第500章 备料的交流
时间到了间隔休息日的下午，各地的厨师都不曾去休息，大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。 其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。 所谓：唱戏的腔，厨子的汤。 一个厨师做出来的菜是不是真正好吃，关键就在于他们准备的汤上。 各地厨师煮汤的方式基本上差不多。 都是要用鸡、猪骨或是牛骨，除了一些少数民族之外，还需要在煮汤中加入火腿。 还有一些会在汤中加入一些rou增加鲜味。 鲁菜的汤，则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。 这里用的花椒不能是川渝地区花椒，要选用齐鲁地区的花椒。 同时，冯正明在煮汤的时候，又是选用上好的大红袍花椒，提前用黄酒浸泡。 提前用黄酒浸泡的花椒，是冯正明要在之后和大葱一起，剁成葱椒泥。 葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。 当然和大葱一起剁碎成葱椒泥，再重新用黄酒开后，做菜的时候也可以用来调味。 像是这种小技巧，各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。 在这样交流的时候，大家倒也没有相互隐瞒什么，都是把各自一些技巧公开亮出来。 冯正明也见到，粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。 他们不但是要用老鸡、猪骨，还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。 他们会把料分出一部分，先过油去油炸上色，然后再和没有油炸的部份一起下汤桶里去炖煮。 当然鲍汁的关键，还是要加入一些鲍鱼。 这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。 他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。 港城厨师会选用一些进口的鲍鱼。 很明显，港城厨师会觉得，进口的食材品质上要更好。 冯正明还看到本帮菜厨师们，在油炸葱油上也和鲁菜有着区别。 鲁菜通常都是用齐鲁的大葱去炸葱油。 本帮菜的葱油，则是先用大葱炸，之后还会加入小葱去炸。 而且在油炸葱油的过程中，会把小葱的葱白和葱青分开去炸。 不用于鲁菜炸葱油的时候会掺入一定的猪油。 本帮菜炸葱油则是基本上都是用大豆油。 鲁菜在除了葱油之外，还需要炸一个花椒油。 花椒油通常是在做红烧的菜必须要用的。 在看到冯正明他们鲁菜厨师，葱油之外还准备了一锅花椒油。 这倒是让不少外地厨师感到有些惊讶。 过去大部分外地厨师都知道，鲁菜厨师是要用葱油的。 却没有想到，他们还会单独再准备一个花椒油。 炸花椒油用的油，是用花生油掺入一些香油去油炸出来。 油炸的过程里，真可谓香味四溢。 让同样是在后厨里备料其他厨师想不关注他们都不行。 但很快更加冲鼻呛人的辛辣味道便盖过了所有其他的味道。 这股刺鼻的辛辣呛人的味道出现。 不用问，后厨里的厨师们也知道，应该是川菜厨师在准备红油了。 参赛厨师们各自忙碌，为明天宴席交流备料的时候。 老师傅们也都是来到后厨观摩一番。 还有一些评委也都是来到后厨看。 其中第一届全国大赛的状元，刘师傅看着现场后厨的景象，也是不禁跟众人感叹一番。 “真是有点羡慕他们现在后厨的环境，可比我们当初参加比赛好多了，我们那个时候没有现在这么好的条件，也没有如今这么丰盛料的准备啊。” 另一位评委，也是第一届全国大赛上十佳厨师之一。 更是这一届评委中最年轻的一位评委，来自鄂省的卢师傅认同点点头。 “这一届他们是什么条件啊？他们能用上好多国外的料，我们第一届的时候哪里能用到这么丰盛的料？ 第二届的时候也不能和这一届能用到的料相比啊。” 这也确实是获得参加过第一届和第二届的评委和老师傅们认同。 如今距离第一届全国大赛已经过去了十几年。 十几年的时间里，伴随着国内经济的发展，确实是有太多的变化。 也正是因为国内经济发展的迅猛，才会让更多人开始追求美食。 可以说现在厨师真是一个走遍全国都吃香的职业。 大多的厨师能够享受到非常好的工资和待遇。 尤其是在东南部沿海发达的城市，更加对有能力的厨师有着迫切需求。 像是这一届在沪城举办的全国大赛。 就有不少老板专门到现场观摩，甚至已经私下里开始联系一些厨师。 只不过，因为还在比赛期间，大部分的厨师都在各自忙碌，一些老板试图要联系参赛厨师，倒是也不容易直接见到他们。 后厨里大家备料的忙碌之余，也会凑在一起聊一聊，交流一下烹饪上的技法理解。 江成哲和龙昆保一起，又是来到冯正明的旁边交流。 “我看你们鲁菜煮汤，好像是用料挺猛的，而且你们煮汤竟然还要用花椒，更是一开始用大火去让汤沸腾，那样的汤不是会很浑浊？做菜的时候不好用吧？” 听江成哲这么说，冯正明微笑回答：“我们鲁菜会有一个扫汤的过程。” 龙昆保马上说：“扫汤应该算是你们鲁菜做清汤的一种技法。” 冯正明点头：“对，算是以前没有味精的时候，特有的一种技法，而且很多宫廷菜也是用这样的方法。” 江成哲想了想问；“似乎在川菜里也有相似的技法。” 龙昆保笑着说：“既然是在过去代替味精，肯定是有很多地方都会用的。” 接着龙昆保问冯正明：“你们扫汤，也是要用白潲和红潲分别扫一遍吗？” 冯正明点头：“对，要分别用白潲和红潲扫一遍汤。” 江成哲显然对内地扫汤并不算是非常了解。 “白潲和红潲都是什么？” 冯正明笑着解释：“通常白潲是鸡胸rou剁成泥，再用水开了就是白潲，红潲就是猪rou或者是牛rou剁成泥。” 江成哲有些惊讶：“还有用牛rou的吗？” 冯正明点点头：“对，有用牛rou的，当然，为了节省成本，可以用鸡腿rou做红潲。” 在聊过扫汤后，冯正明也是向江成哲和龙昆保顺便请教一下鲍汁的做法。 两人也没有对冯正明隐瞒，而是领着他去看了现场鲍汁的制作。 鲍汁算是港城和粤菜厨师都必须要会做的东西。 整体上来说，鲍汁的煮制和高汤有些类似。 都是要用大量的老鸡、猪骨以及猪蹄鸡爪去炖煮出味道。 只不过鲍汁要保持那份浓厚。 冯正明仔细看了看，忍不住说：“你们这鲍汁的做法，倒是很像是我们葱烧海参的那个葱烧汁。” 听冯正明这样说，江成哲很好奇：“对了，你们的葱烧海参，就是用大葱烧海参吗？” 冯正明点头：“对，其实就是用大葱烧海参，不过大葱是要炸一下，然后炸出来的葱油和葱，还需要经过蒸制的。” 江成哲想了想有些奇怪问：“我看过你之前比赛的录像，似乎你们做葱烧海参，也是要提前给海参入味？好像你们那个入味的过程，很像是我们煮鲍汁？” 冯正明听了笑着点点头：“这就是我说，你们鲍汁很像是我们葱烧海参的葱烧汁的原因。” 实际上，通过厨师们之间的相互交流。 各地备料的过程有太多地方相似。 或许各地后面烹饪会有区别，在调味上也是有各地不同口味上的区别。 但是前期的很多准备工作，各地有太多的流程都是很相似。 这也可以看做，中华美食的根源确实是有一个统一的源头。 因为是需要备料，所以厨师们的晚饭，干脆在后厨里吃了。 各地的厨师，分别用他们备料过程中的边角料，在酒店后厨里做了一些平时的员工餐。 这一刻，厨师们没有什么奇思妙想，也没有相互之间的竞争。 大家都很朴实拿出各自当地一些家常菜，做出来当做是分享给大家的家常菜。 比如冯正明用一块元宝rou，搭配上一些木耳、黄花菜、青椒，再加上两个鸡蛋，在后厨里炒了个很家常的木樨rou。 这个菜尽管是相当家常，但后厨里旺火搭配上冯正明的勺功。 炒出来的木樨rou当真是香飘整个后厨。 同样东北三省的厨师，分别各自做了三个版本的锅包rou。 其中有卧汁也有烹汁的版本，还有一个比较新的版本是加入番茄酱。 粤菜厨师来了一个蒜香炒海蟹。 川菜厨师用煮汤的rou块来了个回锅rou。 湘菜厨师则是来了一个小炒牛rou。 淮扬菜的厨师张泉不但是炒了一个简化版的扬州炒饭。 他还用煮汤后老鸡拆骨后，用鸡rou混合猪rou丁、笋丁炒了馅，和苏菜的厨师们一起包了三丁包给大家吃。 浙菜厨师和闽菜厨师合作，一起用手打鱼丸搭配上莼菜做了一个莼菜鱼丸汤。 闽菜厨师还用边角料猪rou做了一些卤rou出来。 港城的厨师也用一些边角料，炒了一些小菜出来。 江成哲更是用芝士做了一个龙虾。 后厨里各地厨师当真是各显神通，不但是用边角料做了丰盛的菜。 还根据各地不同的饮食习惯，分别准备了像是包子、米粉、面条、炒饭、烙饼等不同的主食。 当各地厨师把菜和饭都准备出来，大家把各自准备的东西凑在一起。 真的是一顿相当丰盛的晚餐。 甚至是比之前酒店准备的还要显得丰盛。 丰盛的晚餐上，厨师们相互品尝不同地域的菜品。 也趁机把自己家乡的一些菜推荐给其他人品尝。 大家相互交流品尝的过程中。 逐渐也是消除了一些固有的刻板印象。 比如南甜北咸的这种印象。 实际上南北都是有甜和咸的不同菜肴。 倒是中西部的一些菜，确实是普遍都是比较辣的。 尤其是川渝地区辣还会搭配上麻，也是让一些东部的厨师有点吃不惯。 冯正明也是通过吃川菜厨师的麻辣鸡丝，第一次体会到川渝地区的花椒和齐鲁花椒的巨大区别。 只是吃了一点点，让冯正明觉得整个嘴巴和舌头都麻了。 江成哲吃了一口更是忍不住惊呼：“天呐，这，这也太辣了，而且这个麻，我，我觉得我舌头和嘴唇都麻木了啊。” 冯正明听到江成哲的惊呼，忍不住笑着说：“你也是胆子大，我就吃了一点，你居然敢吃一大口。” 江成哲有点大舌头地说：“要命，这可真不适合我。” 龙昆保端着一碗莼菜鱼丸汤过来，递给江成哲说：“来吧，喝口汤，这个莼菜搭配鱼丸的吃法很不错，特别鲜。” 江成哲接过了碗，先是喝了一口汤。 喝汤的时候很自然会把飘在汤里的莼菜一起喝到嘴里。 莼菜入口，那种独特的脆爽搭配上鱼汤的鲜美，让江成哲瞬间觉得特别舒服。 “哇，这个好喝啊，这个叫莼菜？这个菜还挺好吃的。” 浙菜厨师听到江成哲的惊呼，笑着凑过来说：“莼菜算是我们西湖的特产了。” 话音刚落，苏帮菜厨师马上说：“我们的太湖也有。” 这话让大家听了都笑起来。 浙菜厨师说：“对对，太湖也有莼菜。” 冯正明也去盛了一碗，用勺子舀起莼菜、鱼丸和汤，送入口中品尝确实味道很棒。 “真的很好喝，莼菜这种脆爽的口感好棒，还有鱼丸也特别鲜。” 闽菜厨师马上说：“要说手打鱼丸，那可算是我们拿手的，我们是绝对不放任何淀粉，完全是用鱼rou搅打上劲，挤出的鱼丸。” 这边聊着如何做鱼丸，那边鲁菜、淮扬菜、粤菜、晋菜、豫菜等厨师们，在一起交流做包子和一些面食的手艺。 今天张泉和淮扬菜厨师们做的三丁包，确实是有些特别。 而在交流中，张泉还提起扬州点心双绝的另外几样。 “翡翠烧麦可能是和其他地方烧麦绝对不同味道的，我们是用烫好的青菜叶当做馅料做的，味道上也会有些特别。” 粤菜厨师说：“可以跟我们的奶黄包比一比。” 北方的厨师们自然是不服气，纷纷都表示做面食北方肯定不会差。 如果不是老师傅们拦着，可能几位厨师还真想再去做一批各地的面点出来比比看。 这么一番其乐融融又相互开诚布公的交流气氛，真的是令各地厨师都觉得很舒服自在。