第252章 茄汁酥炸带鱼
第253章茄汁酥炸带鱼 夏师傅看着干饭铺后厨里的景象，再看看站在身边的孙子。 这一刻，夏师傅脑海中冒出了，是不是应该让孙子留下跟着磨练磨练？ 刚才和颜师傅的交流，给了夏师傅不少启发。 夏师傅突然意识到，这次带着家里人，尤其是家里孙子这一辈的年轻人来参加青年厨师烹饪交流大赛，真是一个很好的选择。 而且夏师傅现在觉得，只让孙子夏明烨来参加，还是有些保守了。 颜师傅说的没有错，如今时代发展变化很快。 国外的餐饮文化正在不断涌入国内。 如果想要在时代浪潮下，保住孔府菜的这份传承。 只是单纯坚守住传统肯定是不够的。 必须要和别人进行交流，要去看别人的一些烹饪技法。 真正了解了别人，才会从根上明白别人烹饪技法传承的底层逻辑。 现在国内的一些餐馆和酒楼，只是在学习别人的一个外表。 就连夏家的一些后辈，也都是想要去学那些表象的东西。 夏师傅今天和颜师傅交谈之前，只是觉得家里晚辈的那些想法不对，但是他实际上也说不出究竟哪里不对？ 今天和颜师傅交流，再看看干饭铺后厨里如火如荼的这股干劲。 尤其是冯正明带领下，干饭铺后厨看似做着传统菜，但无论是做法上，还是一些成菜摆盘上，或者是给顾客上菜的形式上，都有着不少的变化。 这些变化，实际上没有改变传统的技法，但是却让顾客觉得很新颖，又没有丧失老菜该有的滋味。 夏师傅越看越觉得，冯正明在干饭铺里一些变通，可能才是应该要推行的变化。 所谓：守正创新。 首先必须要守住传统的正途，要吃透传统的经典技法，才能在吃透基础上进行一些改进和创新，不能完全丧失传统。 丢失了传统经典，只会做出一些似是而非的东西。 冯正明的干饭铺后厨，为了追求出菜速度做出了一些改变。 但是每道菜的做法上，所有的技法依然是遵循着传统的技法。 使得每道菜保持了出菜的效率，又能够保证滋味纯正。 夏师傅站在后厨里仔细观察了一阵后。 他也获得了不少启发，心里对变通和创新有了一些新的理解。 冯正明忙完手上的活，扭头看到夏蕙的爷爷和弟弟都在后厨里看着。 他擦了擦手，笑着走到祖孙俩面前。 “夏师伯好，您看了好一会，给我们提点意见？” 夏师傅看着冯正明，他脸上露出笑容来。 “没有意见，我们今天是学习的。” 夏明烨在旁边附和道：“对对，我在学习。” 同样忙完的夏蕙走过来问弟弟：“学到什么了？” 夏明烨听jiejie问，他一脸激动看向jiejie：“学到好多，你们相互之间的配合，能换位置，都能去做不同的活，姐，你们很棒。” 夏蕙也问了一句：“是不是跟家里后厨不一样？” 夏明烨点头：“太不一样，家里后厨不可能像你们这样。” 夏蕙立刻来了一句：“家里后厨也可以像我们这样，不过需要去改变。” 夏明烨听后一愣，有些不可思议看向jiejie。 接着他听jiejie说：“你将来要主持家里后厨，你成为掌勺大师傅，还不能改变后厨？到时候一些太复杂的规矩，统统不要了。” 听到jiejie这么说，夏明烨扭头看向站在一边的爷爷。 夏师傅听孙女说的，忍不住笑了起来。 “你这妮子，你怎么不说，你自己学成了回去，亲手整顿一下你看不惯的后厨规矩？就知道撺掇你弟弟去得罪人？” 夏蕙一开始没听明白爷爷这段话背后的意思。 她噘着嘴说：“我怎么可能回去？我爸肯定不会让我……” 但是话没说完，夏蕙突然意识到爷爷刚才话背后的意思。 “爷爷你是说，我可以回去整顿家里后厨？” 夏明烨笑嘻嘻说：“姐，你没听爷说？让你回去整顿后厨里你看不惯的规矩，爷同意你学厨，爷希望你可以学好回去的。” 夏蕙多少也有些不可思议地看向自己爷爷。 老爷子微笑说：“你就在这好好学，将来学好了手艺再回去，能真正亮出一番手艺，才能让人服你，你才有资格整顿后厨。” 夏蕙和爷爷对视，慢慢眼神里流露出惊喜。 “爷，放心，我一定好好学。” 今晚爷爷和弟弟来，让夏蕙感到很高兴。 尤其是爷爷的话，算是认可了夏蕙，也同意了夏蕙学厨，甚至最后爷爷还表明了，如果夏蕙真的学有所成，可以回去接手家里的酒楼。 爷爷的话，是夏蕙一直都想要听到的话，也算是夏蕙今天成功入围正赛最好的奖励。 后面冯正明没有让夏蕙在后厨忙，而是让夏蕙和爷爷、弟弟多聊一阵。 爷孙三，在这个晚上也是聊了不少东西。 爷爷还专门传授了一些东西给孙女。 希望夏蕙可以在青年厨师烹饪交流大赛上有机会大放异彩。 跟爷爷聊了之后，让夏蕙对接下来比赛上要做的菜有了一些自己的想法。 或许比赛上夏蕙要做的菜并不复杂，没有一些厨师炫技的东西展现。 但是通过爷爷这一晚的传授，夏蕙也觉得自己可以在调味和摆盘上多下下功夫。 第二天，夏蕙把昨晚爷爷传授她的东西，告诉了冯正明和杨斌。 冯正明听后问：“那你想要做一道什么菜？” 夏蕙迟疑了一下说：“爷爷给我的建议是，可以做刀鱼。” 一起在旁边听的孙海有些奇怪：“做刀鱼？那东西不好做吧？” 冯正明和杨斌相视一眼，两个人顿时明白孙海误会了。 杨斌解释说：“小夏说的刀鱼不是真正的刀鱼，小夏说的刀鱼应该是带鱼，是渤海产的，被称为渤海刀，所以我们也会叫刀鱼。” 孙海这才明白过来：“是带鱼啊？带鱼好做的，逢年过节家家都要做带鱼。” 杨斌点头：“是啊，常见，家家户户都会做，想要做的特别就不容易。” 孙海仔细一想，觉得杨斌说的还真是没错。 带鱼家家户户都做，但传统带鱼的做法基本上就是红烧、酱烧之类，确实好像也做不出什么花样。 杨斌想了想说：“如果小夏真的想做，我可以教你一个葱烧做法，味道很棒。” 夏蕙立刻问：“真的？杨师叔教我吧。” 冯正明却摇了摇头：“葱烧带鱼确实不错，但还是不够突出特别。” 这话让大家目光都落在冯正明身上。 想要听一听他还有没有什么做法？ 冯正明思考片刻说：“我看干脆这样，我们来一个茄汁酥炸带鱼，怎么样？” “茄汁酥炸带鱼？” 茄汁的做法大家倒是知道，酥炸的做法大家也都知道。 但冯正明说出这么一个茄汁酥炸结合，让大家有一点点不知道是什么菜？ 冯正明见大家都不太明白是什么菜？ 他笑了笑说：“属于一道中西结合的菜，带鱼我们裹粉酥炸出来，然后炒一个茄汁搭配上，这次只有夏蕙一个女厨师，那就给大家一些不一样的。” 听冯正明说要来一个中西结合的做法，真的是让大家感到有些不可思议。 冯正明倒是说做就开始做了。 首先他是先把吕重山昨天蒸的馒头拿来。 一个完全放凉的馒头，冯正明把馒头皮扒掉，把里面的馒头用手捏成碎屑。 之后冯正明把空锅放在灶上，把灶火调到最小状态。 他把馒头碎屑丢进锅里，用最小的灶火慢慢煸炒馒头碎屑。 这让后厨所有人都有些惊奇？ 大家都猜测，冯正明这到底是要做什么？ 冯正明很小心煸炒锅里馒头碎屑。 有时候锅太热了，他还要把锅从灶火上移开，用锅底的余温慢慢煸炒。 一直到把馒头碎屑水分几乎全都煸炒干净。 锅里馒头碎屑完全变成一种很干燥状态。 冯正明起锅把干燥馒头碎屑倒出来。 三师兄杨斌终于奇怪问：“这是做什么？” 冯正明把倒出来馒头碎屑铺开，笑着对大家说：“这个馒头碎屑，等炸带鱼的时候，包裹在带鱼的外面。” 然后冯正明拿出一条带鱼，认真进行清洗，并且还让夏蕙在旁边仔细看。 “你看清楚，不但是肚子里要冲洗干净，还有鱼鳍也要这样给撕掉，还有鱼身上细小的鳞片，用热水浸泡后，要用刀很小心给刮干净。” 冯正明这一番处理，真的是相当细致，最后获得的带鱼非常白净。 清洗干净，再把带鱼切成六寸长的段。 冯正明又给夏蕙看带鱼切段的横切面。 “你看这里，还是会有血污，这个你到时候也必须要清理干净，用一根签子从一端捅一下，把里面的血污彻底清理干净。” 冯正明对带鱼如此仔细的清理，一些细节连三师兄杨斌以前都不知道。 完全把带鱼段清理干净，冯正明用葱姜料酒和盐给带鱼段腌制一下。 “这个腌制的过程需要一些时间，腌制好了之后再把带鱼冲洗干净，然后才能开始裹粉油炸。” 腌制好的带鱼，被冯正明稍稍冲洗后，用干净毛巾擦干净水分。 然后冯正明先敲两个鸡蛋，把鸡蛋液打散后，向里面稍微加一些淀粉，再把淀粉和鸡蛋搅拌均匀。 一切准备就绪，冯正明正式开始炸制带鱼。 首先是要在带鱼表面拍粉。 “记得一定要拍粉，把表面上的粉拍紧实。” 拍粉过后，再把带鱼段浸蛋液，从蛋液里捞出来放在干馒头碎屑上。 “这个馒头碎屑沾上，也需要这样小心给拍紧实，这样完全被馒头碎屑包裹住，就算是可以了，你自己来试试。” 冯正明又让夏蕙也学自己样子试一试。 夏蕙认真学着冯正明的手法尝试。 最终一段一段带鱼段都被馒头碎屑包裹起来。 接下来便是下锅油炸了。 冯正明认真提醒：“记住，油炸这个带鱼一定要五成油温，而且千万不要让油温太高，你必须要控制低油温，这样慢慢去炸，比赛的时候用花生油炸，这样慢慢去炸。” 冯正明真的是手把手教夏蕙，甚至油炸的过程都是全程教夏蕙。 油炸好的带鱼段，呈现出金黄色，表面包裹的馒头碎屑呈现出一种金色的颗粒状很是漂亮。 光是这样油炸出锅的带鱼，已经让大家眼前一亮。 孙海都忍不住称赞道：“真漂亮啊。” 冯正明随后开始教夏蕙炒茄汁。 “炒汁我们用番茄酱，可以加入一点新鲜番茄，还有准备一些配料，香菇、胡萝卜、土豆、青豆和玉米粒，记得香菇、胡萝卜、土豆都要切成1厘米四方小丁，然后先要汆煮一下，捞出来沥干水备用。” 炒茄汁的时候，先是把葱姜末和洋葱丁下锅爆香，接着把番茄丁下锅煸炒。 “番茄丁一定要煸炒出这种翻沙，然后下番茄酱，一定要把番茄酱炒透了，再向其中加水。” 炒汁的时候，冯正明突然想到了什么提醒：“现场烹饪的时候，如果有黄油，你可以放一点黄油去炒洋葱，那样做可以增添茄汁的风味。” 加水后的茄汁烧开，冯正明再把各种配料丁下锅去烩制。 “这个时候可以开始调味，稍微加入一点醋，如果现场有柠檬可以放一点柠檬汁代替，然后就是需要加入糖，糖的量你拿捏不准，你到时候可以边尝边加，记住一定要品尝味道，还有也是需要放一点盐的。” 一边说，冯正明几乎是很精准把味道调好，并且用小勺舀起一点让夏蕙品尝。 夏蕙品尝锅里番茄汤汁味道，感到小小酸甜口，以及浓郁番茄味道，真的是非常美味。 让夏蕙品尝过味道，冯正明再给锅里的汤汁勾了一个芡。 “芡稍微浓一点，你看这样可以挂在勺子上。” 勾芡过后，冯正明便把锅里的汁倒出来。 冯正明找来一个盘子，先把炸好的带鱼放在一边堆叠摆放好，再切好一些黄瓜摆上做一个间隔，最后再把炒好茄汁放在黄瓜间隔另一边。 这一盘摆出来，真的是把后厨里大家都惊艳到。