第二百九十七章：处理鲥鱼的秘方
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第二百九十七章：处理鲥鱼的秘方最新网址：看着李逸面前做好的菜品，蔡阑很感兴趣。 “这道是什么菜？” 他指着一盘切好的河豚鱼片，好奇询问。 “【庄周梦蝶】。” 李逸解释：“用河豚rou切片，辅以桃花酿为引火之物，点燃后鱼片翻卷，宛如蝴蝶振翅，所以取名为庄周梦蝶。” “哦，就是你在扬中做的那道？“ 蔡阑恍然笑道：“我看那一段了，我助理帮我找出来的，看着真不错，效果很棒，但我还没亲眼看过。” 李逸闻言，就笑着说道：“那要不劳烦蔡先生代劳一下，把这份菜送出去，刚好也可以看看效果。” 听到他的话，在场几人都有些吃惊。 居然让蔡阑亲自上菜？ 别说他在圈里地位不低，只是他七十多岁的高龄，也不适合上菜了吧？ 但听到李逸的建议，蔡阑非但没有生气，反而很开心的一口答应了下来。 随后，他就戴上了食品塑料口罩，亲自端着菜，送了出去。 很快，前厅就传来了一片欢笑声。 没多久，他就端着托盘回到了后厨，笑呵呵的说道：“庄周梦蝶，这道菜真是太妙了。 用鱼rou仿蝴蝶绝色，用焚酒来增添香气，奇思妙想，简直精彩绝伦，妙！哈哈！” 他有些意犹未尽，甚至还想再送几盘菜出去。 但黄小明赶忙劝住了他。 他这一把岁数了，万一不小心滑一下，摔一下，那就不好了。 然而，蔡阑却有些惋惜。 看到食客们吃到美味食物的表情，是他的一种享受。 但他也理解，节目组担心他的健康问题。 为了不给别人添麻烦，他也没有多说什么。 于是，为了调整心情，他就来到了李逸身后，欣赏了起来。 看技艺高深的厨师制作菜品，同样是他的享受。 看到李逸拿出了一个造型奇特的架子，架在了锅上，又往上蒙了一层保鲜膜，他好奇问：“这是要做什么菜？” 在他看的那些视频里，李逸并没有拿出过这种工具。 “落雨观花。” 李逸解释：“是将鲥鱼的鳞片去除，以rou成花，用线穿起，一起上锅蒸制。 鲥鱼的鳞片中油脂丰富，会被大火蒸出，滴落在鲥鱼花上，所以取名落雨观花。” “去鳞？” 蔡阑有些疑惑：“鲥鱼向来是不去鳞的，鲥鱼的精华就在鳞下，去了鳞还怎么吃？ 除非是海鲥鱼，海鲥的鳞片太硬，不去鳞没办法吃。 我吃过一些餐厅酒楼用海鲥做的清蒸鲥鱼，用猪网油包着蒸，蒸好以后再把鳞扒开吃rou。 没吃过的人可能不知道，以为鲥鱼就是那样吃的，但我是知道的，那就是糊弄人。” 说着，他好奇问：“我记得你不是在高邮湖钓上来几条鲥鱼吗？像是江鲥，那个当地渔政的队长也说是江鲥，难道是我看错了？” 李逸听着他的疑问，解释：“在以前，清蒸野生鲥鱼，的确是不去鳞的，那是因为鲥鱼的精华就是鳞下脂肪，去了鳞以后就破坏了脂肪层，味道就不好吃了。 但如果是宫廷菜版本，那肯定是要去鳞的，如果给皇帝吃鳞，那是要挨罚的。 所以宫廷御厨才开发了这道菜，就是为了在保留鲥鱼鲜美的同时，还可以免去鲥鱼刺多的烦恼。” “有意思。” 听到他的解释，蔡阑若有所思的点了点头，但随即就不解的问：“但鲥鱼的鳞又小又密，要是用东西刮鳞，肯定会弄破鳞下脂肪，你要怎么去鳞呢？” “世上无难事，只怕有心人。” 李逸笑着说道：“只要肯动脑，再难的事也有办法做到，要相信劳动人民的智慧啊！” “哈哈！有道理。” 蔡阑见他藏拙，就笑着追问：“那劳动人民是怎么去鲥鱼鳞的？” “蔡生这是要套我的话么？” 李逸笑着开了句玩笑。 蔡阑见状，笑道：“现在哪里还能找到野生的江鲥？你怕什么？就当是我替观众朋友问的啦！借花献佛嘛！” 见他说得直白，李逸也不再兜圈子了，笑道：“好吧！也不是什么了不得的秘方，就当是教大家一个小妙招吧！ 想去鲥鱼这种鳞片比较细小，rou又细嫩的鱼的鳞片，可以先调一些食用碱溶液，就是苏打水，先泡一会儿，鱼的鳞片就松了。 但不能泡太久，泡太久rou就散了，不好吃了。 大概泡个三五分钟，就可以去鳞了。 去鳞的时候，可以用剥干净的玉米芯来擦，鳞片就会被刮下来了，而且不会伤到rou质。” 这是双林处理鲥鱼的秘方。 他是用草木灰水来泡的，虽然他不知道草木灰中含有碳酸钾，其中的碳酸根会水解产生氢氧根，让溶液呈碱性。 但他知道草木灰水去污去油的效果很好，用来去鲥鱼鳞也十分好用。 听到李逸的解释，蔡阑砸了下掌心，像是恍然大悟一般，哎呀叫了声：“哎呀！原来是这样！哇！学到了学到了，学到一个绝招！ 对啊！碱水是可以腌rou，让rou变嫩的，用来泡鱼鳞，也是可以让鱼鳞变松的，哇！厉害！” 他越想越觉得妙，忍不住哈哈笑着赞叹：“劳动人民的智慧果然是无穷的！这真是老祖宗的经验呀！” 听着他们的对话，直播间观众不明觉厉。 “真的可以吗？我有机会试试看。” “碱水能不能去鳞我不知道，但我老家这边的鱼贩子，的确会用玉米芯给小鱼刮鳞。 那些特别小的鲫鱼，不好下刀，他们就用玉米芯来刮，刮得特别干净。” “哇！我也学到了，每次做鱼，都有些小鳞特别难刮，下次我也试试用玉米芯来刮！” “逸哥真是我们家庭主妇之友，每天看他的节目，都能学好多小妙招！” 直播间里议论纷纷，镜头前，李逸已经从一旁的盆中捞出了一条鲥鱼，动手处理了起来。 看到这条鲥鱼，蔡阑上前两步，仔细的打量了一番，随即问：“这是你在高邮湖里吊上来的鲥鱼吗？” “不是。” 李逸摇头道：“这条是养殖的海鲥鱼，钓上来的鲥鱼还在缸里。” 蔡阑闻言，笑着点头道：“这就对了，海鲥和江鲥我还是认得的。” 说着，他顿了下，问：“那几条钓上来的鲥鱼，我能看看吗？” 1 最新网址：