第467章 乌龙戏珠
海参实际上是一个很不好加工的食材。 首先海参大多都是被干制，那么光是水发海参的过程就会很费时。 水发海参要发到多大？ 要发多长时间？ 这都是有一定讲究。 好在比赛现场提供了各种已经水发好的海参，其中有鲁省常见的刺参，也有像是个头更大的乌参，以及红参等。 海参烹饪的难点在于，海参实际上很不容易入味。 如果是用平常的方式去做，可能烧出来的海参，味道只停留在表面上，海参依旧是没有什么滋味。 所以给海参入味首先是需要解决的难点。 现场的参赛厨师们，首先选取各种诸如棒骨、老鸡之类的东西，正是为了要给海参入味。 好在现场提供的东西很充足，冯正明他们基本上都能拿到。 选好了各种辅料后，冯正明他们也是分别去挑选海参。 他们基本上都是挑选刺参去用。 当然也有一些选用了乌参和红参。 冯正明和其他厨师又不同，他挑选的刺参是相对较小，但是整体上大小均匀，而且表面上的刺都很挺，看着品质上非常好的刺参。 挑选好了海参后，冯正明又顺便拿了一些虾和干贝，还挑选了一些蔬菜配料。 当然还有比较重要的东西，也是所有厨师都必须要拿的，大葱。 几乎是每位参赛的厨师，都直接提了一捆大葱走。 这也很符合所有人对鲁菜的印象。 冯正明除了大葱之外，还选了一些小葱和香菜。 因为海参通常烹饪的时间较长。 所以现场在每位厨师隔间外，也是拉起了隔离带，不让厨师们被其他人打扰。 现场无论是评委还是观众，想要看的时候，只能是先隔着隔离带观看。 老师傅们看完现场厨师们的准备，基本上能猜到厨师们要做什么菜。 苏老师傅说：“看来是，都准备做葱烧啊。” 崔老师傅说：“也不一定，我看你们聚丰德的几位，似乎还准备了羊排，看来是准备做一个羊rou条扒海参。” 颜老师傅说：“崔师兄的徒弟，选用的是乌参，是不是也有不一样做法？” 崔老师傅笑着摇头：“这个我现在也不知道，不过看起来应该是有一些创新做法。” 虽然崔老师傅嘴上说不知道，但从他脸上的笑容不难看出，他应该还是有了解，并且对自己徒弟的创新做法有所期待。 相较于聚丰德的几位大师傅，以及崔老师傅的徒弟，其他参赛厨师从cao作过程看，基本上都是在准备做葱烧海参。 虽然按照比赛来说，并没有要求他们一定要创新做法。 而且葱烧海参能真正做好也确实是不容易。 但他们缺乏创新的举动，多少让老师傅们有一点点失望。 现场要说选用东西最多的应该就是冯正明了。 所以老师傅们对他要做的菜，倒是充满了一些期待。 苏老师傅先开口说：“正明拿了很多东西，看起来是有一些创新的做法，老颜有没有什么内幕跟我们分享？” 颜老师傅摇头说：“内幕我是没有的，他在两天里，都是跟他几个师兄一起商量。” 孙老师傅有些惊讶：“哦？正明竟然没有跟老颜你商量？” 面对孙老师傅的惊讶，颜老师傅反倒是笑呵呵反问：“为什么要跟我商量？” 这话让几位老师傅都是一愣。 很快王老师傅笑了起来：“哈哈哈，老颜又走到我们前边了。” 其他几位老师傅也都是慢慢明白过来了。 颜老师傅这是表示，冯正明如今已经算是出师自立门户。 所以应该要更多有自己的风格，不应该继续和他这位师父过多商量，在做菜的风格上还一直受到师父的影响。 明白这一点，几位老师傅都对颜老师傅更加敬佩。 崔老师傅感叹道：“是这样啊，徒弟们出师了，就应该要自立门户，要自立，首先要有自己的东西，不能还是一味遵循师父的影响。” 这实际上也是老师傅们所期望看到的。 并不是说，徒弟出师后，就不算是传承老师傅们的手艺。 而是要在老师傅传授手艺基础上，要逐渐确立属于自己的风格。 有了自己的一个风格，有自己的一套东西，才能真正的自立门户，也才能够在厨行这条路走得更远。 现在冯正明确实是已经踏出那一步，逐渐开始不再局限师父所教的东西。 他已经是慢慢融会贯通鲁菜各种不同派系。 甚至是已经开始运用一些其他地方的东西在其中。 所以在比赛中，冯正明总是那个特别凸显的。 因为他的一些风格是非常鲜明，很容易就看出与别人不同。 但是如果仔细去看的话，他的全部技法又是很朴实传统的鲁菜技法。 在老师傅们看来，这才是一个能够自立门户厨师该有的能力表现。 现在老师傅们对冯正明今天做的菜，倒是有些期待。 冯正明首先是炼制葱油，现场就在锅里开始炼葱油了。 他炼葱油不但是放大葱和姜，还会加入一些小葱增加香气。 最后还会加入香菜在其中，让香味更加融合。 一直到把锅里葱姜以及香菜都炸到焦褐色。 把葱油倒出去，并且把炼葱油剩下的渣子压干净里面的油。 但是这些渣并不会丢弃，而是被他全部收起来。 接下来，冯正明是先烧一锅开水，加入盐把海参汆烫一番。 汆烫过后，再把海参用纱布包起来。 之后是把老鸡、老鸭、棒骨，一半放在油锅里炸一下，同样是炸到焦褐色。 这一切都准备妥当了。 冯正明用一个陶罐，先在底部垫上一个竹笪，再把之前炸葱油的剩下的渣铺在地上。 接着把油炸过的一半老鸡、老鸭和棒骨，和没有炸过的一起放进陶罐。 还需要放入一块上好的火腿。 再把纱布包的海参放入陶罐当中去。 最后向陶罐里注入纯净水。 注满了水，加入一些黄酒，新鲜的葱姜还有花椒。 放在灶火上烧开，把浮沫打掉后，再盖上盖子，把火调到最小的状态，慢慢去煨煮陶罐里的东西。 这是给海参提前入味的过程。 这是一个需要慢慢等待的过程。 冯正明在这个时间里并没有闲着，而是把其他的辅料分别准备了一番。 甚至中间到了午饭时间，现场给厨师们安排有午饭，冯正明还去抽空吃了个午饭。 吃过了午饭后，冯正明是继续在隔间里一个人默默准备着。 他把新鲜的大虾全部剥出虾仁来。 并且还把虾头用来炼出了一碗虾油。 这一系列的做法，让现场观看的评委和老师傅们，更加好奇他这是要做什么菜？ 崔老师傅看着冯正明正在准备的，和他那边剩下的各种配料。 他忍不住嘀咕：“海参，还要用虾仁，还有用虾脑炼的虾油，看起来还有鸡rou，还有一些干贝，然后还有各种的蔬菜。 正明这到底是要做一个什么菜？看着好像是有些复杂啊。” 崔老师傅一时之间搜肠刮肚下，也没有想到会是一道什么菜？ 最终崔老师傅判断：“应该是正明自己新创的菜，恐怕应该是这两天做的一些准备。” 不得不说，崔老师傅的判断还是相当准确的。 颜老师傅虽然也不知道是什么？ 但冯正明的几位师兄，知道他要做的是一道什么菜？ 不能说冯正明做的是一道完全的创新菜。 应该说，他做的这个菜，算是从一些典籍中看到了相关介绍和菜名，但是典籍上没有具体做法。 所以冯正明根据典籍上一些记载，他自己靠经验和技法创出了一道菜。 实际上，像是冯正明现在做的这道菜一样，他这两天还想出不少很具新意的菜。 全都是把食材的特点展现同时，又是做到了色香味俱全。 几位师兄这些天在汇泉楼后厨，也都算是见识到冯正明的奇思妙想。 关键他奇思妙想出的菜，竟然每一道的味道都相当好。 就好像是冯正明如今做的这个海参菜。 实际上如果老师傅们仔细观察会发现，冯正明完全是把经典鲁菜中的两道菜结合了起来，又加入了一些自己创新的东西，还有一些独特的调味。 就让两道经典菜，一下子融合成了一道更加独特的菜品出来。 终于，在看到冯正明把鸡脯rou、虾仁还有鲜贝剁碎了，一起用刀背砸成泥。 老师傅们瞬间就意识到他这是要做一个什么菜了。 “竟然是要做绣球干贝。” 绣球干贝绝对是一道经典的传统鲁菜。 冯正明的做法上，稍微有一点点改良，就是他在丸子馅中加入了鲜贝。 这样做自然是让馅料的鲜味更足了。 而同时，他除了干贝丝、火腿丝、香菇丝之外，还准备了一些胡萝卜丝和小油菜丝。 冯正明还把小油菜的菜梗和菜叶给分别用上。 其中，油菜的叶子切成了丝，然后菜梗被他单独进行了雕花。 看起来是准备要用来进行摆盘时候的搭配。 崔老师傅看后，笑着说：“正明这一点真是让人不得不欣赏，他总是会把每一样东西都尽可能用上啊。” 几位老师傅也是有相同的感受。 冯正明做菜让老师傅们觉得看着就舒服，会欣赏他的一点就在于。 他做菜不会浪费，无论是菜叶、菜梗，还是说葱须和姜皮。 几乎每一样都会被冯正明完全的物尽其用。 就像是葱须和姜皮，也都是会被他清洗干净用来炼葱油。 甚至香菜梗他都是绝对不会随便丢弃。 冯正明这边把绣球干贝的东西准备妥当了。 那边海参也差不多已经煮到了时候。 他把陶罐从火上端下去。 在陶罐的盖子揭开瞬间，凑在他隔间前观看的人，哪怕是相隔着阻隔线，也可以清楚的闻到浓郁的香味。 老师傅们嗅着香味面面相觑。 下一刻老师傅们都露出了笑容来。 他们很清楚，海参已经被入味完成了。 葱烧海参从来都不仅仅只是用葱去烧。 在葱烧之前，是需要这样进行一番提前入味。 只有下了这些猛料，才能给海参足够的滋味。 从陶罐里捞出包裹海参的纱布包。 冯正明从里面取出来海参。 接下来，他把那些已经搅打好虾仁、鸡rou、鲜贝的馅料，瓤入一颗一颗的海参当中去。 看到这一步，让几位老师傅再一次感到有些惊讶。 冯正明的这个做法，又是和他们所想的不同了。 崔老师傅再仔细一番思考后，很快想到一种可能类似的菜。 “他这种做法，有点像是乌龙菜的做法。” 所谓乌龙，实际上也是指海参。 而乌龙菜，也是用海参做的菜。 和葱烧海参做法不同在于，乌龙菜普遍的做法是，要在海参的肚子里瓤上馅的。 崔老师傅想到乌龙菜，再看看那些准备要做成绣球干贝的馅。 他突然就想到了：“我知道了，正明这是要做一道乌龙菜，应该是乌龙戏珠。” 听到崔老师傅这么说，几位老师傅仔细一想，也都觉得可能还真是那道菜。 这道菜实际上在很多典籍上都有记载。 同时也有过不少不一样的做法。 今天冯正明的这种做法，算是融合了鲁菜中两道经典菜，以及完全用了鲁菜的技法去做了这样一道菜。 在给海参里都瓤好了馅，冯正明接着是开始用葱烧海参的方式烧海参。 同时，他也是把剩下的虾仁、鸡rou、鲜贝搅打好的馅料挤成丸子。 在外面滚上一层，之前切好的小油菜、胡萝卜、香菇、火腿、干贝细丝。 包裹好几种细丝后，把如同绣球的丸子在盘子里摆放好。 把这一盘放在蒸锅里去蒸制。 与此同时，其他一些厨师已经完成了他们的海参菜。 冯正明这边也是在一边进行最后的葱烧海参，一边是蒸着绣球干贝。 等到海参烧好，那边绣球也已经蒸好。 冯正明在一个大盘子里，把绣球摆在盘子中间，再把海参一个一个盛出来围边摆放好，海参之间还用焯水后小油菜的菜梗间隔开。 大家都以为这样就完了的时候，冯正明又用清汤和之前炼制虾油，准备了一个清汤，勾上一个薄薄的玻璃芡汁后，淋在了这盘菜的表面上。 如此，冯正明这道乌龙戏珠完成。