第五百九十七章 老蚌怀珠（下）
将甲鱼的四条粗壮的脚蹼剁下，背壳揭开，再次清洗干净后，刘芒取过一个紫砂钵，放入几片老姜，半钵事先煲制好的老鸡汤和料理好的甲鱼，然后盖上盖子，放入蒸笼中。 这道‘老蚌怀珠’虽然食材并不罕见，但制作工序繁杂，也非常耗费时间。在今天这个追求速食和速成的年代，相信已经很少有年轻厨师愿意去学习了。 无它，因为就算学会了，也很少有用武之地，除了一些非常高端的酒楼外，一般的酒楼老板，可不会让手下的员工，将时间浪费在这种耗时又耗力的菜品上。 很简单的例子，鱼翅和鲍鱼你可以卖高价，是因为食客本来就认为这是高档菜品。 可如果普通甲鱼你敢卖出和鲍鱼一样的价格，你看食客会不会买账？大多数人只关注菜品食材的珍贵与否，却从来没想过厨师背后付出的努力。没有钱挣，酒楼老板和厨师们，自然就将这些功夫菜们扔到了一边。 这就导致很多菜品的传承断绝，在一个以利益为主的年代，情怀等同于扯蛋。 甲鱼在蒸笼中蒸制，刘芒走进卧室，取出一支还未使用过的狼毫笔，又倒了半碗白醋，在鳖蛋上小心的画了起来。 上次厨神大赛上，单简做过一道‘葵花狮子头’，里面加入了用醋酸画过的鹌鹑蛋。经过加热后，呈现出缤纷的画面。 这个原理是因为蛋壳主要成分是碳酸钙，醋酸会浸入里面。加热后，有醋酸的部分比周围更热，故会变色。 二战中有人用这个方法，在鸡蛋上写字来传递情报。虽然刘芒今天做的‘老蚌怀珠’是自己吃的，但精益求精却一直是他的人生信条。 将用醋画过的鳖蛋小心的摆放在盘中晾干水分，刘芒停下手准备休息。 “有些饿了……”现在是中午了，等做好这道菜肯定要到晚上去了，刘芒摸了摸肚子，进入到空间中。 在空间闲逛了一下，躺在湖边小眯了一会后，刘芒吩咐小宝摘了一堆蔬菜和水果走出空间。 “做好这个菜还需要三四个小时，先弄点东西吃吃吧。” 一份‘素炒时蔬’，一份‘小葱煎蛋’，还有一大碗冒着热气的白米饭，这就是刘芒今天的午餐。 吃完午餐，将碗筷刷洗干净，蒸笼中蒸制的甲鱼也已经到了进行第二道工序的时候了。 刘芒将紫砂钵从蒸笼中取出，一把揭开盖子，用筷子轻轻戳了戳：“嗯，味道已经出来了，但火候还不够。” 紫砂钵中的甲鱼冒着微微的热气，一股混合着酒香的鲜味扑鼻而来。 刘芒用筷子将里面的姜块，和甲鱼的四条腿夹出来扔进垃圾筒，弃之不用。再用汤勺将撇去汤汁表面的浮沫。 别看这只甲鱼个头大，但好吃的东西无法只有一种，那就是背壳周围的一圈裙边和甲壳骨缝中暗含的胶质。甲鱼rou太柴，只适合用来煲汤，直接吃的话口感并不好。 做完这一切，刘芒揭开甲鱼的背壳，将鳖蛋和用鸡蓉、干贝汆烫好的丸子放入，加入盐、胡椒调味，重新盖上背壳，再次送入蒸笼中。 第二次蒸制的时间就比较长了，一直要蒸上四个小时，等到甲鱼骨酥糜烂，汤汁清澈才算大功高成。 等到下午五点多钟，刘芒正想将甲鱼端出，再自己搞壶小酒品一下的时候，店门被人从外推开了。 “老板，现在营业吗？”孙朝辉和卢天明走了进来。 “营业的。” “那今天有什么吃的？”卢天明问道。 “有‘时蔬包饭’，你们要尝尝吗？”刘芒回道。 刘芒今天刚好从空间摘了不少蔬菜，弄这样一个菜最合适。 “果然是天天没有重复的啊。”卢天明感慨起来：“行，那就给我们来一份尝尝。” “好的。”刘芒点点头，走进后厨，准备开始做菜。 “老板，好香啊！你蒸箱中在蒸什么东西？”不愧是闻香师，卢天明一下就闻到了刘芒蒸箱中蒸制的菜品。 “哦，这是我做的一道‘老蚌怀珠’。”刘芒回道。 “‘老蚌怀珠’？是曹雪芹宴客的那道菜吗？”卢天明顿时眼睛一亮。 “是的。” “太好了，我好久都没吃过这道菜，现在会做这道菜的厨师也越来越少了。” “呃……这道菜我今天是第一次试做……”刘芒愣了一下。 “没关系，我相信老板你的手艺，能卖给我们尝尝么？” “好吧。”刘芒想了想，同意了。 只是一道菜而已，既然卢天明他们要吃，那就让给他们好了。自己想吃，过段时间再做一次算了。 刘芒取过一块厚帕子，将蒸箱中放置的紫砂钵端了出来。 不得不说，孙朝辉和卢天明来得简直太是时候，刘芒这道菜刚好到了时间。 将钵上的水汽擦拭干净，又取了一个盘子垫底，这才送到吧台上。 “请用吧。” “老板，这道菜蒸了多久？” “嗯，从早上开始，应该有六七个小时了吧。” “六七个小时啊！”孙朝辉摸了摸鼻子，有些不好意思的干笑起来：“真是抢了老板的菜了呢。” “没关系，我随时都可以做，就怕第一次试做，不符合你们的口味。”刘芒笑了笑，一把揭开紫砂钵的盖子。 盖子中微黄的汤汁冒着咕噜噜热气，一只甲鱼在其中上下沉浮，诱人的香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。 “是甲鱼啊！”孙朝辉一愣：“我以前吃过的餐馆里都是用鲈鱼和河蚌的嘛。” “鲈鱼？河蚌？那是厨师在偷懒，重新改良过的版本。”卢天明有些不屑：“最正宗的‘老蚌怀珠’只能用甲鱼。一道菜没有几个小时的功夫，根本不可能做出来。” “卢先生还真是行家。”刘芒笑了起来：“没错，用鲈鱼和河蚌确实能节省烹制时间，但那又是另一道菜了，只得其名，未得其味。” “哈……”卢天明凑近钵口，深深吸了口气，一脸陶醉：“真鲜啊！这鲜气中又暗含酒香，一点膻味也无，还未开口，就已经是人间绝品。” “我怎么闻不出来？”孙朝辉也吸了吸鼻子：“算了，我还是吃吧。” “先尝点汤，这汤才是个中精华。”看到孙朝辉拿起筷子，准备直接去夹钵中的甲鱼，刘芒连忙劝阻道。 “噢……噢……”