第二百九十二章：【牡丹鱼片】
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第二百九十二章：【牡丹鱼片】最新网址：哲罗鲑的出rou率很高，而且rou中没有小刺。 李逸用刀将鱼rou四周残留的边和内膜切去，又将外侧中央贴近外皮的红rou片了下来。 这些rou含血量比较高，腥味较重，味道不是太好。 随后，剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净rou了。 沿着鱼身中央的位置，李逸竖着将鱼rou剖成了两条。 靠近腹部的半边腩rou，脂肪含量比较高，口感也会更嫩。 但李逸需要的是靠近背脊的半边。 这半边的rou脂肪含量比较低，rou质会更紧实，可以切成很薄的薄片。 将鱼腹侧的腩rou冲洗干净，李逸把它放在了一旁的盘子里。 这些腩rou都是好东西，是做鱼生的顶级食材，也可以用红烧，白烧的手法炖着吃，熟了以后真的会入口即化。 而另外半边背脊rou则被他冲洗干净，放在了案板上。 将刀洗净，李逸用干净抹布把刀身擦干，又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。 随后，他就将背脊rou用手捋直，斜着一刀，先切去了一块，切出了一个平整的斜面。 跟着，他就再次下刀，只听“沙”的一声，一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。 一旁的李偌彤看到这一幕，忍不住咦了声，惊讶问：“可以切到这么薄的吗？” “这不算薄。” 赵金麦笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。” “哦对，那倒是。” 李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。 将一整条背脊rou都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。 这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让rou质更加紧致。 将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。 把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。 随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。 李偌彤看得好奇，问：“干嘛要敲它？” “这样可以让它的rou质纤维断裂，口感更嫩。” 李逸解释：“香江做猪扒的时候，也会用锤子砸一遍，一样的道理。” “哦，明白了。” 李偌彤点了点头，笑道：“哇！你讲做菜很好懂啊！我看过那些教做菜的课程，都只是教一些配方，根本不讲原理的。” “教学课程面对的是大众嘛！” 李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我给你举猪扒的例子，如果是魔都人，我就举大排的例子了，这叫因材施教。” “有道理。” 李偌彤笑着提议：“干脆伱拍一些教学视频吧？肯定会有很多人看的。” 赵金麦在一旁听到，插话笑道：“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来，做成合集了，播放量还不低呢！” 她说的是哔站上的切片视频，《中餐厅》和李逸相关的视频内容，已经成了美食区的头号流量杀手了。 很多UP主都做着节目相关相关切片视频，总播放量已经突破了五千万，还有UP主靠着薅李逸羊毛，成功实现了月入过万的收入。 李逸对此也有所耳闻，但他并没有在意。 他只是做好自己分内的本职工作而已。 将鱼片都砸好后，他起锅烧油，将油温升到了五成热。 随后，他就用筷子夹着砸好的鱼片，下进了锅里。 鱼片下锅，马上就泛起了一层泡沫，色泽也以rou眼可见的速度改变着。 在用擀面杖砸了一遍后，鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。 这么薄的鱼片，熟起来很快，所以必须要一片一片炸，免得炸过头。 不过也是因为熟得快，炸制的效率也很高，每一片鱼片放下去后，只需要几秒钟，就可以捞出锅了。 而捞出锅的鱼片，因为温度和厚度的不同，纷纷呈现出了灯盏状，外圈还有些微微的卷边和褶花，看上去就像是新鲜的花瓣一样。 看到这熟悉的造型，刘艺菲看明白了：“这是用鱼片来做花瓣吗？” “没错。” 李逸一边炸着鱼片，一边点了点头。 刘艺菲看着炸好的鱼片，惊叹不已。 这次李逸做的几道菜，已经展现过了用鱼茸裱花的技巧，用高汤凝结成汤花的技巧，现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。 看着这些纤薄的鱼片花瓣，刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。 李逸这次做的菜，真的废了好多心思啊！ 很快，李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。 他手边的托盘里，已经摆满了花瓣状的鱼片，色泽金黄，香气诱人。 不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样，可以用高汤粘连。 想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子，就需要加一个底座。 底座的主料是山药泥，在蒸螃蟹的时候，李逸就已经把山药放进去一起蒸了。 拿过晾好的山药，他将山药rou剥了出来，用工具压成了山药泥。 随后拌入牛奶，食盐和胡椒粉，搅拌均匀，底座就做好了。 用裱花袋和裱花嘴，他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。 往山药泥的中央位置插了几根藏红花，跟着，他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。 由小到大，由内到外，和制作高汤牡丹花的步骤一样。 没一会儿，一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花，就出现在了瓷盘中。 在他做出一个雏形的时候，李偌彤就已经瞪大了眼睛，目不转睛的看着了。 等到鱼片牡丹花彻底成形，她终于忍不住惊叹出声：“OMG！太好看了！这是艺术品啊！” 刘艺菲和赵金麦交换了下眼神，笑而不语。 她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。 将鱼片牡丹花插好后，李逸就重新起锅，将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。 鱼片牡丹虽然好看，但却没什么味道，需要用鲍汁来进行调味。 而他昨天留下的这些高汤，就是用来调配鲍汁的原料了。 1 最新网址：