063、 秘制泡椒
第六十三章秘制泡椒 “川菜中有许多菜都用到泡椒，最常见的干烧鱼、鱼香rou丝、小煎鸡、宫保大虾等等…在川菜中使用率很高的。但是很多人都以为泡椒就是泡辣椒，还有的用剁椒，豆瓣代替……” 不语站在一块大圆石上，双手抄在身后，侃侃而谈，听的底下的刘芒三人连连点头，如小鸡啄米状。 “胖子，我叫你买的辣椒你买回来了吧。” “买回来了勒！”五眼扯过身边的一只蛇皮袋，将里面辣椒倒入一个大箩筐内。 “嗯，不错，不错。”不语跳下大石，检查起五眼买回来的辣椒。 “蜀道难，难于上青天。所以那时调料十分少，只有产自自贡的井盐和几样简单调料。当时农家大多自制豆瓣，泡椒，等调料做菜，而正宗泡椒的风味更是其他调料无法代替的，想要做出正宗的泡椒就非得要本地农户自产的二荆条不可！” 不语抓起一把辣椒递到刘芒面前：“一个好厨师，最最基础的就是要学会分辨不同的食材。你看这二荆条，形状细长，尾巴带勾状，颜色艳红，果rou厚实，掰开细细一闻，除了辣味外还有股淡淡的甜味，想要做最正宗的泡椒，就非得要正宗的食材不可。” 说到这，不语话锋一转：“胖子，你拿那么多辣椒，给钱没有？” “我也想给，可人家死活不要。说是等泡椒做好后，分她一坛就行了。”五眼像只鹧鸪一样，嘿嘿jian笑起来：“我说老鬼，种菜的那个寡妇风韵犹存，不会是你老相好吧。” 今天一早，五眼就被不语从床上踹醒，逼着他去青云村不远处的一个小山村里买辣椒，而且特别指明了要去一家农妇那里买，说那的辣椒品质最好。 “混蛋小子！我做的泡椒别人抢着要，别给老子扯这些神叨叨的东西！”不语脸上微红，跳起来就在五眼的脑门上敲了个爆栗子，直接将五眼干的蹲在地上哀嚎。 “乖徒儿，泡菜坛子都准备好了吧。” “准备好了。”刘芒点点头，将清洗干净，倒扣在台阶上晾干水的泡菜坛子又细细检查一遍。 “泡这辣椒的时候最忌沾油星，泡菜坛子要晾干水分，而且只能用山泉水或是深井水。” 不语指挥着刘芒和五眼从寺庙院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水，将辣椒和仔姜仔细的清洗干净。 “和尚，胖子辣椒晾干后，将蒂给我去了，然后用竹签像我这样扎出小洞，给我仔细点，干活不仔细，以后吃的时候可没你们的份！”不语吩咐道，然后带着刘芒来到厨房。 “泡椒的原料很关键，但最关键的还是调制泡椒用的盐水。我现在教你的是鱼泡椒，这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚，是制作鱼香rou丝等复合形川菜必不可少的调料。” 说到这，不语神秘兮兮的从厨房的角落里搬来一个小坛子，嘿嘿一笑：“这里面就是为师的独门秘籍。” “鲫鱼？”刘芒探头往坛子里一看，禁不住咦了一声。 坛子里盛着半坛清水，一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉的吐着泡泡。 “没错，现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。鲫鱼不需太大，要养上半个月，勤换水，让它吐尽肚里的杂质。然后用黄泥封口，深埋在地下，等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛，这样做出来的泡椒才能色泽艳丽，风味独特，是制作川菜的上品。” 刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静，忍不住心生感叹：“有师父和没师父的区别果然巨大，这些秘诀如果不是有人教，就是想破脑袋也想不出来。” 仔细洗净油星的大锅盛满了井水，用火烧开，晾凉后，刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。 “盐的分量也很重要，多则发酸，少则会败味。”看着刘芒将盐加完，又吩咐他不停的搅拌。 “你们两个憨货！给我仔细点！” 不语走出门去，看到两人还在磨蹭，忍不住骂道。毫不在意五眼和悟静两人已经被辣椒辣得双眼通红，不停的吸溜着鼻涕。 等辣椒准备好，不语端到厨房，关上房门，要刘芒将辣椒放入坛子中，然后将盐水灌入，加入那条鲫鱼，盖上盖子，满意的点了点头。 “这就好了，糊上一层泥巴，埋到地里，等过个三个月就可以开坛了。” 刘芒按着不语教他的，将坛子封好黄泥，然后在寺庙院里挖了一个深坑，埋了下去。 “啊？老大，这就完了啊？”五眼问道。 “完了，过几个月就可以吃了。”刘芒点点头。 “那搞个锤子哦！”悟静气得跳起来：“合着忙活了一上午，啥子好处都没捞着！让白当了半天苦力呗！” “就是！就是！”五眼也有些不忿：“总要搞点东西来吃嘛！枉费我还买了一包鸡爪，就等着吃泡椒凤爪呢！” “泡椒凤爪？好办啊！这个不用师父教，我自己也会做。”刘芒笑了起来，有时候真拿这两个吃货没办法。 “小五，你帮我再烧锅水，我马上来做。” “那要等好久哦？不会又要等上几个月吧？” “这个不用，泡上几个小时就行了，晚上就可以吃了。” 刘芒将五眼买回来的凤爪放入大盆中，然后倒入少量的白醋和白酒，用手搅拌起来。 这样做的好处是能让鸡爪的颜色更白，口感更脆。 腌制了十来分钟，然后刘芒用清水冲洗干净，就准备下锅煮了。 “小五，火不要太大了，这个要慢慢浸熟才够味。”刘芒吩咐一声，然后在锅中再次加入白酒、花椒、桂皮、倒入鸡爪，进一步去腥。 灶下的火苗温柔的舔着锅底，锅内的水冒起了细碎的水泡，鸡爪在锅中慢慢变成羊脂一般的乳白。 “你想吃原味的，还是想吃去骨的？”刘芒对着悟静问道。 “有什么区别？” “味道差不多，原味的嚼头好一点，去骨的不用吐骨头，制作起来也麻烦一点。” “去骨的吧，佛爷最恨吐骨头了。”悟静想了一下，回道。 “好吧，那就先去了骨再泡。”刘芒将锅里煮好的鸡爪用漏勺舀到放满凉水的大盆，准备进行下一步工序。