第二十章 银丝鱼脍

    古有专诸刺王僚，专诸为了行刺吴王僚，投其所好在太湖边学习鱼脍，吴王僚吃鱼到鱼腹时，专诸从鱼腹中抽出藏在鱼腹中的鱼肠宝剑刺死了吴王僚。（历史上不是鱼脍是灸鱼）

    今天福源酒家的主题菜就是鱼脍了，说起鱼脍这东西其实就是生鱼片，生鱼片最早出现在中国，后面流传到了rì本、朝鲜半岛等地区。

    广州人十分喜爱河鲜和海鲜，食客们也是一直抱怨福源酒家一直没有做过鱼脍，所以就在今天福源酒家为了满足众多食客的要求，特意举办了鱼脍这个主题。

    正所谓脍炙人口，脍就是生吃，炙是火烤，生吃在前，说明古人早就认同生吃食物更鲜美。喜欢生鱼片的大小食客们齐聚在餐厅中等待着，等待着保持原始鲜美的鱼脍。

    厨房中李寒指挥着一干厨师们忙碌着，他今天要制作的鱼脍名叫“银丝鱼脍”是我国的传统菜肴，由白萝卜丝和鲤鱼制作而成，称为银丝鱼脍，客人自兑调料蘸食。味道脆嫩爽滑，咸鲜味美。

    李寒面前摆着一条新鲜的活鲤鱼，他拿起了手中用于制作鱼脍的特制小刀，他左手持鱼，右手拿刀，下刀如神在不破坏鱼rou的基础上将鲤鱼的鱼鳞干干静静的剔除了下来。

    接着李寒用刀划开了鲤鱼的肚子，将鱼腹部中的内脏掏出，用水冲洗后将鲤鱼放到了案板上，他换上了菜刀去掉了鱼头和鱼尾。

    鲤鱼剩下的部分便是做‘银丝鱼脍’的主料了，李寒手持小刀将鱼刺和鱼骨通通剔了出来留下了鲤鱼的净rou。

    在处理鱼rou的时候相当考验厨师的刀工，因为这道银丝鱼脍需要将鱼rou切成细细的鱼丝，刀穿过鱼rou，轻轻滑动，一条条鱼rou丝出现在了案板上，不过一会，整块鱼rou就被处理成为了一堆细细的鱼丝。

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    这样的鱼丝当然还需要处理，接下来就是将鱼丝放入开水中很快的烫过然后冷却的工序，这需要相当的经验，因为稍微慢上一点，鱼丝的味道就会产生变化了。

    这对于李寒来说的确算不上什么难事，他轻松了完成了这道工序，过水之后的鱼丝被他放置在了一旁，他需要沥干其中多余的水分。

    完成鲤鱼的处理，这道银丝鱼脍基本上已经完成了一大半了，剩下的就是辅材的加工和制作。

    辅菜是白萝卜，李寒需要将两根萝卜做不同的处理，第一根白萝卜直接将洗净捣碎然后放到开水中guntang，工序和处理鱼丝是相同的，不多却是要比鱼丝多上一个步骤，他用一块干净的白sè纱布将剁碎的萝卜放到了里面，然后双手发力将萝卜汁透过纱布挤了出来。

    对于第二根白萝卜的制作方法更加简单，只需要李寒将白萝卜切成和鱼丝差不多细小的萝卜丝就可以了。

    接着就是对生菜的处理，将生菜洗干净后，去掉菜梗只留下生菜的枝叶，姜去皮后切成姜末，韭黄只取中间的马牙段。

    李寒处理好了这一切便开始着手完成这道银丝鱼脍了，姜末、盐、黄酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间，萝卜丝、生菜、香菜则是用于装饰这道银丝鱼脍的。

    李寒手中这道银丝鱼脍便完成了。备齐了，芥末糊、醋、酱油、胡椒面将它们分别装碟。李寒呼叫伙计将这道银丝鱼脍和调味品一齐带到了餐厅。

    徐长青站立在餐厅zhōngyāng，李寒制作的银丝鱼脍就摆放在他面前，他清了清嗓子大声宣布道：“鱼脍主题开场的第一道菜肴是由本店大厨李寒，为大家带来的银丝鱼脍。”

    “作为本店大厨的作品当然想要吃到是需要运气的，那么谁才是今天的幸运儿，下面我会随便叫出一个号桌，被我喊道的号桌就可以享受这道鱼脍美食了。

    “接下来就大家请仔细听了，二十三号！”

    一个中年胖子一脸喜sè的举起了手示意自己这里就是二十三号，徐长青立马叫人将银丝鱼脍送到了胖子面前，胖子乐呵呵的接过了盘子，看着造型jīng致的鱼丝也不顾其他桌对他的羡慕嫉妒的眼光，用筷子夹起一根鱼丝放到芥末中沾了一下，然后一口将鱼丝放进了口中。

    胖子吃完一根鱼丝后显得相当满意，以他十多年吃鱼脍的经验来看，眼前这道银丝鱼脍算得上是上乘之作了，他满意的再次夹起了一根。

    旁桌的食客见他吃的如此开心于是询问道：“怎么样兄弟，李寒大厨这次做的鱼脍真的有那么好吃吗？看你吃的这么满足。”

    胖子将口中的鱼丝吞下后回答道：“你知道吗？地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。生鱼更是保持河鱼最真实最鲜美的味道，这道银丝鱼脍rou质脆嫩爽滑，口味咸鲜味美，算的上是难得的佳品。俗话说食不厌jīng，脍不厌细，李寒大厨对于鱼的处理那是恰到好处，鱼的rou质居然一点也没有被破坏，那种原始的味道你是尝不到了，好了不跟你说了，我还要继续品尝这等佳肴。”

    食客听了胖子一番话后咽了咽口水喃喃道：“可恶的掌柜，为什么不叫二十四号，哎呀我也好想吃李寒大厨的银丝鱼脍啊。”

    李寒收拾好了自己厨具朝着厨房中正在忙碌的厨师们摆了摆手，便从后院离开了福源酒家，因为今天是福源酒家的主题rì，李寒便可以在完成一道主题招牌菜后离开。

    当李寒再次回到福源酒家时，徐长青扬了扬手中厚厚一叠的便条说道：“老板，你看因为你今天的银丝鱼脍实在太好吃了，于是食客们纷纷要求你在菜谱上加上这道菜。”

    李寒诧异的说道：“我不过只做了一道鱼脍，其余的人根本没有吃到，怎么可能会有人知道那道鱼脍很美味啊。”

    徐长青回答：“今天你的银丝鱼脍被资深美食家吴胖子吃到了，所以就从他嘴里传了出来。”

    李寒想了想回答：“做这个很麻烦的，加上我还是更加喜欢热菜，这样吧每天只做三盘，只送不卖，送给我们店的老主顾，想要吃银丝鱼脍那么就先成为酒家的老顾客吧！”