第五百三十三章：红焖与隔水蒸
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百三十三章：红焖与隔水蒸将鸭头塞好，李逸就拿出了两根蒲草。 一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来，另一根则从腋下穿过，绕了一圈捆紧。 看到呈现出的造型，蒋馨忍不住拍了下手，哈哈笑道：“哈哈！塞鸭头这招绝了！看上去真的像葫芦一样！” 盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。 而塞在胸腔处的鸭头，则像是这个葫芦的塞子一样，塞在了葫芦口处。 被李逸摆好之后，整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样，惟妙惟肖。 见蒋馨惊叹，李逸笑道：“这还不算像，等定型以后更像。” 说着，李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。 一口锅里烧着热水，另一口锅里则烧起了一锅油。 “【八宝葫芦鸭】有两种做法，一种是红焖，一种是隔水蒸。” 李逸在等待水开的空档，继续讲着：“红焖是最传统的做法，也是苏式的做法，其余三式都是隔水蒸。 宫廷版的【八宝葫芦鸭】，也是用红焖来做，因为这道菜本身就是乾隆三十年，乾隆南巡的时候，在江宁织造府上吃到的菜，做法自然也是苏式的做法。 今天这两只鸭子，咱们就一只红焖，一只隔水蒸。” 说着，李逸就拿起了装满了馅料的全鸭，来到了已经烧开了的开水锅前。 用笊篱盛着全鸭，放进了开水锅中。 在开水的焯烫下，很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。 原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身，也渐渐变得饱满，圆润，更有葫芦的感觉了。 看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子，蒋馨指着它笑道：“这个像这个像！哈哈！形状简直一模一样！绝了！” 李逸笑了笑，随即解释：“【八宝葫芦鸭】就是靠焯烫定型的，不过除了定型以外，焯烫也可以去掉表皮的油脂，更好挂色。” 一边说着，他一边拿着牙签，在鸭身上戳了几个眼。 “在焯烫的时候，要像我这样，在鸭身上扎几个眼儿，这样可以排气，不会把鸭子撑破。” 李逸一边焯烫，一边解释。 “我知道！” 一旁的赵金麦笑着开口说道：“我妈煮血肠的时候，就是这么弄的。” “煮什么肠都得这么弄。” 李逸笑了笑，又拿过一个笊篱，让另一只鸭子也下了锅。 很快，两只鸭子都焯烫好了，被他捞了出来。 经过焯烫后，两只鸭子都已经变得浑圆。 而一旁的油锅也已经烧热了。 “不管是红焖，还是隔水蒸，【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。” 李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍，一边解释：“不过川式的做法是个例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。 传统做法是先炸后蒸，皮是糯的。” 前方的弹幕显示屏上，观众们感慨连连。 “我已经迷糊了，怎么连做法都有这么多差别啊？” “我不管，我就盯着最传统的做法学好了，反正我家在金陵，要学就学最正宗的。” “无非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥讲得挺清楚的啊？有什么搞不明白的？” “我学川式！楼上的兄弟学会了传统做法，咱们沟通一下心得啊！” 看着观众的弹幕，李逸笑着打趣：“好家伙，你们都研究出学习小组了？” 开了句玩笑，李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上，继续讲解：“接下来，咱们要给鸭子油炸上色。 传统做法里，上色一般是用蜂蜜水或者酱油。 酱油没什么好说的，蜂蜜水的比例是1比12，记住这个比例就可以了。” 说着，他就按照比例调了一碗蜂蜜水，给全鸭浑身上下都抹了一遍。 而另外一只鸭子，则被他放了根葱白，直接送进了蒸箱里。 蜂蜜水连抹了两遍后，李逸就用笊篱托着鸭子，放进了一旁的油锅里浸炸了起来。 一边浸炸，李逸一边用炒勺舀起油来，往鸭子身上浇着。 很快，全鸭就被炸至通体枣红色了。 将鸭子捞出放在一旁，重新起锅烧油：“接下来，就是红焖了。” 孙丽听到他的话，好奇问：“红焖和红烧是一回事吗？” “不是，不一样的。” 李逸解释：“焖是从烧演化过来的，这两种技法比较像，食材都要预先处理，都是武火烧开，文火炖烂。 但焖法用到的食材，一般只会过油炸，顶多再飞遍水。 而烧法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，还可以煮。 而且烧法一般要把汤汁收浓，或者干烧，烧到见油不见汁，但焖法一般会留不少汤汁。 不过最主要的区别还是在于盖子，焖法是一定要盖盖的，有盖子才叫焖。 烧法就不一定了，可以盖，也可以不盖。” 孙丽略一思索，就找到了关键：“也就说，焖法就是汤汁比较多，盖着盖子炖的烧法，对吧？” “可以这么理解。” 李逸说着，就用炒锅炒了些糖色出来。 添水加汤，把刚刚腌制鸭子时剩下的葱姜也放进了锅中，调盐喂糖，又往里丢了两片白芷和陈皮，李逸就把鸭子放进了锅里。 “可以了。” 盖上锅盖，李逸拍了拍手：“和烧菜一样，先用武火烧开，然后用最小火焖煮，焖足一个半小时到两个小时，鸭子就彻底酥烂了，那时候就可以出锅了。” 看着锅中漂浮的葫芦鸭，蒋馨忍不住咽了口口水，吐槽：“还得一个多小时啊？” “一个多小时而已，很快就好了。” 李逸笑了：“忙起来就察觉不到时间了，那里还有两盆鸭子，等咱们把它们都处理好，这锅里的也该好了。” “啊？怎么处理？” 蒋馨愣了下：“跟你一样剔骨？” “不然呢？让我一个人剔吗？” 李逸笑着看了眼其他众人，招呼：“你们也是，看了半天，都学会了吧？该实cao了，一人一只，麻溜的！” 一个人的精力是有限的，这么多人一起帮忙，哪怕每个人的速度都比他慢三倍，效率都能提升两倍不止。 在一旁看了半天，在场几人还真有些跃跃欲试。 于是，他们就在李逸的指点下，开始试着给鸭子剔起了全骨。 他们都是第一次剔鸭骨，对于直播间观众而言，也是一次生动的示范。 有李逸在一旁指点，在场几人虽然磕磕绊绊，但最终却都成功的剔下了鸭子的全骨，而且皮都没破。 一回生，两回熟，在剔第二只的时候，几人的速度明显都快了不少。 紧接着又是第三只。 第三只剔完后，大家就都停了手。 倒不是他们不想剔，而是没那么多鸭子了。 当他们把捆好的鸭子都放进锅里后，李逸刚刚制作的那两只鸭子也都出锅了。 李逸盛出了焖锅里的汤汁，收浓勾芡，淋在了焖鸭上。 随后，他又将蒸鸭放进了油锅里，反复淋油，炸至皮酥，呈现出枣红色，才出锅装盘，和焖鸭放在了一起。 “传统苏式【八宝葫芦鸭】，酿鲁式八宝。 川式【脆皮八宝葫芦鸭】，酿粤式八宝。” 李逸简单介绍了下，随即笑着示意：“尝尝吧！” 他的话音刚落，早已迫不及待的蒋馨和吴垒几人，就已经拎着筷子冲上来了。 1