第四百九十九章：【东安仔鸡】
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第四百九十九章：【东安仔鸡】最新网址：“对，醋鸡。” 小张拍了下脑袋，想了起来：“那个册子里写了，这好像是最古老的湘菜。” 一边说着，他一边偷偷瞧了眼后方的廖文东。 他说的册子，是酒店给餐厅服务员发的一本知识性的小册子，里面记录着一些湘省本地文化、饮食相关的一些知识点。 酒店要求餐厅服务员把小册子上的知识点都背下来，好给客人介绍。 廖文东在看到小册子以后，就要了几份，让小张他们也把上面的知识点都背下来。 看着小张，廖文东板着脸，瞪了他一眼。 【东安仔鸡】是最传统的湘菜之一了，有着上千年的历史。 这小子连这道菜都记不住，就说明压根没用心。 眼见廖文东恨铁不成钢的样子，小郭几人也是心虚的避开了眼神。 金哥看着他们心虚的模样，挠了挠脑袋，忍不住问：“会做不就好了？干嘛非得知道它的来历？” 廖文东闻言，顿时火冒三丈：“废话！你不知道你来历，怎么能确定你姓金？” 金哥愣了，一时间有些尴尬，表情难堪。 李逸见状，笑着说道：“其实知道它的来历，也可以让你们更快的学会这道菜。 一道菜能够流传千年，肯定有它的道理。 但人的口味是会变的，菜的味道也会有所改变。 如果能知道它本来的味道，那就像是盖房子打好了地基，不管上面再变什么花样，它的内部都是稳当的。” 听到李逸的话，金哥的面色缓和了些，但依然有些不悦，感觉面子上过不去。 李逸见状，就笑着打趣：“你们将来肯定是会自己另起炉灶，当掌勺，带团队的。 但要是你去一个酒店应聘的时候做这道菜，经理非说你做的不对，你如果不知道，那你还真没办法反驳。 但要是你知道它的来历，它的本味，那就可以理直气壮的指着经理的鼻子告诉他，你懂个几把！” 小张几人闻言，顿时都被逗乐了，哈哈笑着。 金哥也忍不住露出了笑容，咧嘴笑了起来。 锅中油热，李逸回身下入了姜丝和辣椒沫一起煸炒了起来，一边煸炒，一边解释：“做【东安仔鸡】要突出五点，酸，辣，咸，鲜，嫩。 但这个辣不是辣椒的辣，而是姜辣，所以这里姜一定要放够。 这道菜是从唐朝开始兴起的，但在马王堆里出土的两千多年前的竹简上，就有这道菜的菜方了。 那个时候，国内还没有辣椒，辣味的主要来源就是姜。” 一边说着，李逸一边往锅中加了两勺盐：“这里要把盐给够，让姜汁和辣椒汁尽快析出。 析出的汁水混合了盐以后，穿透力就会比较强，所以这时候下鸡rou，就能很快把味道入透。” 听着李逸的解释，小张几人都认真的记着。 李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多，但却更加细致。 而且会给出原理，让他们更好理解。 将锅中生姜的姜汁炒出，辣椒炒出红油后，李逸就把切成了段的鸡rou段放进了锅中，翻炒了起来。 一边翻炒，他一边解释：“东安本地做这道菜，是不去骨的。 但传到星城，被引入官府菜的体系后，就要去骨了。” 在他的翻炒下，鸡rou很快就染上了一层微红的姜汁，色泽也变得愈发诱人了。 把火关小了些，李逸提醒：“这个鸡rou要用东安的仔母鸡，就是还没下蛋的小母鸡，这种鸡rou比较嫩。 不过刚才煸炒的盐要给够，鸡rou放进来就不能再加盐了，不然就不嫩了。” 听着李逸的解释，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。 廖文东在给他们教这道菜的时候，也说了要先放盐，但却没告诉他们为什么。 所以在听到李逸的解释后，他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来，印象深刻。 翻炒了几秒，李逸往锅里烹了点黄酒，随后舀起了一勺玉和米醋，甩进了锅里。 正如他问小张的那个问题，【东安仔鸡】的调味料中，醋是绝对的关键。 醋的品质会直接影响到这道菜的味道。 李逸用的这种醋叫玉和醋，是星城当地人最常吃的醋。 虽然常见，可这种醋的来头却不小。 它始创于顺治六年，已经有三百多年的历史了。 它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师，在湘省开设的，它的名字就来源于董玉和这个名字。 当时的玉和酱园，原址就在星城古城小西门。 如今星城的玉和园巷也是因此得名的。 从康熙年间开始，玉和醋就被列为了朝廷贡品，也有了“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法。 将醋甩进锅中后，李逸一边抖动着炒锅，避免粘锅，一边提醒：“加醋的时候，要甩到锅边，这样可以让醋的酸味快速挥发，只留下微酸和醋香。” 快速翻炒几下，李逸来到案台前，抓起了一把花椒，就放在了案台上。 拿起菜刀，横着向下一拍。 噹！ 菜刀发出了一声脆响，再抬起时，花椒粒已经变成了花椒粉。 看到这一幕，廖文东瞪大了眼睛，一脸震惊。 这是怎么做到的？ 即便是干花椒，也是有韧性的啊！ 见他震惊，一旁的金哥笑着解释：“这是提前炒过的，已经炒脆了。” 廖文东闻言，这才恍然大悟。 原来如此！ 这一刀拍成花椒粉的cao作也太吓人了，他都差点以为李逸有传说中的内功了。 不过炒过的花椒的确更香，李逸用刀铲起花椒粉，和小葱段一起放进锅里后，一股浓郁的椒香味就窜起来了。 简单翻炒两下，李逸勾了些水淀粉，淋入了锅中，简单的勾了个薄芡。 “勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在rou上。 但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均匀，这样成菜外观才会更好看。” 李逸一边解释着，一边飞快的翻炒几下，随即就关了火。 小张已经把盘子拿过来了。 舀起一满勺，直接扣在了盘子里。 略微一稳，李逸就把炒勺拿起。 盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气，散发着无比诱人的香气。 看着锅中剩下的几块边角料，小张咽了口口水，冲小郭示意：“我都上了几次菜了，这次该你了。” “我……” 小郭支吾着，却不好拒绝，只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡rou，端起盘子，就快速送去了传菜口。 等他回来的时候，锅中的鸡rou已经进了廖文东和小张几人的嘴里，正在细细咀嚼着。 3 最新网址：