第二百九十二章 天青色等烟雨（中）
等灶台上的水烧开，昆布也泡发好了，熊本赤木将它挑起，放入锅中。 和中国用长时间慢火炖制rou类或骨棒，逼出其中的鲜味不同。东瀛用作‘出汁’的两种主要食材——昆布和鲣节，并不需要长时间的炖煮。 熊本赤木在锅的一边放入长长的昆布，经过锅底再从锅的另一边取出。 昆布在热水中停留的时间十分讲究，一般在两分钟左右。否则的话，时间一长，昆布便会甘美尽去，苦涩纷来。 而鲣节也是东瀛的一种特产，是将切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其发霉而成的。 熊本参三用特制的刀具，将鲣节刨成刨花，等到熊本赤木将昆布从锅中捞出后，立刻将刨花放了进去，迅速搅拌。 昆布中富含谷氨酸，鲣鱼中富含肌苷酸，谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。 只等了几十秒，就要马上捞出，接着将汤汁过滤，味噌汤的汤底就制作好了。 而这边的刘芒，他的汤底也在紧张制作中…… “小五，将鲜虾的头去掉，我有用www.shukeba.com。” “不是，虾尾暂时不要，我只要虾头。”看到五眼准备将取下的虾头扔掉后，刘芒说道。 “啊？只要虾头？”五眼诧异道。 “嗯。”刘芒点点头：“虾头先给我，虾尾你剥出虾仁，然后剁成rou泥。” “明白。”五眼将取下的虾头装入盘中，递到刘芒面前。 “虾头里面有虾黄素，在整条虾子中是鲜味最浓的一个部位。”刘芒一边将虾头倒入放了鸡油的锅中，一边解释道。 取下的虾头在锅中发出‘吱吱’的响声，在热油的作用下，虾头里面的鲜味全都给逼了出来。 “嗯，不错！”刘芒凑到锅子上方闻了闻：“虾头中的味道非常浓厚，等会再加上虾rou的清甜，做出来的底汤一定非常好喝。” 刘芒这种虾汤的做法，改良自传统中国美食中的一道虾籽面。 芜湖人最爱吃虾籽面，它采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，制成膏汤，再加手工揉制的小刀面，煮制而成。 而现在刘芒只取了它制作底汤的一些技巧，用来吊制今天这碗‘天青色等烟雨’的汤头。 等到虾头在锅中煎得焦黄，里面的鲜味素全部逼出后，刘芒加入热水，用小火炖煮起来。 除了上好的海虾，为了制作这道菜品，刘芒还准备新鲜的紫菜。 一般厨房用的紫菜，为了保存方便，都是成饼状的干货。在晒制的过程中，紫菜的天然鲜味肯定要丧失不少，只适合用来做蛋花汤之类，但是选用新鲜的，就完全没有这个顾虑了。 刘芒将新鲜的紫菜细细淘干净泥沙，然后放入榨汁机中，榨出紫菜的汁液。 “老大，你这方法很特别啊！”正在‘噌噌’剁着虾仁的五眼有些奇怪，自己老大一向是很抗拒使用自动化机械的，今天还是第一次看到他使用榨汁机。 “你是说我第一次用榨汁机对吧？我像那么古板的人吗？不用我难道用手拧？”刘芒知道五眼心里在想什么，白了他一眼，说道。 榨取出的紫菜汁液并不是紫色，而是青色。这也是刘芒这道‘天青色等烟雨’菜品名字的由来。 “虾rou剁好了，你看行吗？”过了一会，五眼停下手，抹了一把额上的汗珠。 “嗯，不错！比以前干活细致多了！”刘芒走了过去，用手捻了捻虾蓉：“所以说嘛，人还是cao练的！要狠狠的cao练！” “真的？”五眼一脸惊喜：“那什么时候能教我炒菜？” “嗯，再学个两三年吧，很快的！” “还要两三年啊！等到那时候，我孩子都有了。” “想要有孩子，你也要有那本事才行。”刘芒懒得听他诉苦，取过一把菜刀，放在磨刀石上仔细磨起来。 厨神大赛上林萧曾经做过一道‘豆腐鱼头汤’，是将豆腐切成极细的丝，然后放入吊制好的高汤中。 汤勺轻轻一动，汤汁的豆腐就如遇到热气的白雪一般，在汤碗中飘散成丝丝柳絮般的云雾，煞是好看。 现在刘芒也准备用这种做法，将切好的豆腐当成这道菜品的配料。 “父亲，葱准备好了。”熊本森三打开手上的布包说道。 他手上拿着的葱，先被切成细末，然后用布包起后，再用水冲洗。这样做的好处，是能去除葱中多余的呛味。 “嗯，豆腐切成小丁，泡水吧。”正在清洗海带芽的熊本赤木抬了抬头，说道。 海带芽并不是海带，它是是生长在海洋中高营养的海中蔬菜，以日本岩手县宫城县东岸和北海道出产最为优良。 海带芽清洗好，熊本赤木取过一瓶味噌，放到滤网中。然后将滤网浸入刚才吊制好的汤底，用筷子搅拌，使味噌溶充分在汤头中溶解，最后加入少许的味醂调味。 熊本参三则将豆腐丁、海带芽、葱末等配料放入汤碗。熊本赤木马上将准备好的guntang汤汁浇了上去，一直倒到汤碗的五分之三处，这碗‘东瀛味噌汤’就完成了。 “哟西！非常美味！”熊本赤木用汤勺试了试味道，对自己的手艺非常自信。 “父亲，对面的刘芒还在切豆腐呢。”熊本参三讪笑道。 “豆腐？又是豆腐！难道那个中国人真的只会做豆腐吗？”熊本赤木有些不忿：“等着吧，这次如果真输掉，那还真不如找块豆腐，一头撞死好了！” “老大，对面俩宝货的菜都做完了！”五眼看都熊本参三已经端着托盘在上菜，而自己老大还在悠哉悠哉的磨刀，有些急了。 “急什么，磨刀不误砍柴工。”刘芒停下手，用手指抚了抚菜刀的锋刃，露出满意的神情：“比的是菜品味道，又不速度。” “那这个虾蓉呢？要怎么办？” “嗯，给我吧。”刘芒放下菜刀，接过五眼手中的虾蓉，一股脑倒进灶上的汤桶中，吩咐道：“慢慢搅动，直到汤中的杂质完全被虾蓉吸收干净为止，我来切豆腐。” 说完，刘芒走回砧板前，取过一块豆腐，深吸一口气，手中的菜刀便切了下去。