148、贡淡炖海参
第一百四十八章贡淡炖海参 干炒牛河是广州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河米分、牛rou等炒成。在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼，几乎都是必备的菜色。 在一些食客眼里，这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。 但在一些入门已久的厨师眼中，‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。 那些挑剔的美食家，对一盘干炒牛河的至高赞美，一般都是“镬气逼人”。 镬在古代指无足的鼎，用来煮牲rou，今天老广称锅子也叫镬。 而镬气，是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。 就如一部电影里所说，一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。 第一，炒河米分放的油要不多不少，油多就腻，油少会焦。 第二，每条河米分都要上色均匀，老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡。 第三，牛rou要过油六成熟，原汁就会留锁在牛rou里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。 第四，牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。 就是这么四条标准，却难倒了大多数的厨师，因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候，勺功、颠锅等各种技巧。 只有各项基本都扎实的厨师，才能炒出一盘色、香、味，都兼备的‘干炒牛河’。 所以说，‘干炒牛河’一部分是考较菜品本身，而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。 “老大，豆芽取来了。”五眼提着一个筐子，从里面抓出大把大把的绿豆芽。 “嗯，不错。”刘芒检查了一下绿豆芽，赞赏道。 虽然不是自己带来的食材，但厨神大会主办方准备的食材同样上乘，都是昨天晚上发好的豆芽，上面还沾着水珠。 “每一根都要挑选，只挑根部不软，色泽洁白发亮的，然后掐去头尾，只留中间的部分。”刘芒吩咐道。 “老大，豆芽还这么讲究啊？” “那是当然，豆芽在中餐里还有个别名，叫做‘银针’。只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽，没有一丝涩味。” 刘芒说完，便处理起手头的牛rou来，这块牛rou是也是从食材区挑选的，是一块上好的RB和牛里脊rou。 牛里脊rou是牛背部脊椎处的一条rou，是整头牛的rou质里最为鲜嫩的部分。 它在西餐里叫做菲力，粤菜里又叫牛柳，用它来炒河米分，才能滑嫩多汁，口感绝佳。 刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐，然后双手轻轻在整条牛柳上捏动，像是给它做泰式按摩一样。 可别小看了这一个小小的步骤，这个方法是刘芒从上学到的。用这种手法处理过的牛rou，rou质会更加的鲜嫩，有入口即化的效果。 “对了，老大。‘贡淡’是什么东西？是一种蔬菜吗？我怎么从没听过。”趁着掐着豆芽的空档，五眼问道。 “淡菜就是贻贝的贝rou。也有叫海红、红蛤、青口！它是取贝类的rou，加工晒干不加食盐，其味甘淡，故称‘淡菜’。而‘贡淡’是指个头比较大的淡菜，因为早些年是给皇帝做贡品的，所以叫‘贡淡’。” “哦，搞了半天就是跟瑶柱、鲍鱼一样的海产品啊，我还以为是咸菜呢。” “能进入决赛的，哪个不是精心准备，你看那个王毅拿出来的‘贡淡’，个个都有婴儿拳头大小，实属罕见了。” “切！食材好有个屁用，等会还不是要被你打脸？”五眼往那边一瞄，不屑的哼了一声。 “那可不一定，个人的实力是一方面，食材也占一方面。” “啊？老大，你刚才不是还说，菜品是没有高低之分的么？” “我是说的菜品，不是指食材！就好比现在，我拿一斤注水牛rou来炒牛河，手艺就算再出色，也不可能炒出那个味啊！所以说菜品的百分之七十，靠一个厨师的手艺，百分之三十则要靠食材的新鲜和品质！” 相比刚上台时的紧张，王毅的心情现在放松不少，在没有进行这场比赛前，他知道自己抽到的对手是刘芒后，差点就要放弃了。 他看过刘芒的比赛，虽然这个年轻人可能学厨的时间，还不到他的三分之一，但绝对是这届大赛上实力最强的选手之一。 单凭那手能将毒蘑菇和河豚毒素调和的绝技，就能让多数人绝望。 当然，做过一次的菜在厨神大赛上是不能做第二次的，这个规则也是为了避免有些人靠‘一招鲜’来打天下。 但能琢磨出这种‘以毒攻毒’方法的人，怎么看都不像个，只有一手绝活的高低脚吧。 可万万没想到的，这个年轻人如此自大，甚至自大到连菜都没想好，食材都没准备，就敢仓促上阵的地步。 王毅现在做的‘贡淡炖海参’可是他的拿手绝活，在二十多年的学厨生涯中，已经做了不下一万次，可谓是炉火纯青，信手拈来。 更特别的是，这次挑选的食材都是他花了大量的精力，从无数的食材中精挑细选而来的。 光是‘贡淡’就让他带人跑遍了全国最主要的海货市场。从成千上万只‘贡淡’中挑选，这才挑出今天能够入菜的30只。 而海参则全部选用渤海湾里，现在已经极其稀少，几乎快要绝迹的野生刺参！ 这些刺参都有七八年的年份，每一只都有半尺长，手臂粗！ 可以想象，这些来自海底，自古就是‘八珍’之一的昂贵食材，和这些品质顶尖的‘贡淡’一起炖煮，那该是何等的美味？ 刘芒的‘干炒牛河’？了不起用最好的牛rou，最好的河米分，可这才多少钱？连他这道‘贡淡炖海参’搜集食材时，给人跑腿的人工费都不够！ 如果连这道菜都能胜过他的话，王毅那真的只有找块豆腐撞死算了。