第489章 全国大赛开幕
次日，赛事方组织了所有厨师，在酒店里一个非常大的宴会厅里集合。 这一次，全国各地足足有好几百的顶尖大厨齐聚一堂。 可以说在宴会厅里，是真正汇聚了全国如今最优秀的一批掌勺大厨。 现场除了冯正明和江成哲之外。 最年轻的厨师也已经四十多岁了。 大家都算是沉浸在厨行很多年。 昨天老师傅们被召集起来开闭门会议。 会议上也是商定了这一次全国烹饪交流比赛的规矩。 简而言之，首先还是要让全国各地的厨师们把基本功展示一番。 主持这场大会的烹饪总会副会长说：“各位都是我们国内各地最顶尖的大厨，这一届的全国大赛，更是有港城的厨师们来。 所以昨天经过我们闭门讨论，决定要让你们从最基本的基本功开始比。 基本功分成：刀功、火功、勺功，另外还会有制汤、雕花、白案。 每一项都会单独进行计分，最后综合得分会从高到低进行排名。” 稍微停顿一下，副会长继续说：“在基本功的比试后，接下来将会进行经典菜肴的烹饪交流。 这个交流是以各地菜系厨师团队为单位，你们需要分别准备一桌酒席，要把你们各地一些经典菜标准化的做出来。 整个烹饪流程之后你们需要总结上报，烹饪总会和劳动部会进行汇总。 之后会出一本中华烹饪经典菜肴的合集菜谱。 当然出版之后，会把销售收入均分给你们各地的烹饪协会。” 可以说这样两样比赛和交流，让现场所有参赛厨师都觉得是非常好的项目。 无论是基本功的比试，还有各地经典菜的烹饪交流。 都是在突出一点，那就是要汇总各地经典菜，也是要有一个统一标准。 这是很明显，要为以后厨师和餐馆的评判优劣，确定一个让全国厨行都能信服的标准。 在所有厨师看来，这是一个非常好的事情。 毕竟对普通的食客来说，可能并不能很好分辨一道菜技术上的高低，以及一道菜真正的优劣。 如果通过全国烹饪交流大赛，确定一个通行全国的标准。 这样以后评价一个厨师的能力，评价一家餐馆酒楼菜肴出品的优劣，也都会有一个依据。 有一个标准可以依靠，也就更容易让所有人信服。 对之后中华美食的宣传推广也是一件好事。 在这两项比赛和交流过后。 副会长说：“这两项之后，是正式的比赛，比赛会有三天时间，每位厨师都会有三道菜的机会，评审会分别给你们三道菜打分。 最终所有菜肴中，综合得分比较高的菜肴，会被评选出金、银、铜三档的奖。” 听完副会长的宣布，已经大概说明了整个全国大赛的流程。 整体上来说，似乎是借鉴了一些鲁菜选拔时一些流程。 但是也加入了一些全国大赛独创的东西。 算是一个从一位厨师基本功，到烹饪传统经典菜的能力，再到最后自己个性创意菜肴比拼。 经过比赛后，可以更加全面展现出一位厨师的整体能力。 副会长宣布完所有的规则，对现场参加比赛的厨师们又说了一番话。 “各位可以说都是国内各地掌勺的大师傅了，希望你们能够真正展现出大师傅的水平，给以后的后辈做一个好的榜样。 更要能够起到一个承前启后的表率，一起为我们中华美食发展和宣扬做努力。” 听完了副会长的这番话，现场的厨师们也都是意识到自己肩负的责任。 这一次他们全国大赛上的表现，不仅仅是代表他们各自地区和菜系。 还要一起共同努力，好好传承和发展中华美食。 对来参加比赛厨师们来说，他们心底实际上也有着相似的追求。 正如烹饪总会的这位副会长所说。 这次来参加比赛的厨师们，是如今中华美食各地菜系真正中坚力量。 除了冯正明和江成哲两个相对年轻的厨师。 其他厨师都是掌勺多少的大师傅。 他们在这个岗位上已经干了将近半生。 对他们而言，烹饪已经融入到他们的生活中，是他们生活的一部分。 眼下，在国内经济逐步越来越好的大环境支撑下。 越来越多人对美食都充满了更多的追求。 这一方面让很多有手艺的厨师们，获得了更多展示手艺和才华的机会。 可以凭借自己的好手艺，获得一份更好的工作，带给他们更高收入。 但同样，厨行里也开始出现一些手艺不行，趁机用手段搞钱的人。 所以这一届的全国大赛，要制定一套国内烹饪技能和餐饮的标准，好让更多人能了解中华美食，能够有一套自己的评判标准。 要让更多人明白，中华美食的“色、香、味、形、器”都是些什么东西？ 这也是这一届全国大赛主要对如今国内各地掌勺大师傅们的综合考核。 宣布完全国烹饪技能交流大赛正式开始。 接下来酒店是给各地厨师团，安排了单独的包间，让他们进行一番探讨。 一方面是带队的老师傅们，向参赛厨师们面授机宜。 让参赛厨师明白，接下来比赛中需要注意的细节。 另一方面也是让参赛厨师和老师傅们商讨，在经典菜交流的时候，要做哪些经典菜肴？ 各地厨师团的菜单，需要提前上报给赛事方。 冯正明跟着大家一起，进入到鲁菜厨师团的探讨房间。 苏、孙二位老师傅，首先是说了一下比赛的一些流程细节，和比赛中的一些评判标准。 苏老师傅说：“基本功的比赛，和之前我们本省选拔赛上的流程类似，就是需要你们从刀功、火功、勺功、雕花、制汤、白案这六个方面去进行比试。” 林柏升听了问：“我们都不是专业的白案厨师，还要比白案的话，对我们难度不小。” 孙老师傅说：“虽然你们都不是专业白案厨师，但如果是作为后厨的掌勺主厨，你们都应该了解白案。 再说既然是基本功，肯定不会对你们的白案有过高的要求。” 苏老师傅说：“最主要的还是在刀功、火功、勺功、雕花和制汤这五项上。” 孙老师傅说：“刀功、火功、勺功、雕花和制汤，这五项很关键，虽然之前选拔赛上，你们都进行过比试。 但全国大赛上，这五项竞争会更加激烈，尤其是这一届要求是‘标准’。 所以你们的刀功、火功、勺功、雕花和制汤都必须要标准。” 聚丰德的大师傅孔兴礼问：“师父、师叔，我们要怎么做的标准？” 苏老师傅一脸认真说：“首先是要切得足够标准，比如多粗的丝，多大的丁，必须要切得准确均匀。” 孙老师傅接过话：“其次是速度，因为你们不是学徒了，你们都是掌勺的大师傅，你们必须要在规定时间里完成。” 苏老师傅又说：“还有雕花方面，会给你们命题，要求你们完成规定的雕花。” 孙老师傅继续接过话：“制汤，会考你们从毛汤到清汤，还会有相应的奶汤，尤其是汤的调味上，你们一定要注意。” 这一系列基本功的比试，实际上还是给冯正明他们不小的压力。 虽然来全国大赛前，他们在选拔赛上，也进行了相应基本功的突击训练。 但同样，这次来参加全国大赛的其他厨师，肯定也是有过相应的训练。 大家都是掌勺大师傅，在后厨围着案板、灶台已经多年。 在基本功上，大家相互之间应该说相差不多。 基本功都差不多的情况下，想要分出胜负可不是一件容易的事情。 所以大家肩上的压力注定不会小。 两位老师傅看出大家的压力。 老师傅相视一眼，随后也是分别开口鼓励。 “不用有太大压力，只要你们能把该展现出来的东西展现出来就行。” “对，即便是差别人一点，人家也都是各地掌勺的大师傅，一时的胜负不代表你们就一定比人家弱，以后多向别人请教就好。” 显然两位老师傅此时，还是更希望大家能够打起精神去迎战。 要拿出自己的东西来，哪怕是输给对手，要能够认识到自己的不足，更加用心去学习。 苏老师傅最后说：“你们要记住，你们参加的是全国烹饪技能交流大赛，交流才是这个比赛的关键。 我们昨天和各地带队的师傅们聊起的时候，我们都是更加希望，你们都能通过这场比赛，多多进行交流，让厨艺东南西北都可以更好的交融汇合。 最终构建出一套，属于我们自己的统一标准，这才是大赛真正需要的结果。” 听了苏老师傅的话，冯正明他们明白这一趟的关键。 接下来，大家也都是在一起讨论起，应该要如何应对比赛和交流。 当然，还有一点很重要，那就是需要商量一下，给出一套标准的鲁菜经典菜宴席。 林柏升首先说：“如果是我们经典鲁菜宴席，首先肯定是要有经典鲁菜里的，九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、爆炒腰花、奶汤蒲菜、浮油鸡片、油焖大虾、八宝布袋鸡、四喜丸子，这些菜吧？” 林柏升是一口气说出了九道菜，可以说都算是很经典的鲁菜。 也是基本上一提起菜名来，大家都会第一时间想到是鲁菜。 大家都是很认同这九道菜，因为确实是鲁菜的代表菜了。 冯正明想了想说：“奶汤蒲菜，是不是可以换成奶汤肘花白菜？这个季节也不好弄到蒲菜了。” 泰丰楼孙丰贵马上赞同：“对对，换成奶汤肘花白菜的话，刚好是有一道肘子菜。” 孔兴礼接着说：“光是这些不足以成为一桌宴席，还需要再来四道冷盘。” 孙老师傅说：“冷盘，到时候正明可以把你的那个卤水拼盘用上。” 冯正明笑着问：“是在选拔赛上用的那个冷盘？” 苏老师傅点头：“没错，就是那个，让他们见识一下我们鲁菜厨师刀功。” 一位参赛的厨师突然问：“是不是要跟淮扬菜厨师较量较量？” 苏老师傅突然笑着说：“淮扬菜的厨师？他们可能会比较麻烦，因为是在苏省内，苏菜是一个派别，淮扬又是单独的一个菜系。 关键苏省的淮城和杨城两个城市之间，还会有关于淮扬菜正统之争。 再加上他们省城金陵，还有一套金陵菜，苏省那边恐怕会比较麻烦。” 事实上，正如苏老师傅所说。 在各省的讨论房间里，真的是要属苏省的讨论组要激烈很多。 苏省是这一次来的厨师最多的省分。 他们每个地市都派出了几位厨师来参加全国大赛。 关键每个地市来的厨师都只代表自己的城市。 所以苏菜完全没有办法统一全省。 甚至只能是代表苏城一个地方。 这么一来，在苏省讨论的房间里，几方相助之间真的是产生了极大分歧。 分歧的点就是，每个城市都要求单独做一桌他们本地的宴席。 尤其是自认淮扬菜正统的淮城和杨城，都表示他们是代表淮扬菜，不能归类在苏菜当中去。 而作为省会的金陵，他们派来的厨师也不愿意配合苏城的几位厨师。 金陵厨师认为他们来自省会，既然是苏菜的话，应该是以金陵菜为主，其他苏省的城市分别出一道菜，最终组合成一桌宴席。 在这种谁也不服谁的情况下，苏省的讨论完全是陷入一种争吵。 几方都没有办法说服对方。 尤其是淮城和杨城厨师都分别表示自己是代表淮扬菜正统。 然后金陵厨师又要求苏菜就应该以他们为主，其他各地厨师辅助他们。 但是苏、锡、常三城的厨师是明显不服气。 觉得他们也是各自有着苏菜的代表菜。 几方这样一争，连带队的几位老师傅都有些无法调和。 因为带队的四位老师傅里，两位是淮扬菜传承的老师傅，一位来自金陵，剩下一位来自苏城。 这样的组合，几位老师傅意见也是无法完全达成统一。 苏省讨论房间内，各方之间争论不休。 在其他各地厨师们陆陆续续都确定好了一整套方案，最终剩下苏省房间里始终没有结果。