第一百三十二章：茄鲞
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第一百三十二章：茄鲞最新网址：李逸理想中的默契度，是指他随口说个菜名，帮厨就能帮他把所有原材料备好。 但显然大家还达不到这种要求，只能按照他的吩咐，来执行指示。 于是乎，整个后厨很快就变成了一场名叫“逸哥在哪里”的游戏。 “逸哥？这个怎么弄？” “逸哥！我是不是把它搞坏了呀？” “逸哥呢？” 一上午下来，李逸的太阳xue已经开始隐隐作痛了。 他感觉自己就像是带着一队鹅宝宝出街的鹅爸，但凡走得快点，都会引起一阵惊慌的叫嚷。 虽然他是总指挥，可忙了一上午，他反而是最累的一个，连上厕所的时间都没有。 这边，他刚刚来到前厅接杯水喝，吴垒就跟着屁股跑出来问：“逸哥，厨房蒸箱停了，怎么办啊？要重新打开吗？” “不用，别管它，我马上来。” 李逸说完，喝了两口水，就重新迈步回到了后厨。 后厨里，大家都在忙活。 刘艺菲和赵金麦正凑在一起，各自捏着一根绣花针，在练习穿豆芽。 【镶银芽】要用的豆芽得当天现穿，靠李逸一个人肯定来不及，所以这道菜的食材，就得由刘艺菲和赵金麦负责了。 吴垒在盯着蒸箱，一脸期待，见李逸回来，就让开了位置。 李逸来到蒸箱前，拿出隔热手套，就冲吴垒提醒：“小心蒸汽烫啊！” 说完，他就拉开了蒸箱的门，然后后退了一步。 一股灼热的水蒸气涌出，蒸腾而起。 李逸看着蒸汽，说道：“学厨的学徒，被蒸汽烫伤的概率远大于被火，锅烫伤的概率，仅次于油崩。” “为什么呀？” 吴垒顺口问了句。 “因为很多人不知道蒸汽会有那么烫，掀锅盖、掀蒸笼的时候，一不小心就被烫到了。” 李逸说着，就将手伸进了蒸箱里，将一个装满了汤汁的圆盘拿了出来。 盘子里是一条条盘在一起的茄子，浸泡在下方散发着浓厚菌菇鲜香味的高汤里，吸满了汤汁，看上去饱满而又不失柔韧。 看着出锅的茄子条，一旁的刘艺菲两人也凑了过来，好奇的打量着问：“这样就可以做茄鲞了吗？” 这一盘茄子条，是李逸用来制作茄鲞的原材料。 茄鲞的大名很多人都听过，它是《红楼梦》中最让人印象深刻的美食了。 它不仅让进了大观园的刘姥姥惊为天人，还让无数看了书的读者垂涎欲滴，对它充满了好奇。 在场众人也都听过茄鲞的名头，但还从来没吃过，更没见人做过。 因此李逸说要做茄鲞的时候，大家都被勾起了浓厚的兴趣，很想亲眼看看这道名菜是怎么被做出来的。 但李逸看着他们的一脸好奇，却摇头道：“还早呢！这才是第一道，要连续蒸九道，才能算是处理好。” 听到他的话，一旁帮着磨豆腐的黄小明好奇问：“我看《红楼梦》里这段好像只说是用鸡油炒，也没有蒸茄子的步骤啊？” 闻言，赵金麦也点了点头：“我看这段的时候，好像也没说要蒸茄子。” 李逸笑着解释：“茄鲞这道菜的原型，其实是茄鲊，是一种用鲜茄子切丝，晒干以后拌上米粉、细盐制作成的腌制菜。 两湖地区和云贵川地区都有这种茄鲊，回头你们有空可以去云省看看，老昆明人家里基本上都有这道菜。” “茄鲊？” 刘艺菲不解：“那红楼梦里为什么会写成茄鲞呢？” “鲞这个字的意思是剖开晾干的鱼，也指腌制的鱼rou，它是一个名词。” 李逸一边将茄子条从盘子里取出，一边解释：“鲊呢，指的是一种制作食物的方法，也就是鲊菜。 鲊早在《诗经》中就已经出现了，但那时候的鲊都是用鱼做的。 从宋朝开始，鲊菜就已经有很大的发展了。 《梦梁录》里就记载了京师的食肆里，出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等很多种鱼类和rou类的鲊菜。 包括明代的《水浒传》里，阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中，就有一道肥鲊，就是用肥猪rou做的鲊菜。 《金瓶梅》里，西门庆也是鲊菜的狂热粉丝，他和潘金莲在葡萄架下，婢女送来的下酒菜里，就有一道木樨银鱼鲊，也就是鸡蛋炒银鱼。 到了清朝就出现了熟鲊，也就是用各种rou制作的鲊菜。 曹雪芹先生久居金陵，家中富贵，肯定有很多鲊菜可以吃，他显然很喜欢吃茄鲊，所以才写进了书里。 不过他用的词比较文雅一些，就写成了茄鲞。 茄子是最吸味的，用高汤清蒸再晾晒，可以让它保存更多的鲜味物质，所以做成鲊菜才那么好吃。 曹先生这样的富家子弟，对厨艺的了解显然没有那么精深，写不全也是可以理解的。” 听着李逸的解释，众人这才明白茄鲞的来历和缘由。 可直播间的观众，注意力却全都放在了《金瓶梅》上。 “细说葡萄架，我爱听。” “那个木樨银鱼鲊是怎么吃的，可以展开说说吗？” “逸哥连金瓶梅都有所研究？同道中人啊！” “不要帮我们心疼流量！我们要听金瓶梅！” 屏幕前，李逸已经将盘子里的茄子条都捞了出来，然后递给了吴垒，吩咐：“找个托盘，把它们分开，然后放去那个烤箱里，用风干功能风干，彻底风干以后再拿来给我。” “好。” 吴垒接过茄子，就回身去找托盘了。 赵金麦在一旁看着，好奇问：“逸哥，如果是你亲自做这个茄子干，会不会更好吃？” 这些茄子干是李逸从市场上买回来的干货，买的时候刘艺菲还在疑惑，为什么要买干茄子，却没想到是拿回来做茄鲞。 “可能会好一点，但差距不会太大。” 李逸解释：“茄子干这种东西，没有什么太大的技术含量，好不好吃全在于后面的处理，比如熬高汤这些。 茄子干只要保证是四五月份的新茄子做成的，就差不多了。 这东西很多地方都能买得到，没必要自己做。 我买的就是赣省鹰潭的余江茄子干，质量还是很好的，和我亲手做的也差不了太多。” “好吧。” 赵金麦眨了眨眼睛问：“那中午能不能炒一点我们先尝尝？” 李逸笑道：“你们要是能把那些豆芽都穿好，我就给伱们炒。” “好！我们马上就穿完了！” 赵金麦说着，就喜滋滋的拉着刘艺菲回去继续穿豆芽了。 1 最新网址：