七十章 禁菜
老张的体力要比常人强少许多，这要源于年轻的时候老张的师傅对他的体能训练。作为一个厨子，需要极好的体力，因为这样才能获得更好的食材。 就拿最常见的猪rou来说，刚死的猪，是下等rou，不管事年幼的年老的猪，被用刀杀死的猪的猪rou都是下等rou。而上等猪rou获取的方法，则要复杂许多，把猪赶到一个圆形的圈里，人在四周不断惊扰猪，让它不停的围着圈跑，直到累死为止，这样取下的rou非常好，肥rou少。 满汉全席里记载的很多菜，其中的烹饪手段和平常的有很多不同，就比如其中的十一禁菜，里面的内容让老张大开眼见，才明白自己原来知道的上等猪rou只是上好食材中的冰山一角。 十一禁菜，第十一道菜是炭烤乳羊:，将即将临盆的母羊投入炭火中烧烤，当炭火将母羊全身烤熟之后开膛破腹把乳羊取出，皮酥rou嫩，味道鲜美。 第十名禁菜是鹅肠，选取肥美的活鹅，拿小刀沿着鹅的****划一圈，再把食指插入鹅的****内，然后旋转，再用力向外拔出.这样一来就可以取到最新鲜的鹅肠了。 第九名禁菜是醉虾，醉虾：故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了。 第八名禁菜是风干鸡，风干鸡：做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕“直叫，其景慰为壮观。 老张看到风干鸡这道菜的时候很是感叹，他想起了曾经看过的古龙的小说，在小说中与西门吹雪对决的人，往往一招过后，低头一看自己胸口一个血洞正在流血，然后才反应过来中招了。我想这鸡也差不多，经过大师的折腾后，低头一看，毛也没了，内脏也换了，才会明白过来：完了，中招了，可怕的是还不死。 第七名禁菜是龙须凤爪，龙须凤爪：非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精rou。这道菜老张曾经尝试做过，味道倒先不说，就是太麻烦了些。做这道菜，后堂院中必然有一群瘸两足的鸡，池中必然有一群食不知味的鲤鱼。 第六名禁菜活叫驴，让老张想起了山海经里一种叫息rou的东西，吃它的rou，它会复生。还有中国传说中的安息牛，也是可以割食的，几天后它自然恢复。可是驴并没有这种本事呀？而这道菜，就相当于把驴凌迟。 活叫驴：你吃过新鲜的驴rou吗？再新鲜的驴rou也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜rou。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。 第五名禁菜是烤鸭掌，烤鸭掌：活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。 第四名禁菜是铁板甲鱼，铁板甲鱼：将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼rou味中都有汤的味道，鲜美无比。 老张曾经在某饭店做过甲鱼汤，他发现除了味道，食客的心理也是很重的一部分。这道菜必须用慢火，用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。 第三名浇驴rou，驴rou的味道要强过猪rou和鸡rou等，浇驴rou：，活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜rou。用木勺舀沸汤浇那块rou，等浇得rou熟了再割下来，装盘上桌。 第二名禁菜叫做三吱儿，这是老张认为十一道禁菜里最有趣的一道菜了，这到菜，把食用过程，传神的归纳在了一起，这道菜的原料倒是很常见，是老鼠。 三吱儿：刚出生的小老鼠一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿“的叫一声，，收到调料里时，鼠又会“吱儿“一声，，当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿“。 第一名禁菜叫做猴头，这道菜可真是不容易，老张有些唏嘘，为了搞这道菜，他还差点被抓紧警局里，还有他有关系。才没有进去。 猴头：这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙伸向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。 猴头很难获得，老张也没做过几次这道菜。但是这道菜却给老张留下了极为深刻的印象，不过这些都不重要了，在饕餮rou面前所有的菜都不值得一提，老张处于极为兴奋的状态，他看着铁门，这件地下室是他依照古法上建立的，马上就要排上用处了。 “师傅，我马上就会见到你了，做了饕餮rou出来，你一定会见我”老张笑道，而且如他所愿，他马上就要见到他的师傅了。