第五百五十四章：传统赣省版
一口价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百五十四章：传统赣省版“三杯鸡的鸡rou要先腌制一下。” 谢霆风还在冲着镜头讲解着：“用一点盐，一点胡椒粉稍微腌一下就可以了，我们可以加一点清酒，这样可以给鸡rou去腥。 搅拌均匀以后，可以用黑芝麻油封住鸡rou，这样可以避免鸡rou水分流失。” 听着他的讲解，李逸清了清嗓子，冲他使了个眼色。 谢霆风听到声音，回头看了眼，见李逸在看着他面前的三杯料汁。 低头看了眼，谢霆风不明所以。 见他不明白，李逸只能开口提醒：“酱油是不是太多了？吃起来可能会咸。” “不会。” 谢霆风笑了笑：“我这道菜是不放盐的，用酱油来提供盐味。” “……” 李逸点零头，耐着性子解释：“用酱油调味，也用不到那么多酱油，不然你再剔一份鸡rou吧！两份鸡rou用这么多酱油应该差不多。” 谢霆风闻言，看了眼一旁剔下来的鸡骨，摇了摇头：“应该差不多，酱油不会完全附着在鸡rou上的，在炒的时候它会变成汤汁的。” 听他这么，李逸不由微微皱起了眉头。 思索了下，李逸问他：“你之前做过这道菜吗？” “当然。” 听到他接连质疑，谢霆风也有些不悦。 但毕竟刚刚李逸才帮他解过围，他还是耐着性子解释：“我之前也在节目上做过，味道都很好，所有人都很喜欢。” 听到他的话，李逸也不知道该什么好了。 这明显多了一倍的酱油，怎么可能会好吃？ 如果谢霆风只是做出来后厨自己人来吃，那随便他怎么搞都可以。 但他明显是想将自己做的【三杯鸡】当做餐厅的出品，来给外面的食客吃。 任何一家餐厅，主厨都要负责把控整个后厨出品的质量。 这关系到餐厅的声誉，更是直接会关系到食客对主厨实力水平的判断。 所以，从后厨端出去的每一道菜，李逸都要负责。 一道明显调味失衡的菜，李逸肯定是不能让它端出去的。 看着谢霆风盆中的鸡rou，李逸耐心劝道：“你之前做的三杯鸡，是不是没剔骨的那种？如果是那种，鸡rou量是差不多的，可能还会咸一些，不过拿来下饭也是不错的。 但这种去骨的鸡rou，量少了很多，而且很容易吸味，很容易做咸。” 听到李逸的话，谢霆风不由得迟疑了下。 他回忆之前制作的三杯鸡，好像的确都是没去骨的。 不过鸡骨的量也没那么大吧？而且骨头也没办法入味啊？ 犹豫了下，他还是摇了摇头：“我觉得没问题，我用油封住了鸡rou，它不会入味太多的。” 见他还在嘴硬，李逸不由得叹了口气。 “这样吧！” 李逸开口提议：“你做的是湾省版本的三杯鸡，我做一道传统赣省版的三杯鸡，咱们先内部试个菜，如果你的版本没问题，咱们就按照你的版本做，可以吗？” “可以。” 这次谢霆风很痛快的就答应了。 之前他在节目上专门跟湾省的艺人学过这道菜，他对这道菜还是很有信心的。 见他同意，李逸也没再多，拿过一只三黄鸡就处理了起来。 三下五除二，没用一分钟，李逸就卸下了两只鸡腿和两根鸡翅。 飞快去骨，连同背脊上的rou一起剃了下来，李逸在剔下来的rou上用同样的排刀手法剁了一遍。 将鸡rou剁成块，放入水中，李逸往水中加零盐，抓洗了一番，将内部血污清洗干净，过水冲洗，把水分挤干，才放在了一旁的盆郑 随后，李逸去到储藏室，拿出了一坛没有标签的酒坛来，放在了案台上。 将酒坛封口打开，一股浓郁的米酒香气就飘散了出来。 李逸拿过一个酒提来，从坛中舀出了几提淡橙红色的酒液。 “三杯鸡是赣州菜，相传是文祥当年在赣省举兵抗元失败后，临刑前吃的最后一道菜。” 李逸拿过了三个碗来，往其中一个碗中倒满了米酒：“这道材用料很简单，顾名思义，就是三杯料汁，一杯酒，一杯油，一杯酱油。 这三种料汁里，酒是最重要的，这道材风味就是靠酒来提味的。 按照最传统的做法，这道菜最好是用赣州龙南的杨村米酒，也就是我用的这种酒。 这种酒到今为止，也还是按照传统工艺酿的。 它的风味比较浓，回味甘甜，所以用它来做三杯鸡，也会带有清晰的米酒风味，以及甘甜的回味。 油应该不用多了，荤菜用荤油，我已经过很多遍了，我会用鸡油来炒。 至于酱油，我用的都是我自己熬的酱油，它的浓度比较高，风味和咸度也会更高一些，所以我只会用到米酒的4成这么多。” 他的最后一句话是在给谢霆风留台阶，待会儿也好圆。 但听到他的话后，谢霆风却笑着道：“原来是这样，我用的是淡酱油，咸度还好。” “……” 李逸有些无奈。 这大哥是给台阶都不知道下啊！ 或许是因为李逸的话恢复了信心，谢霆风拿过一个砂锅来，就放在了灶台上，开火烧着，一边给观众解释：“做三杯鸡最好是用砂锅来做，做法也很简单，我们先趁着砂锅烧热的时间，来准备一些姜片和蒜瓣。 我教你们一个去姜片的技巧，就是用这个……” 着，他就拿过了一个不锈钢汤匙，用汤匙边缘刮起了生姜皮：“用勺子这样刮，就可以很快的去除姜皮了，而且还不会山手。” 将生姜和蒜瓣处理好以后，砂锅也已经烧热了。 “现在砂锅已经很热了，我们就可以放油了。” 他着，就将准备好的黑芝麻油倒进了锅里。 跟着，他拿起了切好的姜片和剥好的蒜瓣，放进了锅里，随后就盖上了砂锅盖，一边解释：“我们可以不要等油烧得太热才放调味料，那样可能会爆。 可以把调味料先放进去，然后盖上盖子，这样就不用怕被烫到了。” 滋啦！ 李逸同样将姜片和蒜瓣倒进了锅里。 只不过他用的是炒锅，而且是等到油热后才下锅的。 姜片和蒜瓣上残留的水分让它们下锅后就迸起了油点。 谢霆风身后，他带来的摄影师正在侧面拍摄着。 镜头同时将李逸和谢霆风框在了一起，两饶灶台也在其郑 李逸面前锅中微微迸起的油点在灯光下清晰可见。 而谢霆风只是抱着手，静静看着面前盖着盖子的的砂锅，云淡风轻。 李逸用炒勺翻动了下锅中水分已经被蒸发，开始变得焦黄，释放着香气的姜片和蒜瓣，随后就将准备好的鸡rou倒进了锅郑 看到李逸下rou，谢霆风也不慌不忙的伸手掀起了砂锅盖子。 滋啦！ 就在他掀起后，锅盖上凝聚的水蒸气因为倾斜角度顿时汇聚成水滴落进了锅郑 水分进入热油，顿时就崩起了一片油花。 谢霆风只觉手腕一疼，忍不住手一松，砂锅盖脱手而落。 嘭！ 砂锅盖掉在了案台上，继而一弹，落在霖上，咔嚓一声摔得四分五裂。 听到声响，李逸并没有意外。 炸东西的时候，盖盖子是大忌，水分凝聚，掉进锅里就崩。 这大哥貌似是真不懂啊！ 3