第四百二十三章 春时燕归来（上）
“啪！”一个竹筐重重的顿在案板上，刘芒抹了一把头上细密的汗水，将里面的东西倒了出来。 竹筐中是几十只类似麻雀一般的小鸟。刘芒已经忙活了一个多小时，才将这些小鸟洗剖干净，毛发去除。 禾花雀是一种小型鸟类，比麻雀还小。它的骨头比较脆，可以一口一只，吃起来rou质比较细嫩多汁，非常可口。 并且烹饪的手法特别多，总共有十多种，多数是粤菜的处理手法，有酸甜的、盐焗的、啫啫的、姜葱爆、红烧等等。 而今天刘芒准备用这些禾花雀，试着做满汉楼十八道秘菜中的一道——春时燕归来。 处理好的禾花雀先用料酒、精盐、葱汁、姜粉腌制。 “师傅，要帮忙吗？”丁小宝踮起脚尖问道。 丁小宝来的时候跟学校请了几天假，所以刘芒索性让他在楼上楼待上几天，等假期完了再送他回去。 “不用，你在旁边看着就行了，一会就可以吃了。” “噢。”丁小宝应了一声，低着头看着自己脚上的新鞋，欣喜异常。 今天上午，李若男一早就带着他在江东最大的百货商场大买特买，全身上下从衣服到袜子都换了个遍。顺便还给丁小宝的meimei和母亲也买了一大堆。 不论人还是事，只要和刘芒有关，李若男从来都不会吝啬。 禾花雀在盆中腌制，刘芒又另取了一个大碗，放入红枣、桂圆、枸杞、黑豆……加入清水泡了起来。 接着又打开一个大竹筒，倒出里面一些绿色的米粒开始淘洗。 这些绿色的米粒可不是稻米，而是极为珍稀的竹米。 竹米是竹子的种子，竹子极少开花，因为竹花过后，竹林就会成片死亡。 它的花细小，颜色很多，近前去闻，还有点淡淡的清香。竹花开过后，便结成竹米，即竹子的种子，这是竹子延续后代的最传统的方式。 在很多古籍中记载，竹米是凤凰之食，有凤凰非梧桐不栖，非竹实不食一说。 因为竹子要50到100年才会开花结果，并且也不是所有的竹子都能开花。所以能找到，完全需要运气和机缘。 去除硬皮，淘洗干净的竹米青葱可爱，宛如翡翠打造一般。并且还有一股竹子的清香，非常好闻。 泡过的红枣等干货和淘洗干净的竹米混合在一起，刘芒又剁了一点猪五花rou掺合进去，做成馅料。 将馅料小心的填入禾花雀中，用牙签将腹腔上的口缝合，刘芒提着来到灶台边。 灶台上的不锈钢桶中，卤水正冒着微微的热气。刘芒将禾花雀全部浸了下去，用慢火卤制。 “师傅，好香啊！”丁小宝吸了吸鼻子。 “来，尝尝。”刘芒用铁勺舀了一点卤水，送到他嘴边。 “哇！好咸！”丁小宝喝了一口，马上吐出舌头，说道。 “除了咸，还有什么味道？” “嗯，很香！也很鲜！应该加了猪骨和老鸡。” “还有呢？” “还有八角、桂皮、茴香…至于其它的，我尝不出来。”丁小宝不好意思的回道。 “不错了！其它的香料你以前没尝过，尝不出来也是正常的。”刘芒满意的点点头：“厨师最重要的是什么？是味觉！这和钢琴家的耳朵一样重要。以后你要多学多练，把基础打好。” “师傅，要怎么练？” “用心！” “用心？怎么用心？”丁小宝有些疑惑。 “以后你吃每一样东西，都不能只为了满足自己的胃口和肚子。而是要用心品尝，去仔细分辨每一样食材和佐料，记住它们的味道。习惯成自然，好的味觉也是可以慢慢培养的！” “我明白了，师傅。”丁小宝郑重的点点了。 “是师父，不是师傅。”刘芒纠正道：“等你太师父回来，你就可以正式拜师了。” 禾花雀在卤水中卤制了40分钟，刘芒将它们捞了出来，准备进行接下来的步骤。 锅中烧热水，加入红酒醋和蜂蜜调和成脆皮水，然后提着禾花雀用炒勺均匀的浇淋。 这样做的效果是给禾花雀上色，等会入过锅炸制后，雀身上便会起一层干香无比的脆皮。 “刘兄，好了没有。”林萧跑了进来，问道。 “急什么，心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。 “能不急嘛，为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子，跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。” “行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头，将教过脆皮水的禾花雀用红绳系起来，挂在灶台上方晾干。 风干这道工序也是必不可少的，因为烫过的禾花雀，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，炸制时也会造成着色不均匀。 这种方法和粤式的脆皮乳鸽相似，都是先卤后风干，最后下油锅炸制，利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆rou香、色泽红亮的效果。 只不过，这道禾花雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。 “嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制作，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾花雀，说道。 “能不能其它的东西代替？” “不能，这道春时燕归来，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。” 当灶台上的热风将禾花雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。 油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。 一般来说，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。 “嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡，刘芒将禾花雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。