第七百三十八章 宫保鸡丁（下）
“没你想的那么难。”刘芒架锅上灶，在锅中倒入一些油：“一通则百通，只要掌握这种味型，就能做出很多别的菜品。” “荔枝味的奥秘就在刚才你调的蘸料里吗？”戈登问道。 “是的。别的还好，但糖、醋、和盐比例相当关键，一勺糖，一勺半醋。糖醋比例一定要在1：1.5之间。还有，盐的咸味必须盖过糖的甜味，不然就凸显不出咸香，变成糖醋味了。” “我记下来了。”戈登连连点头。 等到锅中的油烧热，冒出淡淡青烟，刘芒先放入姜、蒜、辣椒段、花椒粒爆香，接着将鸡丁放入，用大火开始滑炒。 “鸡丁经过腌制后已经很嫩了，所以只要爆炒三十秒左右即可，这就是中国菜中所说的火候。”刘芒一边颠锅，一边讲解道。 等锅中的鸡丁颜色由白变成棕红，刘芒立刻放入大葱段，兑好的碗汁，最后加入花生米，稍微颠炒几下，迅速关火起锅。 “完成了。”热气腾腾的菜肴分别盛入单简摆好的盘中。阵阵香气从盘中散发，勾引着人的心弦。 “这种味道好香。”戈登情不自禁的吸了吸鼻子，说道。 “这种香味就是中国菜特有的‘镬气’了。食材经过火焰猛烈的加热，保留了其中的精华，激发食物的味道，而呈现极致状态。”林萧取过一个勺子，塞到戈登的手中。 “戈登同学，尝尝正宗的‘宫保鸡丁’吧。” 不同于戈登在唐人街学到的那道加入红椒、青椒、胡萝卜等辅料的‘宫保鸡丁’，刘芒今天所做的，在配色上并没有那么五彩缤纷，只有简单的红白两色。并且也没有勾上浓厚的芡汁，所有的食材就那么松散的堆积在盘中，等人一尝究竟。 戈登舀起一勺，送入嘴中，细细品尝。 “味道怎么样？”林萧问道。 “有点酸，再有点甜，甜过是咸，最后是辣和奇特的麻……” 戈登微闭着眼睛，细细体会口中的滋味，脸上露出复杂而愉悦的神情。 鸡丁带着嚼劲，鸡rou却很嫩滑，两种口感的综合，再配上花生的酥脆，让人的牙齿和舌头都得到了极大的满足感。 酸、甜、咸、辣、麻、这五种滋味在舌尖上依次绽放，周而复始冲击着人的味蕾，极度的愉悦感，令戈登的鼻端都沁出一层细密的汗珠…… “刘，太美妙了。简直无法形容。”戈登微闭着眼睛，脸上是陶醉的神情：“如果非要形容的话，那只能一个词来概括刺激！非常的刺激！” 大概是第一次吃花椒和四川干辣椒的缘故，戈登辣得脸颊都通红了，但这丝毫没有影响他对这道菜品的喜爱，只见他拿起勺子，舀了一口又一口。 “哎，现在的人啊，只知川菜的麻和辣，却不知道川菜真正的灵魂并不是辣椒和花椒，而是它独特的制作方法和一菜一格，百菜百味的菜式。就像小刘做的这道‘宫保鸡丁’，一般的厨师只会注重麻与辣，却忽视了掩藏在其后的鲜甜。”贺东临也拿起勺子尝了尝，摇头叹息道。 “没办法，现代人的生活节奏越来越快，吃辣，其实是咀嚼的加速，身体节奏的加快，从另一个方向来观察，也正是生活时间更碎片化的过程。还有，麻辣能直接刺激人的味蕾，而鲜甜却需要更多的时间和成本。比如一条好鱼，清蒸才是最佳选择，因为只有这样，才能真正尝到鱼的鲜味。而一些餐厅为了节约成本，用冰冻死鱼替代现宰的鲜鱼，再用大量的辣椒和花椒掩盖，这也是一些‘伪’川菜现在大行其道的原因。”林萧接过话茬。 “新津韭黄天下无，色如鹅黄三天余。东门彘rou更奇绝，肥美不减胡羊酥。辣椒是明代才传入中国，而在此之前，川菜就以味道，多、广、厚美名天下。最近我找到一些古川菜谱，有时间做给你们吃。”刘芒笑道。 “真的？都有些什么菜？”众人眼睛同时一亮。 “多，比如‘瓜燕穗肚’、‘茱香羊rou’、‘葱油雅鱼’……”刘芒掰着指头数了起来。 每隔一段时间，刘芒都会从厨神空间兑换一批菜谱。反正情绪值现在增长的很快，根本不愁花。 “行啊，这些菜很多我听都没听过。你从哪搞到的？”光听菜名，林萧就觉得口中唾液已经泛滥一片了。 “秘密。” “刘芒先生，这是我吃过最好吃的‘宫保鸡丁’。”在众人聊天的功夫，单简已经帮助将其余的菜品端到外面了，等了一会，玛莎急匆匆跑了进来，喊道。 “玛莎女士，孩子们喜欢吗？不会觉得太辣吧。其实我已经减少了辣椒和花椒的分量了。”刘芒笑道。 “不会。”玛莎抿了一下嘴唇：“这才是真正的中国菜吗？和这个一比起来，对面那家餐馆做的，就像是快餐。” “看来，地道的中餐，也并非不能被老外们接受嘛。”贺东临扶了扶鼻梁上的眼镜：“很多人不喜欢中餐，可能并非不好吃，而是做得不正宗。” “嗯……” “刘，刚才你说的盐，是直接把食材包裹住吗？”戈登取过一个不锈钢盆，问道。 “怎么，戈登同学，这么快就想试一试？”林萧打趣道。 “灵感就像真爱，可不是随随便就能来的。得及时把握。”戈登很认真回道。 “这情况得看食材，如果食材的质地紧实，不易吸水，那么可以直接裹盐进行加热。如果食材质地绵软，那么就得另裹上一层其它东西，比如蔬菜叶子，或者锡纸都可以。这样才不会让盐分过多的渗入，导致最后做出的菜品偏咸。” “牛rou可以吗？我准备做牛rou。” “当然可以了，牛rou不易吸水，直接裹上食盐就可进行加工了。” “那好。”戈登从厨房的保鲜柜中取出一大块牛肩rou，放入盆中，加入罗勒、迷迭香、阿里根奴、黑胡椒粉、开始进行腌制……