第七百零七章:【富贵象拔】
一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第七百零七章:【富贵象拔】袁永仪跑回去后,赵炆卓几人也都回到了后厨。 戴陇回到李逸身旁,眼神复杂的赞叹:“这道菜,你做得比我好。” “客气了。” 李逸笑道:“你是按照导演要求做的,不算数。” 戴陇没说话,但心里清楚,李逸只是在给他留面子。 即便是按照他自己的做法,他做出的【灌汤黄鱼】,也不及李逸的这一版。 色香味三大要素中,之所以把色排在最前,是有道理的。 人们在面对食物的时候,大部分都是通过视觉判断能吃与否的,其次才是香气和吃进口中的味道,这是人体的本能。 而对于厨艺而言,一道菜的外观颜值高低,对味道的影响,要比人们以为的重要得多。 很多家里做的菜,不及外面餐厅里的菜,除了油大火猛之外,餐厅里会考虑到摆盘,配菜颜色,也是一大因素。 越是高端餐饮,就越是如此。 戴陇就是做高端餐饮的,这点他比任何人都清楚。 同样两道【灌汤黄鱼】,他做的那道能卖一万,李逸的就能卖两万。 那一万贵就贵在菜品的设计上。 李逸做的这一版,菜品构图是有艺术感的。 且不论艺术美感的高低,单说把菜做出艺术品的质感,这一点戴陇就自愧不如。 作为同行,他深知菜品设计创意的威力有多强。 同样是芋头,有的厨师就只知道蒸熟来吃,但有的厨师却能想到把芋头塞进笔杆里,做成毛笔的形状。 普通的芋头卖几十块,但把芋头塞进笔杆里,就能卖几百块。 这两种芋头的味道都是一样的,但一个精妙的创意,却可以让它的附加值翻几十倍。 这种创意,正是高端餐饮最需要的。 咯吱吱~! 后厨小票机在打印着小票,刘艺菲上前,又报出了一串菜品,其中【灌汤黄鱼】就有七份。 李逸见状,就冲戴陇笑问:“戴师傅,帮把手吧?” 戴陇略一思索,就点了点头,挽起了袖子:“好。” 作为驰骋厨界几十年的香江厨神,他也有着自己的傲气。 无非是改了下摆盘的【灌汤黄鱼】,他又不是不会做。 于是,将手清洗干净后,他就上前来,处理起了黄鱼。 李逸没有忙着处理黄鱼,而是来到灶台旁,将一个汤桶端了出来,拿着漏勺,往桶中一捞。 跟着,一个个圆柱状,中央有两个孔洞的rou墩子就被他捞了出来,颤颤巍巍的堆在漏勺中,很是Q弹的样子。 “卓哥,鑫哥,罗老师,你们来做富贵象拔吧!” 李逸将rou墩子倒在了大号托盘里,示意:“这些都是脱过骨的,你们也知道,直接切片就好,能切多薄就切多薄。” 听到李逸的话,戴陇好奇的扫了一眼。 看到托盘里的rou墩子,戴陇不由愣了下,继而才哑然失笑:“原来你是用猪鼻子来当象拔的啊?” “对啊!” 李逸笑道:“猪鼻子插大葱,装象,都是同样的部位,口感也比较像,吃起来感觉还是很接近的。” 这些rou墩子都是他用煮好的猪拱嘴拆骨剔出来的,都是净rou和筋,胶原蛋白。 虽然缺少象拔本身特殊的香气,但能模拟个七八成像,已经不错了。 毕竟国内吃象拔是犯法的,只要能把外形做得大差不差,一般的客人也吃不出来区别。 这道【富贵象拔】的做法是白灼,也就是清水煮。 不过李逸用的是白卤的方式,味道已经卤进猪拔里了,只需要切片,再蘸他调配好的料汁吃就可以了。 快速调好了一大盆蘸水后,李逸就回身处理起了黄鱼,快速的将七份【灌汤黄鱼】做好送了出去。 看着七份【灌汤黄鱼】一起端出去,戴陇微微笑着,心情不错。 他已经很久没有这样酣畅淋漓的做过菜了。 自从当了老板以后,他就很少进厨房了。 从22岁顶替师傅,前往印尼万隆五星酒店担任总厨以来,他即便薪水不低,但却一直被人蔑称为厨房佬,叫了几十年。 因此在担任老板之后,除非是李家成,何洪生这种级别的客人登门,否则他是不会进后厨做菜的。 有媒体采访的时候,他也是表演性质的做点菜,听几声喝彩。 像今天这样在后厨打仗似的做菜的纯粹感觉,他已经有好几年没有体会过了。
突然来这么一场,他居然有点兴奋起来了。 “小垒,准备熊掌。” 李逸没有歇息,马不停蹄的准备起了后续的菜。 听到他的声音,戴陇看了他一眼,眼神有些复杂。 这个逸仔,真的好年轻啊! 不得了。 在李逸面前,他突然有种自己老了的感觉。 他的这种感觉,来自于刚刚做【灌汤黄鱼】的时候,怎么放菜心和莲叶,都放不出李逸摆盘时的无力。 拿着那些菜心和莲叶,他试了好几次,但摆出来的位置,都很难看,怎么看怎么别扭。 李逸见他迟迟摆不好,就上前随手将菜心和莲叶摆在了盘底。 但奇妙的是,李逸随手放的位置,却比他挪来挪去,放了半天的位置顺眼得多。 这种感觉就像是画龙点睛,只是随手一挥,美感自然而然的就出现了。 这让戴陇感受到了一种近乎被降维打击的无力感,他忽然发现自己做了一辈子的厨师,居然不会摆盘了。 然而他不知道的是,那些菜心和莲叶,李逸并不是随手摆放的,而是遵循着古代水墨画、国画的布局理论,所营造出的艺术感。 而这也是张东官给乾隆做了将近二十年菜后,学到的一些粗浅的画技理论罢了。 张东官作为乾隆最喜欢的御厨,受到的要求也是要比其他御厨更加严格的。 除了味道之外,乾隆还要求他做菜时要赏心悦目才行。 而这个赏心悦目,就比较唯心了。 乾隆对美学的追求,虽然被后人诟病,说他是土味审美,就喜欢花团锦簇,华丽繁复的花纹,金碧辉煌的装饰,各种宝石镶嵌、金银錾刻,活像个暴发户。 但作为以简约大气,追求意蕴留白的雍正帝的儿子,乾隆对于这种意境之美,也是了解很深的。 所以,张东官在做菜之余,也在研习书法绘画。 虽然笔下功夫差了点,但在做菜的时候,他却能够根据不同的审美,做出或是花团锦簇,或是清爽留白的菜肴来。 而这种摆盘,只是其中最粗浅的应用罢了。 1