第三百四十章：水晶肘子
浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质，它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。 煮了几分钟后，李逸把猪皮倒了出来，又重新烧了一锅开水，把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。 这还不算完，他又把猪皮放进盆里，加了些面粉，用力揉搓了起来。 搓洗了一分钟后，他用清水冲洗，冲洗下来的水因为面粉的缘故，再次变得浑浊了起来。 将面粉冲洗干净，他又往猪皮里加零盐，又揉搓了一分钟。 重新冲洗，这次冲下来的水只是微微发白，已经接近透明了。 跟着，李逸又冲洗了三遍，一直洗到冲洗的水清澈透亮，没有任何颜色，才停了下来。 将猪皮捞出，放在了篦帘上过滤水分，李逸拿起了一根猪皮丝。 煮熟的猪皮丝呈现半透明状，就像是一根橡皮筋一般，柔韧，干净，透亮。 吴垒凑了过来，看着李逸手中的猪皮丝，他忍不住感叹：“这洗得也太干净了吧？” 文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗，最终把猪皮洗成这样的。 看着李逸手中的猪皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。” 唐建军看着好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前闻了闻，才冲李逸问：“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐，你这洗猪皮也用面粉和盐呢？” 李逸闻言笑道：“我要让汤透亮，当然得洗干净点了。” “是挺干净的。” 唐建军把猪皮塞进了口中，嚼得咯吱咯吱响，一边好奇问：“这两样东西洗油还真挺干净的，我家里洗油烟机的时候，就用面粉和盐洗过，去油效果还真挺好的，这是为啥啊？” 一旁众人听到他的话，也好奇的看向了李逸。 李逸见状，就随口解释：“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质，也就是面筋颗粒。 麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质，可以洗掉很多食材表面的脏东西。 盐可以和油脂反应，形成一种亲水的溶液，去油效果也比较好。 但效果最好的还是苏打，不过苏打会留下碱味，我就没用，还是用面粉和盐来洗，效果也不错。” “哦，是这么个理儿啊！” 王晓利笑道：“那这两样混一会儿，应该也能洗脸吧？反正都是去油，我这油性皮肤。” “你可以试试。” 唐建军在一旁开玩笑：“但我觉得，最好别拿细盐，换粗盐试试，不定还能练出金钟罩铁布衫呢！哈哈！” 听着他们的笑，李逸已经把煮好的肘子rou捞了出来，切成了薄片，放进了两个长方形的玻璃大碗里。 这两个碗可以当做模具，来给水晶肘子塑形。 随后，他把清洗好的猪皮盖在了肘子rou上，又重新烧了一锅开水，往水中丢了一把花椒。 之前的那些水，全都是为了清洗杂质。 这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。 趁着烧水的功夫，他就切零葱姜片，放在了猪皮上。 等到锅中水开，花椒味飘散，他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。 捞出花椒，就该调味了。 水晶肘子要比普通做材盐口更重，一般都要放两倍的盐。 而且即便放了两倍的盐，它吃起来也不会觉得咸。 因此，李逸一连往锅中加了三大勺盐，又加了一勺黄酒，搅拌均匀，这锅汤就做好了。 用炒勺舀着汤，他把汤倒进了玻璃碗里，没过了猪皮。 跟着，他就把玻璃碗放进了蒸箱里，开火蒸制了起来。 时间已经不早了，为了增加效率，李逸给蒸箱设定了增压，让蒸制的时间缩短到了30分钟。 等到30分钟过后，李逸将玻璃碗取出，用食指指肚蘸零汤汁。 汤汁清亮，和刚才放进蒸箱时没什么区别。 但李逸试着捏起拇指和食指指肚，汤汁却将两根手指的指肚粘在了一起，花零力气才算张开。 这就明，猪皮中的胶质已经被蒸出来了。 胶质蒸出，一旦晾凉之后，这些汤汁就会凝固起来，像是果冻一般，成为固态。 那个状态，就是成品的水晶肘子了。 等它凉凉最少也得一两个时以后了。 时间已经到了深夜，李逸让吴垒帮忙把两大碗水晶肘子端进了排酸室里。 排酸室里有空调循环冷风，可以快速将温度降低到0-4c之间。 等他们明早过来，这水晶肘子就已经能用了。 放好水晶肘子，李逸就回到了后厨。 两个大汤桶里的猪头也都已经冒好了。 但这只是半成品，想要做成【扒烧整猪头】，还需要用浓汤酱汁炖煮至少三个时才校 所以，李逸就把猪头取了出来，清洗干净，一并送去了排酸室。 把食材放好后出来，李逸就带着众人，把卫生简单的打扫了一圈。 除了必须要收拾的东西，比如油，锅，刀，食材等等，其他的餐具，调味料等瓶瓶罐罐，李逸都没让大家收拾。 这是为了节省时间。 明早上这些东西还是要拿出来用，就没必要统统收拾到原处了。 关门回酒店，李逸一行人坐在车上，都有些疲惫。 今干了一整体力活，晚上吃过饭以后，又继续忙到了深夜，大家都累得够呛。 李逸倒感觉还好，有着梦境空间神秘力量的加持，他体力恢复得很快。 回到酒店后，大家就都回房间休息了。 但李逸却没急着回去，而是先和节目组的工作人员沟通了一圈，开了个会。 今晚上，节目组工作人员注定要熬个通宵了。 他们要对接从全国各地飞来的老人，要负责接机，安排住宿和休息。 明一早，他们还要负责组织老人们吃早饭，集合，前去故宫，办理门票和各种手续。 所以，在结束了拍摄之后，他们的工作反而更加忙了起来。 李逸在确认了明前来参加节目的老人数量后，就回房间休息了。 这些幕后对接方面的工作，他帮不上什么忙。 而且明的宴席，他是后厨主力，所以必须得养足精神才校 回到房间，一夜无梦，李逸再一睁眼，就已经是第二清晨了。 4 本章完