117、论道
第一百一十七章论道 “毛尖菇是什么蘑菇？” 刘芒将《食珍录》上记载的各类奇珍食材细细想了一遍，也没发现这种蘑菇的记载。 “毛尖菇又叫金子蘑、仙蘑菇。因为只在淘过金后的地方生长，所以极为珍贵。它里面饱含的鲜味素是普通香菇的十几倍，所以又被冠以‘菇圣’的美誉。”林萧解释道。 “这个我确实没听说过。”刘芒再次夹起一块送到嘴中，细细品味这个毛尖菇的味道。 “嗯，这种味道好比吊制出来的高汤，非常的鲜美，开始我还以为这是鸡汤的味道，看来不是。” “哈哈，这也是我的一个小秘密之一。”林萧嘿嘿一笑。 “什么小秘密？” “我将这种蘑菇晒干，研磨成粉，用它来代替味精和鸡精来使用。” “这想法不错！”刘芒赞道。 一些顶级的大厨，是不屑使用鸡精和味精来给食材增鲜的，因为食材追求的就是天然，如果添加人工合成的东西，那就落入了下乘。 所以一些高档一点的酒楼，都是用吊好的高汤来给食材增加鲜味。 可在中国菜的烹饪技巧里，有些菜是不能掺加水分的，所以一些厨师都用别的方法来提高食材的鲜味。 比如刘芒自己，他用的就是海苔粉和香菇粉。 “啰，这个送给你。”林萧从桌子下拿出一个小盒子，推到刘芒的面前。 刘芒打开一看，里面是满满一盒子浅黄色，已经晒制好的毛尖菇。 “这？”刘芒有些不理解林萧的做法了，这样的食材就像是一个厨师手里的杀手锏，一般不会轻易示人。 “拿着吧。”林萧见刘芒还在犹豫：“我只是想在厨神大赛上用我的真本事取胜，而不是靠一些稀有的食材。” “行，那我收下了。”刘芒想了一下，答应了。 “来，再尝尝这道菜。”林萧揭开另外一个食盒的盖子，里面是一条覆盖着玉兰片的清蒸鱼。 这条鱼青背白肚，通体无鳞，嘴角长着两条长长的胡须。 “清蒸鮰鱼？好菜啊！” “那当然，粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，长江三鲜，我独爱鮰鱼。”林萧眯起眼睛，接着说道：“我听人说上次大赛上，你做的是河豚？还是用毒蘑菇调的味？” “没错。”刘芒点点头：“用的是中医里以毒攻毒的原理，将毒蘑菇和河豚鱼籽和鱼眼里的毒素中和，来激活其中的鲜味。” “这个是你自己想出来的，还是有人教你？” “我师父教我的，这种方法不经过摸索，谁又敢轻易尝试？” “也是，如果你能自己想出来，那我就只能认输了。”林萧哈哈一笑：“来尝尝我做的鮰鱼，看比起你的河豚来，差在哪里。” “这个味道？”鱼rou一入口，刘芒就被这条鱼鲜美的滋味给彻底征服了。 相比上次林萧用莼菜塞入鱼腔一起蒸制的七星鱼，现在的这条鮰鱼的味道则更加纯粹。 没有使用过多的调料，只放了少量的姜丝和料酒，连调味也只用上了普通的海盐。 可就是这些普通的调料和简单的做法，却让整条鱼本身的鲜味发挥到了极致。 刘芒舌尖上的味蕾在轻轻跳跃着，眼前仿佛出现了在那些涌荡的河水中，鮰鱼们搏击激流，逆游而上的情景。 “你是怎么办到的？”刘芒久久才回过神来，开口问道。 这道清蒸鮰鱼虽然没有他红烧河豚，那种让精神愉悦的快感，但也差不了多少，自有另一种风味。 “怎么样？很不错吧！”林萧激动起来：“你知道吗？我也是最近才达到这种境界的，那就是用最简陋的食材和最普通的做法，来还原食材最原始的味道。” “境界？”刘芒疑惑道。 “没错，境界！我前段时间去了趟东瀛，在那里学到了不少东西。” “那里有什么好学的？RB料理不都是从中国传过去的吗？” “东瀛的很多东西确实是从我们这传过去的，但是在他们那边，却得到了最大程度的保留。” “真的？”刘芒有些不相信。 “中国自古就有儒和道，最后儒在中国发扬光大，道却没落了。对了，你知道什么是道吗？” “大概知道一点，道法自然，无所不容，自然无为，一以贯之，从始而终。”刘芒想了想回答道。 他知道林萧问的不是道家的修行法则，而是道家所阐述的精神含义。 “没错，道在中国没落后，东瀛人却拿了过去，并在那里传承了下来。你知道吗？那里的顶尖料理人很少学做很多东西的，大多只专精一样。做寿司的一辈子只做寿司，做面的一辈子只下面。自己老了就将手艺传给儿子，儿子再传给孙子……” “我知道，这就是所谓的工匠精神对吧？” “没错，就是工匠精神！对自己的产品精雕细琢，精益求精、更完美的一种精神理念。”林萧肯定道。 “比如这次我去东瀛，在一家寿司店里学艺。那家寿司店开了一百多年，他们一辈子只做寿司。从鱼的选料、腌渍、切割、米饭的温度、甚至连客人入口的时间…每一个细节上都注意到了，简直可怕。” “但这不算什么吧，一个好的厨师同样也会注意这些东西啊。” “那不一样，我们只是注意，却并没有深入研究。”林萧拿起桌上的茶水喝了一口。 “就好比这条鱼来说吧，换做以前，我会清洗干净放上葱姜，用最快的速度上灶蒸制，越快越好。” “这样不对吗？鱼当然是越新鲜越好了。” “不一样，我在东瀛那家料理店，就学到了——如果将鱼放置30分钟以后，鱼rou就到了自溶阶段。这一过程中，鱼rou会分泌一种特殊的物质。这些物质带有鲜味和甜味，能让鱼rou更加的鲜美。” “受教了，这个我还真不知道。”刘芒轻叹一声。 中国的东西却在别国发扬光大，让他这个从小学习中国传统文化的人，心里有些惋惜和难受。 “所以刘兄，如果你以后，想要自己的厨艺更进一步的话，那还是应该走出去，不能只执着于中国菜，其它国家的烹饪虽然没有咱们的发达，但同样也有可取的地方。” “嗯，我明白了。”刘芒点点头。 “行，再来尝尝我这个酒吧，是我特意酿造的。”林萧拧开桌子上的一个竹筒。