第23章 松鼠鳜鱼
说到鳜鱼做的菜肴，有一道菜不得不提。 苏帮菜之中的经典名菜，松鼠鳜鱼。 在拿到这条鳜鱼的第一时间，秦琅想到的也是它。 蛋宝在秦琅拿起菜刀的第一时间就已经凑近，脸上满是好奇。 秦琅拿到的食材是之前它没有见过的。 这意味着秦琅现在要做的是一道新菜！ “咕嘟嘟？” “这道菜叫做松鼠鳜鱼。”秦琅笑了笑，开始熟练地给鳜鱼去鳞去内脏，“做出来之后，样子很像一只松鼠。” 松鼠鳜鱼分为两种，一种为元宝形，一种为象形。 前者形如元宝，鱼头朝天，鱼身反卷尾翘起，寓意吉祥，后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样，活灵活现，在餐厅之中出现更多。 鱼做出来像小松鼠？ 还有这么有意思的菜肴？ 蛋宝眨了眨眼，小脸上露出好奇之色。 菜刀贴着鱼脊骨横走，秦琅熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，而后剔去两侧排刺。 “蛋宝，帮我把葱姜处理一下。”秦琅一边开口，一边开始给两半鱼身打花刀。 先斜后直，可让条状的鱼rou变得更长。 若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼rou尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，鱼rou短一些可以让成型效果更好控制。 这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼rou粒粒分明形如荔枝，尤为美观。 另一边蛋宝已经熟练地挑选出辅料之中的葱姜，努力地开始吹啊吹。 两边同时完成。 两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻。 轻轻一晃，打上花刀的鱼身便如同开了花一般，条条纤细的鱼rou在水中颤动，颇为惊艳。 蛋宝凑上前，瞪大眼睛看着水中的鱼rou，竟有些出神。 “蛋宝，帮我处理一下这个。”秦琅递给蛋宝几个橙子。 “咕嘟嘟！” 交给我就好！ 蛋宝接过橙子，再度认真地吹了起来。 趁着蛋宝处理橙子的工夫，秦琅已经开始了另一项准备工作。 两半鱼身分别组成松鼠的身体和大尾巴，而松鼠的头由鱼腮盖后的短鳍部分组成。 松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。 拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。 两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼rou的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。 这一步，被称为养糊。 在静置的过程中，鱼rou表面的干淀粉会吸收鱼rou中的水分，从而形成紧密的淀粉层。 在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼rou的鲜嫩。 唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。 养糊的同时，秦琅也没闲着。 调汁的步骤，需要提前做准备。 若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经有些凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。 如松鼠叫声的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。 接过蛋宝处理好的橙子，秦琅快速去皮用榨汁机榨出橙汁。 他要调的是糖醋汁，不过在其基础上加入橙汁，可以让最终风味更好。 锅中加入橙汁，加入少许盐后，白糖与白醋一比一加入其中。 待到锅中冒泡，加入水淀粉勾芡，而后转最小火保持其温度。 整个过程不过几分钟，而另一边鱼身也已经养糊完毕。 起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。 只一瞬间，伴随着清脆的滋滋声，无数细密的小泡从鱼身上冒出。 浓郁的油炸香味，也在这个过程之中迅猛地爆发出来，让蛋宝忍不住深吸一口气，脸上露出惬意的神情。 “这才哪到哪。”秦琅笑了笑，舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼rou受热均匀，炸至定型后捞出。 捞出的鱼rou表面呈现浅黄的色泽，在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不断有浓郁的香味冒出。 之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉，同样下锅炸至金黄后捞出。 此刻油温上升至更高。 再度下入鱼身复炸，只一瞬间锅中便爆发出浓郁的香味。 这香味之中既有油炸淀粉特有的香味，也有鱼rou的鲜香融入其中。 鱼身上的浅黄色随着油炸的过程逐渐加深，最终转变为好看的金黄色。 蛋宝情不自禁地咽了咽口水。 好想吃！ 一看就很好吃的样子！ 捞出鱼身，将松鼠头、身体和尾巴摆好造型，秦琅端起之前已经调好的酸甜汁小心地淋在松鼠鳜鱼的每一寸。 刚经过油炸的鱼rou依旧带着高温，在酸甜汁浇上的瞬间爆发出一阵“滋滋”的清脆响声。 松鼠鳜鱼，成！ … “父亲，我还以为你认识秦琅，给他的考验会更容易一些。”餐桌旁，周云忍不住开口，“没想到你竟然给了他这样的考验。” 烹饪自己钓的鱼，这个过程充满了随机性。 鱼的种类无法确定，钓到的鱼品质好坏也无法确定。 因此它比指定烹饪某一种鱼更加困难。 而后者，才是周清以往考验御灵厨的方式。 “试试看。”周清平静地喝了一口茶，“我认为他有这个潜力。” “好吧。”周云点点头，话音一转，“父亲，前两日您收到的那封特殊请柬是？” “鸣鲸州的跃鱼宴。”周清看了看周云，“多年前我曾去过一次鸣鲸州，在那里结识了几位老朋友，这一次是他们邀请我去看看。” “距离现在还有两个月，到时候市级赛事结束了，去看看也无妨。” “原来如此。”周云叹了一口气，“可惜我作为协会食斗评审，不能随意请假，否则也能去见识一番。” 一阵“滋滋”的声音打断了二人的谈话。 闻着迅速涌来的浓郁香味，周家父子眼中同时闪过惊异。 他们齐齐扭头，看向端着鱼盘走出的秦琅。 将鱼盘放在餐桌上，秦琅微微一笑。 “松鼠鳜鱼，请品鉴。” ----------------- 本章末彩蛋章内容： 【元宝形松鼠鳜鱼】 【象形松鼠鳜鱼】