第三百四十九章：君臣佐使
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第三百四十九章：君臣佐使最新网址：听到李逸的解释，直播间里满屏都被观众惊叹的弹幕刷屏了。 “卧槽！真的假的？” “有没有学中医的？逸哥说的是真的吗？” “我在网上找过卤料的配方，里面的确都有白芷，但没说有什么用。” “我学过一些药性，逸哥说的这几种药，效果的确是以泄、下为主，但放在卤汤里去血腥？我还没研究过这个角度，但感觉很有道理啊！” “怎么感觉有点玄乎啊？卤汤怎么还跟中药扯上关系了？” 看着观众的弹幕，李逸笑道：“药食同源，中餐和中药也是一脉相承的。 药性里就有四气五味的讲究，药膳调理身体的事也很常见。 药圣孙思邈就说过，食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。 若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。 中医所追求的不是治病，而是通过平时的养生调理，让人不生病。 正所谓药以祛之、食以随之。 国人在平日的饮食中，就会主动去寻找那些对人体有益的食物进补，卤味当然也不会例外。” “这话有道理。” 胡伶听得连连点头，一边拉着赵金麦说道：“我开春的时候就经常挖野菜给孩子吃，蒲公英，婆婆丁啥的，对身体好。” 唐建军闻言，也点头附和：“没错，我们这岁数的东北人，哪个不是从小吃野菜长大的？那都是纯天然绿色食品。” 直播间里，听着他们的话，观众们也在聊着。 “我们这儿也吃野菜啊！野荠菜包馄饨，鲜得不得了！” “我以前不信这些，但人到中年不得已啊！只能保温杯里泡枸杞咯！” 胡伶和唐建军感慨了几句，就看向了李逸，好奇问：“那这些材料都要加吗？” “不一定，要看卤什么，再具体增减。” 李逸解释：“这些香辛料的作用都不一样，而且去腥、增香只是比较笼统的说法，再往下还可以细分。 比如刚刚这几种料是去血腥的，但这几种，红蔻，白蔻，山楂，毛桃，都是去土腥味的。 而增香也分为本体出香和出回味。 本体出香就要放香叶，茴香，八角，陈皮这些。 要出回味，就得放筚拨和当归。 另外，不同的卤水也要放不同的材料。 红卤就要多放陈皮，白卤就要多放丁香，要灵活变换才行。” “这么复杂呀？” 胡伶听得惊讶，啧啧称奇：“想做好菜还真不容易，光一个卤料都有这么多讲究。” “这比上学还难呐！” 唐建军也跟着感叹，随即问：“李逸啊！这么地，你能不能给我们说一个比较简单的，学了就能用的卤料？” “对，就那种傻瓜式的，不用动脑子的。” 王晓利在一旁附和：“我们这些都不是什么专业厨师，平时在家里也就自己卤点鸡爪子啃啃，用不了那么讲究。” 他们的话也引起了观众的共鸣，弹幕中也在纷纷赞同。 “对啊逸哥！你别对我们要求那么高，就讲个简单好学的得了。” “我喜欢喝酒，能卤点鸭货就成，现在外面卖的太贵了，吃不起啊！” “真吃不起，上个星期我带对象去逛了一下，就买了一点儿鸭肠，鸭爪啥的，提在手里轻飘飘的，就要了我八十多！” “能自己卤真的比较划算，那些冻货买回来都挺便宜的。” “你们都傻呀？干嘛要傻瓜式的？让逸哥教一个能开店的啊！我直接当场出摊！” “对啊！要开店版的呀！” 观众们逐渐反应了过来，但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。 “那我就告诉你们一个最基本的料方吧！” 李逸笑道：“其实也很简单，卤味行里有一句老话，叫要想卤味香，八料加高汤。 所谓的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陈皮，草果，rou蔻，砂仁，丁香。 这八种料，就是所有卤汤香辛料的基础了，就像是盖高楼的地基。 外面卤味店的各种秘方，都是在这个配方的基础上，增加其他香辛料，来制作复合香味味型的。 如果是自己家卤东西吃，不追求细微的味觉体验，那么用这八种料就已经足够了。” “你等会儿我记一下。” 胡伶拿出了手机，打开了语音输入，冲李逸问：“你再说一遍，是什么？rou桂？还有呢？” 见状，后方几人也都被提醒了，纷纷拿出了手机。 李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。 “那每种料用多少呢？” 胡伶追问。 “这要根据料的君臣佐使来计算。” 李逸从香辛料里把八种料挑了出来，放在了最前方。 “还要算？” 在场众人都嘶的吸了口凉气。 真就是当化学试验来做呗？居然还得算配比？ “没错。” 李逸解释：“这些香辛料基本上都是中草药，互相搭配当然得按照君臣佐使来了。 一般君料都是中规中矩的香料，人们比较容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比较常见的君料。 君料在调配卤水的时候，比例一般是0.2%。 也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。” 一边说着，李逸一边把桂皮，白芷和良姜取了出来。 “1公斤放2克，那就是1斤1克，对吧？” 胡伶在手机中记录着。 “对。” 李逸点了点头，继续说道：“臣料是烘托君料的主线，功能性比较强，香气也比较突出。 比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，就是非常好的臣料。 白芷虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料。 但在白卤里，它是当君料来用的。 臣料的比例一般是0.08%，也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。” 直播间里，观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。 “君料0.2%，臣料0.08%…我怎么感觉我是来上学的？” 李逸把几样臣料都放在了一起，继续说道：“佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但绝对不可或缺。 它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。 比如说丁香，丁香的味道特别强烈，只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。 所以，它的用量一定要少，一般不超过0.05%，砂仁也是一样。” 说着，李逸就把两份佐使料拿了出来，放在了最右侧。 看着李逸面前八份香辛料，王晓利挠了挠光溜溜的头皮，苦着脸说道：“那个，李逸啊！你能不能就给我们说个具体的数儿？别搞这百分比，我没上过啥学，也不会算啊！” 3 最新网址：