rou上冒出来，带着牛rou的的香味。 “喂，林兄，这边的火还要不要啊。”方香怡闻到了香气，食指大动。 这个时候林逸峰和万佳璐转过头来，看到方香怡的模样，林逸峰哈哈大笑起来，而万佳璐也是抿起嘴吃吃的笑了起来