第345章 突击磨合训练
第346章突击磨合训练 召集全省青年厨师里二十人的座谈会开完，没几天冯正明他们接到通知。 省里安排的顾问团已经到齐，让冯正明他们青年厨师去见一见。 虽然没有明说顾问团是哪些老师傅？ 但冯正明通过陶景文和陈志衡还是有所了解。 这次顾问团的团长是崔老师傅，包括颜老师傅、聚宾园王老师傅、聚丰德苏老师傅和泰丰楼孙老师傅，四位老师傅悉数被邀请为顾问。 顾问团里是这样五位老师傅，让泉城很多大师傅得知后都有些嫉妒冯正明他们。 很多已经在大酒楼里掌勺多年大师傅，也不曾说有机会让这么五位泰斗级老师傅当顾问。 而且既然是顾问团，为了让冯正明他们这次餐饮接待工作能做好，顾问团的五位老师傅一定会毫无保留向青年厨师们传授技艺。 这是一个很多厨师都不敢想的学厨机会。 顾问团组建后，省里让冯正明他们二十位青年厨师和顾问团见一面。 安排见面的地方，是接下来准备迎接各国来访青年的大酒店。 正是这一点点的甜头，让冯家干饭铺把子rou味道上更被人所喜欢。 他便率领青年厨师们，一起入住到接待的大酒店。 还有关键调味上，冯正明的甜味中多加入了一些糖。 现在可不比未来网络发达，很多咨询通过网络传播的非常快、非常广。 冯正明也点头说：“没错，我会在上把子rou的时候，直接用上冯家把子rou的名字，这样我们冯家把子rou的名声，还能通过外国人传到国外去。” 不过转念一想，杨斌觉得这次让把子rou出现在国外青年餐桌上。 杨斌仔细学习后，也是不禁感叹：“原来我们的把子rou之所以rou吃着完全没有异味，关键在干荷叶的加入啊。 真的跟着学了，杨斌发现做把子rou并不复杂。 是一个非常好的对外宣传和传播的机会。 冯正明也说：“对，三哥你不用客气，爷爷都让我在这次餐饮接待工作中去做把子rou，你学会了有什么关系。” 最后炖煮的时候，还需要在卤汤的上面盖上泡好的干荷叶。 被其他那些青年厨师学去，他们带回各自的地区，也是在帮我们传播。” rou必须要和豆腐、豆干、面筋这些分开炖煮。 干荷叶用的是真好，不但是可以去除不好的异味，更增添一份清香，把rou味衬托的非常好。” 只是有几个点必须要非常注意。 毕竟在如今的时代，一样东西获得外国人的称赞，自然在国内也会被不少人追捧。 让出来的卤汤在回口时会有一点点甜头。 了解到如此多细节，杨斌忍不住问：“正明你真要在这次接待工作中做把子rou？这种做法要是传出去了，算是暴露了我们的核心机密。” 五位老师傅已经在等待。 而冯正明和师父的改良，在于五花rou是用糖色去上色，炖煮把子rou用的是大骨汤，锅底还有大骨一起进行炖煮。 “这次，们负责接待中的餐饮，对你们算是一个小小考验，你们去年年底的时候，在全省青年厨师烹饪交流大赛上的表现，我们也是都已经看在眼里。 冯正明把铺子里的事情认真交代一番，甚至他还私下里在爷爷家里，将把子rou的配方和制作流程教给了三师兄杨斌。 不等冯正明开口，冯爷爷先一步笑呵呵说：“怕什么？这把子rou的做法传出去，能够被省里用，成为省里以后接待外宾必有的一道菜，也是对我们的一种宣传。 就像冯正明说的，让外国人把把子rou的名声传去国外。 青年厨师们到齐，首先自然是一起向老师傅们鞠躬致意。 同样因为没有网络，反倒是可以更好的抢占市场。 经过这些改良，让冯家干饭铺把子rou的rou味更浓郁，而且把子rou的卤汤拌饭也更好吃。 听冯爷爷和冯正明这么说，让杨斌不禁觉得，这祖孙俩还真是有够大度。 三师兄所想这种情况，也是冯正明所希望取得的最好情况。 冯爷爷笑呵呵说：“小杨你不用拒绝，你和正明是师兄弟，你们现在生意上深度绑定在一起，这份把子rou配方，经过你们师父和正明的改良，早已经不再是以前冯家的配方，你学会没有关系的。” 把子rou教给三师兄，冯正明也基本可以放心。 比如用的酱油是必须要事先煮开的。 接着五位相互看了看，崔老师傅作为顾问团的团长自然是先开口。 大家住下后，全都在房间里换好厨师服，再一起到大酒店的后厨。 或许将来，大家提起鲁省，提起泉城，提起鲁菜，不止会想到葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、乌鱼蛋汤这些大菜，同样也会想到冯家把子rou。 五位老师傅看着青年厨师整齐向他们鞠躬致意。 面对冯正明和冯爷爷的劝说，最终三师兄杨斌才跟冯正明学习做把子rou。 同时，顾问团和冯正明他们青年厨师，也都被安排在酒店里住。 五花rou必须要用蒲草绑上。 杨斌一开始还有些想要拒绝：“配方我不用知道，我可以每天早上过来，帮老爷子一起做。” 冯正明要利用这次机会，让冯家把子rou名声彻底打响。 所以这一次让你们负责餐饮，我们五老头子是放心的。” 其他四位老师傅听后也都是纷纷点头赞同。 崔老师傅停顿一下继续说：“我们五个老头子只是顾问，不是要监督你们，具体烹饪上，还是你们自己去发挥，不过一些营养搭配上，还有主要菜品质量上，我们会进行检查，希望你们自己也能把好关，尽量避免犯错。” 接着有过接待经验的苏老师傅说：“关键是必须要保证餐饮一定要卫生，还有要尊重不同国家和民族的一些习惯，不能给他们提供违背他们民族习俗的菜。” 颜老师傅说：“你们苏师傅说的很对，绝对不可以提供那些违背对方民族习惯的菜，等拿到了国家和民族名单，你们要仔细确认这点。” 这个时候有青年厨师提出疑问。 “那如果不能吃猪rou，是不是我们做菜连汤也不能用了？” 听到这个问话，现场的老师傅们相互看了看。 然后崔老师傅笑着说：“为什么不能用汤？难道不放猪骨不能熬汤吗？” 王老师傅跟着说：“可以用鸡汤。” 孙老师傅说：“还有鱼汤。” 苏老师傅补充说：“也可以用牛骨和羊骨，汤不一定非要用猪骨。” 青年厨师们顿时都恍然了。 而经过老师傅们的教导注意事项。 大家也都清楚了，为什么之前要让他们公布出每道菜用的原料和调料。 完全公布出来后，也是方便负责招待的服务生进行区分。 避免出现因为一道菜不尊重别人民俗文化的事情。 颜老师傅认真说：“我知道，这次你们年轻人都有一股气，想要做出一些与众不同的菜，在这次的餐饮接待中，展现一下自己，会想要做一些创新菜。 你们一定要记住，创新不能丢掉我们鲁菜的根本，更加不能忽略客人的一些忌讳。” 有了五位老师傅们关于注意事项的讲解。 也是让冯正明他们对这次餐饮工作有了更多想法。 接下来一段时间里，冯正明他们青年厨师，在五位老师傅顾问指点下，进行一些比较突击的训练。 对冯正明他们整体的水准，老师傅们还是相当满意。 毕竟他们当初能参加全省青年厨师烹饪交流大赛，说明个人的能力还是有的。 现在五位老师傅担当顾问指点下，青年厨师们一个个变得更加沉稳。 尤其是很多的烹饪细节，青年厨师们更加注意了。 冯正明这位主厨，更是成为五位老师傅紧盯着的。 很多时候，后厨里模拟的指挥调度中，冯正明往往出现一些偏差，都会被五位老师傅专门开小会对他进行教导。 比如今天，冯正明指挥大家模拟自助餐的出菜。 冯正明原本是让青年厨师们分工，把自助餐的各种菜分开烹饪，每一组人负责某几道菜。 不过在演练的过程中，却出现了一些偏差。 因为不通用的菜，可能烹饪的过程，花费时间上会有所偏差。 所以本来安排好的上菜时间，没有能够集中一起出菜。 事后，冯正明自然是要被五位老师傅开小会。 崔老师傅直接点明冯正明分工调度不对。 “你不能分组让他们去做不同的菜，因为到时候现场国外的青年和我们国内各地青年，人数上会非常多，分组的时候，你需要考虑到不同菜的烹饪时间上的不同，所以你不能规定死哪一组就是要做什么菜。” 苏老师傅跟着说：“你应该灵活进行调度，可以在一开始，先集中把需要久炖的菜肴大家一起先做，然后一些快炒类菜肴，安排给不同组别。” 颜老师傅说：“要提前把菜单定好，根据菜单你们提前进行备料，保证烹饪和出菜的时间。” 听了五位老师傅的指点，冯正明仔细地沉默了片刻。 “我明白了，是不是我们应该先把做起来耗时的菜，大家先集中去进行处理，先把那些菜处理好，准备好，分组的时候要灵活，需要集中做一些菜的时候，大家必须要集中一起去做，不能过分强调组别。” 听冯正明这么一说，五位老师傅一起点头表示没有错。 王老师傅说：“一些可以提前准备出来的菜品，你们必须要提前大量的准备出来，到时候可以提前装盘摆出去。” 孙老师傅说：“千万记住不要忙里出错，一些别人忌口的东西，你们烹饪过程中要特别注意。” 冯正明又是思考片刻，然后他做出了一个决定。 “这样，我们不用猪油，毕竟到时候一些国外的人，可能是会拒绝猪rou的，那我们干脆所有的菜全都不用猪油，如此也就不存在忙里出错，可能会在炒菜过程中不注意，在一些菜里用了猪油，让客人吃出问题。” 冯正明的这份想法，获得在场五位老师傅的认同。 “不用猪油是对的，我们鲁省有花生油，在香味上也不会比猪油差。” 老师傅们认同，冯正明点点头。 他接着提出：“吕重山一个人做面食可能太忙了，可不可以调一些白案跟他一起合作？可以把面点制作效率提升，还有就是找一些西点的师傅来，让他们和吕重山他们配合。” 这一点五位老师傅也都同意。 有了五位老师傅支持，很快调来了一批面点厨师。 冯正明有了之前混乱教训，也作出一些调整。 再次模拟出菜的过程时，后厨明显要更加效率，而且没有了之前的混乱。 尤其是冯正明指挥调度下，后厨里青年厨师们几乎能够进行多种组合。 大家相互之间也都能够交替岗位。 经过大概十余天的突击练习，冯正明他们算是逐渐已经配合默契。 和青年厨师们配合越来越默契，又调来一批负责切配的厨师。 因为按照接到的消息，活动各国来的青年都不少。 再加上国内各地青年，所以自助餐的菜品量上会比较巨大。 单靠冯正明他们二十多人又要切配又需要进行烹炒，确实是很难能够忙得过来。 好在，冯正明有省里支持，很快调入了一批专门负责切配的厨师。 冯正明又是让几位青年厨师当自己副手，分别去负责切配、煮汤、烹炒各方面的厨师组。 当人员齐全，构建起一个完善的规模。 冯正明他们出菜的效率获得提升。 并且还能够在自助餐的同时，可以现场给一些想要点餐的人做一些菜。 最终，负责整体餐饮工作的人员，一共有将近百人之多。 虽然人数上很多，但在副手帮助下，冯正明还是很好完成指挥调度的工作。 一切都算是准备妥当了。 省里也是专门来对冯正明他们进行了一番检查。 这次的检查，算是正式开始接待工作前，一场模拟考试。 得知消息，尽管这些天下来大家配合上已经默契，但是多多少少还都是有些紧张的。 冯正明看出大家的紧张，面对大家微笑说：“不用紧张，反正如果真的出问题，肯定我这个主厨是主要责任人。” 青年厨师们听后稍微放松一些。 冯正明又提醒：“强调过多次的东西绝对不能再出错，记住我们是要向世界各国青年展示我们的手艺和美食。” 这番提醒令大家全都严阵以待。