第五十七章：这就是劐气吗？
李逸将炒勺放在锅里，用颠锅的手法，将米饭颠起，落在了炒勺里。 随后，他将炒勺放在盘子上方，轻轻抖动，米粒就如同碎金粒一般落了下来。 很快，金色的米粒就堆积成了一座金色的小山，散发着浓郁的葱香和蛋香。 “哇！好漂亮！” 吴垒惊叹不已。 摄影师则已经上前将相机怼到了近前，拍起了特写。 在特写镜头中，白玉般的瓷盘中央，堆积着一座金山，拍出来的效果，堪比艺术品。 “兄弟，你贵姓？” 马师傅走上前来，冲李逸询问，语气颇为诚恳。 “免贵姓李，我叫李逸。” “李师傅。” 马师傅点头赞叹：“你这饭炒的，太牛了，我就没见过你这么强的炒功。” “过奖了，都是基本功。”李逸客气了句。 “你这都叫基本功，那我们就都别干这行了。” 马师傅神色复杂的开了句玩笑，跟着好奇问：“你是有师门的吧？” 这么扎实的基本功，不是从小练是练不出来的。 “没有师门，是我自己瞎琢磨的。”李逸随口解释。 “……” 马师傅无语的看着他，显然并不相信他的说辞。 不过马师傅也没再追问，而是指了下他锅里剩下的小半锅炒饭，问：“我能尝一点吗？学习一下。” “可以，他这一份也够了。” 李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。 吴垒看着，有些心疼的嘟囔：“其实也不是很够……” 但马师傅可顾不上他了，直接拿了个勺子过来，就迫不及待的舀起一勺炒饭，倒进了嘴里。 他是故意用倒的方式，因为这样能看出炒饭的松散程度。 毫无疑问，李逸的这份炒饭，松散程度绝对过关，每一粒米都毫不粘连，干净利索。 闭上嘴巴，轻轻咀嚼着，马师傅逐渐露出了一丝笑容，摇了摇头。 “师傅，怎么样啊？” 一旁的帮厨忍不住问了声。 马师傅伸出了两根手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！” “劐气？” 听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？” “劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。” 李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200℃的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。 粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。 一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。 热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。 出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。 快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。 干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。 香就是美拉德反应产生的锅气香味了。 美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。 说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。 就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。” 听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候，奶奶经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？” “没错。” 李逸笑着夸赞：“孺子可教。” “嘿嘿！” 吴垒呲着大牙笑着，像是上学时被老师夸奖的学生。 听着李逸的解释，马师傅也确定了自己的猜测。 这小子绝对是有师承的！ 不然他怎么对劐气了解得这么清楚？ 又舀起一勺饭，仔细品位了下，他愈发确定了。 李逸这份饭炒的，纯粹就是在炫技！ 咽下口中的米饭，他回头冲帮厨示意：“你不是一直不明白什么才叫有劐气吗？你来尝尝这饭就知道了！这就叫有劐气！” 帮厨将信将疑的上前，拿起勺子尝了一口，顿时瞪大了眼睛：“卧槽！好香！” 见他惊叹，其他厨师也忍不住了，纷纷拎着勺子上前，围在盘子两旁，你一勺，我一勺的尝了起来。 “卧槽！这劐气太足了！又干又香！” “真牛啊！这是纯纯的技术活儿！太狠了！” 厨师们的惊呼声不断，都有点被震到了。 马师傅冲李逸挑起了大拇指，由衷赞叹：“李师傅，你这功夫，我服了，太牛了！” 李逸笑了笑：“不难的，你多试几次也能炒。” “我真来不了。” 马师傅连连摇头，面色有些尴尬。 他还是很清楚自己几斤几两的。 李逸这份水炒饭的确不复杂，靠的就是纯粹的炒功，但就是这份纯粹的炒功，就不是其他人能学得了的。 就像是库里告诉一个校队球员，投三分球不难，只要瞄准篮筐，往里扔就好了。 这在他看来，可能的确不难。 但对于其他人来说，却难如登天。 因此，李逸或许真的觉得别人多练练也能做到。 但听在马师傅耳朵里，他这话就显得有些凡尔赛了。 见他们吃得香甜，吴垒也忍不住了。 从柜子里拿了个勺子，他就端过盘子，舀起了一勺炒饭，送入了口中。 粒粒分明的米粒入口后，一种火燎般的焦香就弥漫了开来。 吴垒挑起了眉毛，看向了一旁的炒锅。 他仿佛能感觉到，刚刚在锅里翻腾时，这些米粒是被怎样的一种炽热火力包裹着！ 这就是劐气吗？ 好香！ 他甚至觉得，哪怕是用这种手法，单纯的炒一份白米饭，什么都不放，他都能吃得干干净净！ 低头看了眼腰间的蛋白质水壶，又看着面前香气四溢，劐气十足的炒饭，吴垒忽然有点想哭。 这才是人吃的东西啊！ “逸哥…” 他眼巴巴的瞅着李逸：“你以后能天天给我做饭吗？” 李逸：“……” 摄像师：“……” “说点能播的。” 李逸看了眼时间，杏仁豆腐还差几分钟才能好。 咚咚咚！ 厨房门口，前厅经理焦急的敲了敲门：“你们干嘛呢？客人都催了好几次了？” 正陶醉在炒饭劐气里的厨师们这才想起自己的职责，赶忙放下勺子，跑回灶台前，热火朝天的忙活了起来。 见状，李逸擦了擦手：“别打扰人家干活了，出去吃吧！” 说着，他就转身离开了厨房。 吴垒一手端着盘子，一手用勺子着炒饭往嘴里塞，一脸享受。 什么叫生命的意义？ 能吃到这么好吃的炒饭，这辈子值了！