第一百一十八章：乔家的大厨
二羔这些处理之后。林逸峰将李有才已经准备好的各卜甘柯…次铺在蒸盘中，除去冬茹火腿之外，还有一个白色的丝网状的东西，一般清蒸酚鱼需要加一些肥猪rou，而林逸峰才用了猪板油外面的那层油网； 这油网其实也算是板油里的精华，在前世的有些糕点中就有用板油网做配料的，将这层板油薄薄的铺在蒸盘中。 火腿是早已经经过特殊处理的，就有如坛中香的处理一般，加入姜和葱丝及少量的酒和高汤之后，这鱼就算是已经准备好了。 所有的一切做完之后，剩下的就是蒸鱼了，蒸鱼一定要用旺火。 火已经烧开，盖上了盖，只见不断有白烟冒出，一般蒸鱼分成三个步骤，首先一定要等水烧开了再放鱼进去蒸，控制好火，等熄火后，用残余的蒸汽再闷上一些时候，最后还要浇上热油，再加上酱汁，这样出来的鱼rou就更加的鲜美。 这边剩下的簧鱼的工作林逸峰不再理会，交代给肖遥，他要专心的做这双色酚鱼的第二色，红烧。 说是红烧，林逸峰采用的器具并非普通的锅，而是用一个大的平底瓦罐，林逸峰早已经将这种类似于铁板的做法的菜肴引进到了醉仙楼，还特意让余童定制了一些专门的烧制的器具。 酚鱼依然经过之前的各种处理，让鱼醉后宰杀，保留鱼鳞。 整个，红烧的过程并不复杂，只是在开始煎的时候特别对酚鱼的鱼鳞做了格外的处理，使得鱼鳞更加香脆。再用高汤在平底瓦罐中洞了较长的时间，让各种食材能够缓慢的入味。 在一旁蒸的的酚鱼先行完工，加入少许的调料后直接起锅了，盛入余童临时找过来的盛放器具里面，勉强能够放得下。 这淡黄色的汤汁，白哲的鱼rou，配着红色的火腿，散发着一股淡淡的酒香的清蒸轮鱼盛放在器具的左边，李有才准备了一些装饰的东西摆放在鱼的旁边。 在灶上阁着的另外一半的蚜鱼也终于起锅了，因为加入了勾爽汁和高汤。在澜的过程中高汤中的水分逐渐的蒸发了，和勾炎汁融合在一起，显得异常的浓稠，整个鱼身因为加入了酱汁，呈现了浓郁的酱红色。 加入最后的调料后，这另一半酚鱼也终于起锅了，装在特殊的器具的另一边； 两种颜色的鳄鱼以几乎相同模样摆放在特殊的盘中，一边黄色汤底，白色的鱼rou，另外一边是暗红色的浓汤汁，酱色的鱼rou，外面的鱼皮煎得有些微黄，看起来应该非常的爽脆，极为诱人。 “有才，去将余掌柜的叫进来，大家一起品评一下。” 很快余童就和李有才一起进到屋内。 “有才，肖遥，一道好的菜，讲究的是色香味俱全，首先要让客人看到这道菜的时候就有食欲，这菜的卖相一定要非常的讲究，就拿这道鱼来说，鱼如何摆放，拼盘，酱汁的颜色，还有鱼体的完整，都非常的重要，这第二就是香味。香味不一定是要来自食材本身，可以用多种佐料来提起食客的吃的欲望，这第三，也是最重要的，就是口味，你们先尝尝再说。”林逸峰做了一番理论着及课。 不过这些对于李有才等人来说，并不是什么稀奇的理论，这色香味俱全本就是自古皆然，在古人心中，甚至更重视这菜的表象，做工之考究有些远非林逸峰所知的，不过因为一向醉仙楼定位的是中档酒楼，所以对这些倒也没有那么考究。 四人纷纷拿起筷子，将两边的鱼rou夹其一丝放入口中。 林逸峰先将这清蒸戟鱼夹起来一小块放入口中，鱼尚未入口，一股酒香就扑鼻而来，放入口中咀嚼一下。鱼鳞倒是比较爽脆，但是鱼rou居然有一些微微的酸意，林逸峰眉头一皱，迅速的夹起另外一处地方的清蒸贼鱼，味道依然如此，虽然鱼rou够嫩，但是有些许的酸味，林逸峰闭上眼睛细细的咀嚼，在回忆自己刚才的步骤中可能存在的问题，一切程序都是没有问题的，看来应该走出在自己用酒浸泡轮鱼过长时间了，导致酒有一些过量了，是以有一丝酸味。 红烧鳄鱼又是另外一种风味，鱼鳞脆，鱼rou味浓，和清蒸的口感完全不一样，只是和清蒸戟鱼一样，也有一丝酸味。 “怎么样，你们觉得。 林逸峰皱起眉头看着三人。 “少爷，这鱼的味道倒是鲜美，就是有一点酸味，有些美中不足。”肖遥善于察言观色，看林逸峰的神情，知道林逸峰已经察觉了这个问题。 肖遥一向知道林逸峰喜欢别人实话实说的，是以抢先说了出了。 林逸峰点了点头，叹道：“看来要做出好的双色蚜鱼，还是要花一些功夫，撇去这鱼略带酸味一事不说，其他的怎么样？比如这两种口味的搭配？” 这次林逸峰的眼睛盯着李有才，李有才见少爷盯着自己，想了片刻，终于说道：“少爷，我觉得这双色酚鱼虽然是两种口味，但是其中的口感和味道的差别并不是非常强烈，并没有之前所说的给人以强烈的对比差距的感觉。” “你呢？”林逸峰眼睛又盯着余童。 余童看了李有才一眼，点了点头。表示同意李有才的的说法。 林逸峰神色不变，沉声道：“大家说的都不错，不过这道菜的创意不能改，我们大家要做的事就是如果做种种改良，这鱼rou微酸的问题应该走出在之前放在酒中的时间太长，我们只要反复试验几次就可以了，至于第二个问题要改良红烧蛾鱼，看能否加入一些口味更重的佐料，既要做到不夺酚鱼的味，又要口味非常的浓烈，想必我们用些心思，应该能够解决这个问题。” 在离城南乔府不远的地方，有一处不甚大的宅子，此刻乔四海止匆忙的从轿子中下来，随着咚咚的敲门声，一个美貌的妇人将门打开，显然这妇人和乔四海颇为熟络。 “鹏利今日身子怎么样，好些了没有。”乔四海面色有些着急的问着妇人。 这宅子自然就是被乔四海的父亲乔大御厨称为天才厨师的乔家的远亲，也是现在四海楼的主厨乔鹏利的宅子了。 世界杯期间，更新少一点，见谅了