No.223 丁一学厨记（2）

    好家伙，这厨师这么难学，简单简单的刀工就这么多讲究，这让不让人活了，丁一觉得自己想要学到牛叉很难！

    “你也不用想厨师想的太难，其实最基本的厨师就是把食物做出来就可以了，只是厨师展到今天，同样也有了很多的展，这才有了我说的这些，刚才我只是说了刀工中最基本的几点，现在我问一个问题，这学习刀工的做用是什么？”

    听到大厨师的话，丁一先是愣了愣，是啊！这个问题他还真没有想过，为什么要学习刀工呢？学习刀工的目的是什么呢？想了想丁一说道：“是不是便于各种菜的烹饪！”

    “嗯！确实有这一方面原因，现在我就给你说说关于这刀工的作用，就像你说的那样，便于各菜的烹饪，这一点错都没有。原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便，比如说一颗大白菜，切成块或者切成片都要比整颗煮起来容易多了。

    当然了，我想你也会说，用手撕也可以啊！没错，其实手撕也是做菜当中的一种方法，而且这种方法对有些菜更加易于保存原有的鲜味，这个以后在说，先说刀工上的事情。

    烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌。这一点我想你应该能明白，就是字面上的意思！虽然说我有些啰嗦，但你放心，这样的事情我只会说一遍，以后我不会在说了！所以希望你能认真的听一下！”此时丁一有些心不在不焉！实在是这个家伙真的有些墨迹！只是大厨的话让丁一正经起来。对于自己刚才有些溜号感觉到不好意思。

    “好！我们接着说，原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口。这方面就是以后我教你刀工中的一种刀法，让表面光滑的食物，通过刀工变得异于挂浆。现在我只能说给你听，很多事情是需要实践才能出真知。

    接下来刀工的作用还有就是，原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩，这一点应用最多的就是食雕，这也是刀工中一种升华的技能，想来你应该见过食雕那美丽的样子！

    当原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养。这就是我刚才说的那几点之中的一点是息息相关的，整齐，就好像刚才切成的土豆片，摆放得当加上一些配菜，会让菜肴美观，从而影响别人的食欲！

    接下来原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；这一点同上差不多，我就不做多解决，继续说下一条，原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；

    这一点最为重要，你要知道，比如说这颗黄瓜，你看这尾腰粗细不同，但是我现在要用刀要把这一颗黄瓜切出相同大小薄厚来！你看好了！”接下来，这一颗黄瓜在这位大厨的手里，几个眨眼间就变成大小相同的片。

    说起来丁一这次真的服了，不专一行不知道一行的深奥，以前丁一总是认为，这做菜其实没有什么太难的，这刀工只要切成薄厚一样就可以了！现在才知道，自己真的很肤浅，这位系统出产的大厨，这一手刀工，绝对是最顶级的。

    场景突然间变幻！刚才还在小饭店之中，周围的景色突然变得扭曲抽象，接着丁一看到自己站在一间厨房之中。而他也同样穿上了白色的厨师装！

    “先，工欲善其事，必先利其器！这把刀就是你的了！在这里你练习时所用的刀就是这一把！”丁一看到自己面前有一厚墩，还有一把很大的菜刀，丁一觉得自己见过的大厨菜刀都没有这么大。

    “这个是不是大了一些？”丁一问道。

    “不大！你要知道，这只是开始，这里以后会变得和你那个世界一样，也就是说，当你切菜时你的刀一样会钝，所以你也一样要磨刀！等你把这把刀磨到你习惯用的大小之后，估计你的刀工也就有小成了！如果你想练到登堂入室，没有三两把刀是不可能的！所以少年，你要努力啊！”

    丁一差点没有晕过去！这么大的刀磨成普通的大小，你开玩笑呢还是和我搞笑呢？还磨几把刀！你不如用这刀杀了我！只是看着对方并没有一点开玩笑的意思，丁一也无语了！

    拿起这把刀，在蔬菜那里放着各种菜，大厨随手拿出一只萝卜说道：“你先练习切这个，我的要求很简单，只要你这一根萝卜能练到每一片都达到“月影”的地步！那么就算你完成这第一步了！”

    “月影？”丁一不解的问道，大厨也不废话，拿起萝卜就是几刀！随手拿起一片，举起来对着不知什么时候出现的一只圆灯，正好透过萝卜片，形成一道美丽的影！

    “我靠！”丁一不自觉的骂道，尼玛开玩笑呢吧！丁一无语了！

    “这一根萝卜要每一片都达到这种程试，只要有一片做不到，这一颗萝卜就算做废，现在开始吧！当然你用多长时间都可以的！只要每一片达到标准备就行！”

    能咋办？除非自己不学，但是丁一可非那种半途放弃的人，拿起刀，咔！第一刀就切厚了。撇撇嘴，真难，看别人做好像挺容易的，自己来做太难了！

    “这刀工可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕，你切你的，我说我的！你听着就可以了！

    今天我就先教你切！切，实际将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又分为几种不同的切法，直切！就是你现在用的刀法！

    你看着点啊！左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅加快，形成“跳切”。看到没有！

    第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。”大厨直接给丁一演示起来，并且把自己手中的动作放得很慢，不得不说，人家拿刀真的很稳！

    “行！你试试吧！不要急，按我说的来，一点点来！这里的蔬菜很多，足够你练习的，而且在这里不只是时间和外面不同，你的悟性也会不同的！你努力吧！”看着丁一很慢的切菜，一点点的切起来，当然可以说每一片都达不到标准，大厨也不多说，只是看着，看到丁一下刀有不对的地方就会出言指证一下，然后就站在丁一身这继续看！

    “看你的样子，还算有点悟性！努力吧！接下来我和你说说切的另外几种刀法，推切！

    刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥rou、rou丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。”

    “那个啥，咱能不能一样一样的教呢！你这样教是不是有些多，我不一定记得注！”丁一很无语，自己一种刀法还没有学会，对方就教自己另外一种方法。

    “你要是这都记不注就不要学了，当年我学厨的时候，我的师傅就是把所有的刀法都演示一遍，没有悟性的直接退出！现在也是考验你有没有悟性，适合不适合当一名厨子！”

    这也行！你一个系统中的人物也有师傅，你真能开玩笑。不过这话他不能说，只能很是郁闷的一边听这位大厨讲课，一边练习刀工，好在不知道是不是这里的原因，丁一感觉自己听过一边就能记注对方说的话，所以也不多言。

    “第三种切法叫拉切，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

    这种刀法对手上的劲要求很严格，所以你小子只有先练习好直切之后才能继续练习其它，现在你只要记注这些就可以了！

    锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白rou片、涮羊rou片。面包片等都用锯切刀技。

    这种切法到是现实中很常用，往往家里切rou的时候，刀不是很快就会用这种刀法，当然要把这种刀法掌握好，同样不容易！只要你能所有的刀法都掌握了，那么可以说你才真正的进入到厨师的大门之中。

    铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

    这个没什么好说的，我已经说的很明白了，我说最后一种切法了——滚刀！在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。”

    好了切的几种刀工就告诉你到这里，其它的刀法以后我会教你，现在你好好的练习吧，等你练习好了，我自然会告诉你下一步做什么！说完大厨消失了，只留下丁一一个人在那里继续世萝卜。

    “月影！”要说这一片萝卜到底有多薄，这么说吧，切好的萝卜片放在书上，就和放一层薄膜一样，下面的字清晰可见，你说有多薄吧！反正丁一估计，就这一项，自己就要残习个三五年！

    好在自己现在也没有什么事情，而且为了目标努力，这点毅力还是有的！一根根的萝卜切起来，丁一的目标先是切出一片达标的萝卜来，然后再切出一整根萝卜！

    时间就在丁一叮叮当当中的渡过，最后丁一开始感觉自己的身体真的很乏之后，才现时间过的真快，快要亮天了！

    丁一也没有从空间出去，而是离开这间自己练习一夜的小饭馆，倒在他早就已经准备好的床上睡起来，这一觉睡的很沉，当丁一醒来的时候外面已经日上三竿！

    从空间之中出来，刚洗过脸，还没来得急干其它事情，就听自己家外面哐哐的传来“敲门”的声音，好家伙，那哪里敲，分明就是砸！

    丁一从楼上探头望下去，好家伙，二三十人，就从穿着打扮上就是小混混，真不知道这些人来干嘛的！

    “妈B的，有人没？有喘气没？”底下的人大声叫道。

    丁一根本就没有想过出去，自己直接播打昨天那个白经理的电话，告诉这里有人闹事，从空间里拿出一些水果，吃饭！