第五百八十六章：江津老白干
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百八十六章：江津老白干介绍完辣椒后，李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。 “熬火锅底料的时候，这些调味料是不能直接放下去的。” 李逸冲着镜头解释：“花椒，干辣椒，这些都是干货，水分本来就少。 如果直接下油锅炸，时间稍微长一点，就会被炸焦。 所以，这些料，我们都得先过水，行话叫发一下。” 说着，他就端起花椒盆，倒进了锅里，一边解释：“我们这次炒的底料，用的牛油是40斤，这里用的花椒是两斤，这个数字你们记好。 回头你们自己炒的时候，可以按照比例减少用料。” 花椒下锅，李逸拿过漏勺，拨动着锅中的花椒，等到所有的花椒都被打湿以后，他就用漏勺，把花椒全部捞了出来。 “花椒打湿就可以了，不要煮太久，不然味道就跑完了。” 说着，李逸将捞出的花椒递给了吴垒，又端起了灯笼椒，倒进了锅里。 “灯笼椒也是一样，煮软了以后就捞，这里一共用了一斤的灯笼椒。” 用漏勺按着飘起的灯笼椒，李逸帮它们均匀受热。 眼看它们开始发软后，就捞了起来，放回了盆里。 示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去，李逸指了下剩下的三盆辣椒，解释：“这三种辣椒，是要煮久一点的，它们是用来做糍粑辣椒的，要煮透才行。” 端起辣椒盆，一边往里倒，李逸一边叮嘱：“这里内黄新一代要用四斤，石柱红5号要用两斤，满天星也是两斤。 注意，这些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。” 很快，他就把三盆辣椒都倒进了锅里，用漏勺翻拌着。 五分钟过后，锅中的干辣椒都已经吸饱了水分，原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。 见状，李逸就拿过大盆，把辣椒都盛进了盆里。 叫过吴垒，李逸吩咐：“去把这些辣椒绞了。” 吴垒应了声，就端着辣椒去到了一旁的绞rou机前，放了下来。 赵金麦已经端了个大盆过来，放在了绞rou机的出料口下方。 李逸回到了案台旁，将配好的香辛料拿到了近前，一边冲观众解释：“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。 不过如果是餐厅做，手工剁肯定来不及，所以该上机器就上机器。 但要是自己在家里少量做来自己吃，那我建议你们还是用刀剁一下比较好，那样味道会更好。” 趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫，李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写，随即解释：“辣椒这些其实都算不上什么秘方，火锅料的复合香味，关键是在这些香辛料。 具体原理我就不给你们说了，说了你们也觉得我废话剁，所以记住这个配方就行。 看好了，这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。 这也是40斤牛油的用量，如果做得少，就同比例下调。” 听着李逸的话，直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。 所有观众都在发着弹幕，记录着香辛料配方，当做小抄。 一时间，直播间弹幕都有点卡了。 拿过了一瓶江津老白干，李逸打开了瓶盖，冲镜头晃了晃：“再教你们一招，炒火锅底料的香辛料，最好是用白酒发一下。 白酒里的酒精在挥发的时候，会把香辛料里的芳香元素带出来。 还有，白酒里的水分也能保护香辛料，让它们下锅的时候能被炸久一点，不会很快就炸糊。 这和用水发花椒，辣椒的原理是一样的。” 将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里，李逸冲镜头展示了下酒瓶标志，笑道：“山城牛油火锅，就得用江津老白干来发香料，希望厂商看到以后，把广告费打一下，谢谢。” 直播间观众见状，都被逗乐了，纷纷在弹幕里@起了江津老白干。 “@江津老白干，看到了没？快点打钱！自觉点！” “@江津老白干，负责宣传的人呢？多好的机会？找逸哥做个代言，那不马上拳打茅台酒，脚踢五良液？” “完了，江津老白干要卖断货了！哈哈！” “在吃吃喝喝的领域，逸哥的带货能力，绝对吊打全网主播！” 说笑间，李逸已经把酒瓶放了回去，端起切好的大葱和洋葱，来到了已经烧热的牛油锅前，将洋葱先倒进了锅里。 等了十几秒，李逸就把大葱也倒了进去。 “炸料油，这个应该还没忘吧？” 李逸一边用漏勺翻动着，一边说道：“这两样，各三斤，炸黄再捞出来就可以了。” 将火关小了些，李逸慢慢翻着，一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后，他就将这两样料渣都捞了出来。 “葱姜不分家，这是老规矩。” 李逸说着，就将打碎的老姜倒进了锅里：“姜和葱一样，量也是三斤。” 老姜下锅后，锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来，油沫滚滚。 李逸退开两步，解释：“这个老姜是打碎的，所以姜汁都被挤压出来了。 水分比较多，下锅就容易崩，大家在这一步的时候，一定要注意安全。” 等到泡沫少了些，李逸就上前来，用漏勺搅动着锅里的老姜。 随着水分被蒸发，锅里的老姜也渐渐被炸干了。 这时候，吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了，给李逸端了过来。 “逸哥，糍粑辣椒。” 吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。 李逸看了眼，伸手拿过炒勺，就舀起了一勺糍粑辣椒，撒进了锅里。 水分十足的辣椒进锅，油水再次翻滚。 但因为糍粑辣椒的量比较少，所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。 “注意，我这里先放几勺糍粑辣椒，目的是为了降低油温，避免后面放的料被迅速炸糊。” 李逸说着，又往锅里加了两勺糍粑辣椒，才端过了豆瓣酱的盆来，往里舀了勺热油，搅拌了下，就倒进了锅里。 “这里是四斤豆瓣酱，下锅以后，要给它搅散，让它受热均匀，激发它的香气。” 豆瓣酱入锅，特殊的香气顿时就腾了出来，后方的吴垒马上就感觉到舌下涌出了一股口水。 香味飘进了屋里，后厨里的玲花几人也都跑了出来。 “好香啊！” 玲花笑着。 她身后，刀郎也跟着走了出来。 嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气，他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中，喉结下意识的耸动了下。 5