第三百八十八章 最后的盛宴（中）
“其它的菜我都明白，但灌汤石斑怎么做？” “灌汤石斑改良自灌汤黄鱼，两种做法差不多，不过现在野生的大黄鱼越来越少，一些厨师只好用石斑来代替了。”刘芒回道。 “灌汤黄鱼？还真有这道菜啊？我一直以为那是电影里杜撰的呢。” “你说的吧？那部电影我也看过。”刘芒笑了：“不过艺术来源于生活，电影里面的几道菜在现实中都是有原型的。” “那鱼该怎么杀？我看完那部电影后，就有个问题总在困扰着我。要是将汤汁灌入黄鱼体内，那肯会漏出来啊？还怎么下锅炸制？” “嘿嘿，你今天就学着吧，这道菜有一个特殊的技巧。”刘芒从橱柜中抽出一把尖刀，对准砧板上的石斑鱼。 不止是五眼，周围的明星们一听到刘芒讲解这道菜，也都兴趣大增，全部好奇的围了上来。 毕竟，那部电影可是电影史上赫赫有名的一部美食电影。 电影中的令人垂涎欲滴的菜肴，和厨师如同剑客一般的花哨动作，让许多人如痴如醉，成为一部经典中的经典。 “此菜确实是清朝满汉全席中的头牌大菜，它的难点有三处，一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三则是灌汤煎炸烧。其中第一是最难的，也这最为考究厨师刀工的一道坎。” 刘芒一边讲解，一边将石斑鱼的嘴巴扣开：“看到没有，下刀的时候要从鱼的嘴腮处下刀，口子千万不能开太大，不然的话汤汁很容易漏出来。” 刘芒说完，手里的尖刀就从他刚才指的地方插了进去，轻轻搅动。 “刘芒师傅，你这是在切吗？”林安忍不住问道。 “没错。我现在就是在剥离鱼刺和鱼rou。”刘芒点点头，脸上的神色很是轻松。 “可是你怎么知道鱼刺和鱼骨的位置呢？”林安摸着脑袋，百思不得其解。 “凭感觉！”刘芒笑了笑：“一个刀章好的厨师，已经完全不靠眼睛了，而是从刀身上传来的触感！正所谓，刀即是我，我即是刀！” “不可能吧！就算是最优秀的外科大夫，也不可能闭着眼睛完成一台手术！”安格斯摇摇头，有些不相信。 “安格斯先生，如果我家老大去做手术，肯定是最优秀的医生。因为只要他熟悉人体构造，就能从很小的切口，将人的骨头全部取出来！” 五眼是看过刘芒整鸡脱骨刀功的，他当然不怀疑刘芒有这个能力。 “呕~死胖子！你这个比喻也太恶心人了。”杨岩忍不住掐了五眼一把。 “我也不相信。”史塔弗也摇摇头：“在我们西方，要想完美去除一条鱼的骨刺，除了繁多的工序外，还要借助很多的工具。单凭一把尖刀，又是这么小的刀口，我觉得很难完成。” “好了，成了！”过了一小会，刘芒放下刀，捏住鱼鳃刀口处露出的一点点骨头，轻轻往后一扯。 “嘶！”四周响起一片倒抽冷气的声音。 随着刘芒这一扯，整条石斑鱼的内脏和骨刺，都从这个小小的创口里被拉了出来。 “这……这怎么可能？”一些知道这种整鱼脱骨技巧的明星们还好，而从来没见过这种刀法的安格斯和史塔弗，差点就把眼珠子给瞪出来了。 “神迹！简直是神迹！”安格斯拿过刘芒扯下来的骨刺和内脏，像是着了魔一般，嘴里喃喃自语。 “哈哈！这下你们知道我们中国烹饪技术有多么恐怖了吧。”五眼洋洋得意的大笑起来。 “牛叉！太他妈牛叉！”王勃又开始爆粗口了。 他是知道中国菜里是有整鸡、整鸭、整鱼脱骨这种技法的。但一般的厨师，除了尖刀外，还要借助一些工具，保不齐也要拿双筷子。 从来没有人能像刘芒一样，凭着一把尖刀，就如此轻松写意的将鱼骨和内脏全部取出来。 “啪！啪！啪！”在王勃的带头下，所有的人都鼓起了掌。 “没那么夸张吧？熟能生巧而已。”刘芒听到掌声，有些尴尬，脸都有些泛红了。 “老大，接下来怎么做？” “接下来先腌制，然后就开始制作汤料。”刘芒取过一瓶高度的白酒，从鱼的那个创口灌了一点下去，然后将鱼挂起来，风干备用。 “先腌制一会吧，你将其它的食材处理一下，我来制作灌汤石斑的汤料。”刘芒吩咐道。 “没问题。”五眼应了一声，忙活开了。 宰杀龙虾，清洗鲍鱼，这两项工作五眼在楼上楼干过，也算是得心应手。 刘芒取过一点雪蛤油，连同珍珠汤丸、火腿还有节目组准备的高汤一起调味，放到锅中煲制起来。 “刘芒师傅，这道菜要做多久？”王勃现在彻底成了刘芒的粉丝，孜孜不倦的求教道。 “嗯，手脚快的话，也就一个小时吧。毕竟汤汁煲制好后，还要给它一定的冷却时间。” “行！那我们先去摆桌子，准备开吃了哈。” “没问题。” 等到王勃和明星们将桌子摆好，铺上雪白的桌布后，刘芒锅中的汤汁沸腾了。 刘芒试了试味道，加入一些盐和胡椒粉作为调味，然后倒入不锈钢的盆中。 灌汁本来是要进入冰箱冷却，冻成果冻状后再切丁塞入鱼腹的。 这样一来，等到鱼上锅加热，里面的汤汁受热融化，自然就能形成鲜美的汤羹。 但是节目组没有准备冰箱，自然就不具备这样的条件。不过幸好有刚才冰冻石斑鱼所留下来的冰块。 刘芒将装着汤汁的盆直接埋在冰块中。等到盆中的汤汁冷却，略微凝固后，他取过一个裱花袋。用裱花袋将汤汁从石斑鱼的切口处挤了进去，前期工作就完成了。 很快，五眼的龙虾和鲍鱼也处理好了，他凑了过来，观看起刘芒接下的动作。 “看到没有，这种鱼的糊要用脆糊，蛋清和淀粉的比例一定要合适，这样才能炸出脆皮的效果。” 刘芒一边将调好的淀粉糊，均匀的涂抹在鱼身上，一边讲解道。