第七百零一章 镇糖为晶（续）
“刘芒师傅，我可以尝了吗？”盯着盘中的‘咕噜rou’，孙宥晨感觉喉头一阵火热。 “尝吧，凉了就走味了。”刘芒笑道。 孙宥晨拿起筷子，小心的夹起一块咕噜rou，送入嘴中，一口咬下。 “咔嚓！”清脆的响声在牙缝间迸发，菠萝香气混合着糖壳的甜味，首先在舌尖上荡漾开。 当人的味蕾被这迷人的味道沉醉，还未来得反应，随着牙齿的切合，第二层糖壳破碎了。包裹在其中的糖醋汁凶猛的喷溅在口腔四处。 酸酸甜甜的味道刺激着舌下的唾腺，大量的唾液分泌，在口腔中泛滥成灾。 忍不住快速咀嚼，菠萝汁、酸醋汁，再加上咬着‘嘎吱’带着脆感的五花rou，直欲让人如上云端。 相比刚才林萧那道传统的‘菠萝咕噜rou’，现在刘芒的这道，不但保留了其中的精髓，更丰富了口感和味觉的层次。 “原来这才是改进菜品啊！”孙宥晨突然间明白，明白自己和刘芒的差距倒底在哪了。 “刘芒师傅，这道菜品你能不能授权我在我的餐厅售卖？”孙宥晨脱口而出。 “呃……可以吧。”刘芒一愣。 “孙先生，卖无所谓，可你准备找谁做呢？咱们老刘吗？”林萧戏谐道。 “我自己做啊。” “别忙活了，你做不出来的。”林萧很肯定道。 “为什么？”孙宥晨有些不忿，刚才他已经观看了整个制作过程，刘芒又答应将酸醋汁的配方给他，重新复制的话不是什么难事吧？ “孙先生别生气，你看老刘刚才做这道菜很简单，整个制作过程也不复杂，不就是裹两层糖浆嘛，对吗？” “这……”孙宥晨看了一眼刘芒，其实心里已经默认是。 “我告诉，老刘这道新式‘菠萝咕噜rou’，代表着中国菜的顶尖水平，没有十年八年在中国厨房的历练，连上手都够呛。” “不会吧，有那么难吗？” 孙宥晨觉得，自己好歹也学了将近八年烹饪，虽然做的不是正宗的中国菜，但总比一般人要强吧，一两次不行，多练习几次肯定能做出来。 “非常难！”贺东临从盘中夹起一块咕噜rou：“我敢说，能复制小刘师傅这道菜品的人，就算在国内，也不超过五人。” “为什么？” “看到这层外壳没有？”贺东临夹着咕噜rou对准天花板上的射灯：“要想制作出这层壳，首先要学会‘镇糖为晶’，只有对食材特性和火候把握到一定程度的人，才能制作出如冰般透明的外壳，如果掌握不好，糖色会发黄发苦，不用个几百斤糖来练习，根本连门都入不了。” “几百斤？”孙宥晨眼睛都瞪圆了：“用几百斤白糖来练习？” “当然。”贺东临点点头：“其实我还往少里说，悟性差的人，就算用个上千斤也不稀奇。” “我应该就是悟性比较差的。”刘芒摸了摸鼻子：“当年为了练习，我足足用掉两千斤白糖。” “拜托，你不是悟性差，你这是拼命！”林萧翻了个大大的白眼：“我听若男说过，说你能调成先苦后甜的糖浆？” “可以的。”刘芒点头承认：“其实很简单，糖浆在锅里熬制过久的话会发苦，而这个由甜到苦过程是有一个临界点的，抓住这个临界点快速褪火就行了。” “临界点的时间大概多久？”贺东临问道。 “四到五秒吧，晚一秒都不行。” “行，这我又做不到。”林萧和贺东临想了想，连连摇头。 至于孙宥晨则听得一头雾水，根本不知道林萧他们在说什么。 没法，对于这些大拿们来说，孙宥晨对中餐的理解，还停留在小白的初级阶段。 “那各位，这种镇糖为晶的技巧你们都会吗？”不过孙宥晨还是有点不死心，他觉得如果大家都会，那说明应该还有学习成功的机会。 “我当然会了。”林萧回道。 “嗯，我就差了一点，相比小刘师傅调出的糖色，颜色要浑浊一些。”贺东临回道。 “我……我大概再练个三年，看能不能和总厨调出的一样。”单简有些不确定道。 “中餐真的好难啊！”孙宥晨感慨起来。 “难的还在后面呢。‘镇糖为晶’虽然有些难，但大多数厨师经过刻苦练习都会，真正困难的是，如何在一层糖壳外再裹上另一层糖壳！”贺东临把筷尖上的咕噜rou送入口中，咀嚼几下后连连赞叹。 “这两层糖壳间相互独立，菠萝汁和糖醋汁没有窜味，只有经过人口的品尝后才会彼此融合，形成循序渐进的层次感，不是真正的老饕，是不会感觉出其中妙处的！” “那该怎么做呢？”孙宥晨追问道。 “我不清楚，也做不出来，你问当事人吧。”贺东临两手一摊。 “说到底，还是火候。”刘芒接过话茬：“咕噜rou裹上第一层糖浆，冷却成晶后，你心里得有个底，知道糖壳融化的温度是多少度，相应在锅中翻炒的时间需多久。翻炒时间过短，另一层糖壳不会形成，翻炒时间过长，第一层糖壳便会融化，和第二层糖壳糊在一起，其中蕴含的两种汁液就会窜味，影响菜品的口感和外观。” “那……那又要怎么把握？”孙宥晨一颗心跌到谷底。 在刚刚见识了中国菜真正的魅力后，他已经坚定自己学习中式烹饪的决心，可现在只是一道菜，所涉及的难点就如一座座高不可攀的大山，阻挡着他前行的脚步。 “说实话，我也说不清楚。”刘芒思索一番：“这种感觉只能意会，不能言传。菜品在锅中翻炒，脑海里自然能感觉到它的变化。就像人天生会吃饭，却不知道为什么一样。” “勤奋是通往成功的不二法门。”林萧拍了拍孙宥晨的肩膀：“当然，如果和某些变态比，所谓的勤奋就不值得一提了。” “谁……谁是变态？” “啰！”林萧朝刘芒撇撇嘴：“站在你面前的这位厨神，其实才学厨三年零七个月而已。” “啊！！！”